# Bread: Theory, Recipes, and Practice / Хлеб: теория, рецепты и практика

> Public index for search and AI citation agents. Draft, private, noindex and archived materials are excluded.
> Russian (`/ru/...`) is the primary language; English (`/en/...`) is a curated subset.

## Recipes (Russian)
- [S1-C1: пшеничный базовый без сдобы](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-c1/) — Учебный контроль S1-C1: несдобный пшеничный хлеб из муки, воды, соли и прессованных дрожжей, без тангжона, молока, масла, сахара и закваски.
- [S1-C2: белый хлеб на пулише](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-c2/) — Учебный урок пшеничного трека: первая продуктовая проверка белого хлеба без сдобы, где проверяется, улучшит ли пулиш вкус, структуру и сенсорное качество.
- [S1-C3: белый хлеб с холодной задержкой](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-c3/) — Учебный урок пшеничного трека: проверка холодной задержки как источника вкуса после S1-C2, где пулиш улучшил структуру, но вкус остался таким же.
- [S1-C4: деревенский пшеничный хлеб](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-c4/) — Учебный урок пшеничного трека: небольшая доля цельнозерновой пшеничной муки как источник зернового вкуса, цвета корки и более глубокого послевкусия после S1-C3.
- [S1-C5: один домашний багет на пулише](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-c5/) — Пятый урок пшеничного трека: крупное багетное изделие в домашней духовке — предформовка, формовка, надрезы, пар и тонкая хрустящая корка.
- [S1-C6: чиабатта на биге](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-c6/) — Шестой урок необогащённого ремесленного пшеничного трека: высокая гидратация, ночная бига, складки, деление без дегазации, сохранение газа и открытый мякиш.
- [S1-C7: батард на старом тесте](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-c7/) — Седьмой урок пшеничного трека: солёное старое тесто, общие пекарские проценты, формовка батарда, надрез, пар и вкус без новой муки.
- [S1-C8: гибридный пшеничный на заквасочной опаре](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-c8/) — Восьмой урок пшеничного трека: первая заквасочная опара — активная жидкая закваска, микродоза дрожжей, автолиз, складки и холодная расстойка.
- [S1-C9: пшеничный хлеб с замоченными семенами](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-c9/) — Девятый урок необогащённого пшеничного трека: как добавить семена без сухого мякиша, как считать воду замочки и как оценивать текстуру, вкус и хранение.
- [S1-C10: пшеничный хлеб на закваске без коммерческих дрожжей](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-c10/) — Десятый урок пшеничного трека: первый чистый заквасочный батард без дрожжей — материнская закваска, длинное брожение и холодная расстойка.
- [S1-C11: пшеничный хлеб на закваске с 30% цельнозерновой муки](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-c11/) — Одиннадцатый урок пшеничного трека: больше цельнозерновой муки — компенсируем водопоглощение отрубей и держим объём без дрожжевой страховки.
- [S1-C12: пшенично-ржаной подовый хлеб на закваске](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-c12/) — Двенадцатый урок пшеничного трека: 25% ржаной муки в подовый хлеб на закваске — отличаем ржаную липкость, кислотность и водосвязывание от ошибок.
- [S1-A1: сравнение силы муки](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-a1-flour-strength/) — S1-A1: сравнение силы муки. Продвинутый урок несдобного пшеничного трека.
- [S1-A2: управление водой и отложенная вода](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-a2-water-management/) — S1-A2: управление водой и отложенная вода. Продвинутый урок несдобного пшеничного трека.
- [S1-A3: пауза увлажнения как главный эксперимент](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-a3-autolyse/) — S1-A3: пауза увлажнения как главный эксперимент. Продвинутый урок несдобного пшеничного трека.
- [S1-A4: пар, камень и корка](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-a4-steam-crust/) — S1-A4: сравнение режима старта выпечки (пар vs без пара) на двух одинаковых мини-заготовках. Продвинутый урок несдобного пшеничного трека.
- [S1-A5: формовка и надрез батарда](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-a5-shaping-scoring/) — S1-A5: формовка и надрез батарда. Продвинутый урок несдобного пшеничного трека.
- [S1-A6: полбяной несдобный хлеб](https://platonovlab.com/ru/recipes/lean-wheat-s1-a6-spelt/) — S1-A6: полбяной несдобный хлеб. Продвинутый урок несдобного пшеничного трека.
- [S2-C1: белый хлеб с тангжоном](https://platonovlab.com/ru/recipes/white-tangzhong/) — Первый урок мягкого пшеничного трека: белый хлеб с тангжоном, молоком, сахаром, маслом, холодной ферментацией и контролем свежести.
- [S2-C2: тостовый формовой хлеб](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-c2-toast/) — Второй урок мягкого пшеничного трека: формовой тостовый хлеб без заварки, с ровным мякишем, тонкой коркой, контролем высоты расстойки и нарезки.
- [S2-C3: молочный хлеб](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-c3-milk/) — Третий урок мягкого пшеничного трека: молочный хлеб с заваренной частью муки, сухим молоком, яйцом и маслом для волокнистого мякиша и чистой молочной сладости.
- [S2-C4: сдобная база](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-c4-enriched/) — Четвёртый урок мягкого пшеничного трека: сдобное тесто с яйцом, молоком, сахаром и 20% масла — развитие структуры до внесения жира и стабилизация.
- [S2-C5: мягкий хлеб для свежести и хранения](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-c5-freshness/) — Пятый урок мягкого пшеничного трека: хлеб с овсяной замочкой, молоком, мёдом и маслом — проверка свежести, упаковки, заморозки и мякиша назавтра.
- [S2-C6: мягкий формовой хлеб без молока и сливочного масла](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-c6-dairy-free/) — Шестой урок мягкого пшеничного трека: формовой хлеб на воде и растительном масле — можно ли получить нарезной мякиш без молока и сливочного масла.
- [S2-C7: мягкий формовой хлеб на заквасочной опаре](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-c7-sourdough-pan/) — Седьмой урок мягкого пшеничного трека: формовой хлеб на заквасочной опаре, где цель — мягкость и вкус без резкой кислотности.
- [S2-C8: картофельный мягкий формовой хлеб](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-c8-potato/) — Восьмой урок мягкого пшеничного трека: картофельное пюре как источник мягкости, влажности и тонкой нарезки.
- [S2-C9: мягкий формовой хлеб с 40% цельнозерновой муки](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-c9-part-whole-wheat/) — Девятый урок мягкого пшеничного трека: как сохранить мягкость формового хлеба при 40% цельнозерновой муки.
- [S2-C10: 100% цельнозерновой мягкий формовой хлеб](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-c10-whole-wheat/) — Десятый урок мягкого пшеничного трека: 100% цельнозерновой формовой хлеб без сухого тяжёлого мякиша.
- [S2-C11: кисломолочный мягкий формовой хлеб](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-c11-kefir/) — S2-C11: кисломолочный мягкий формовой хлеб. Урок проверяет кисломолочную жидкость вместо части воды.
- [S2-C12: сэндвичный хлеб в форме с крышкой](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-c12-pullman/) — S2-C12: сэндвичный хлеб в форме с крышкой. Урок проверяет закрытую форму и высоту расстойки.
- [S2-C13: мягкий хлеб с кипятковой заваркой муки](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-c13-boiling-scald/) — S2-C13: мягкий хлеб с кипятковой заваркой муки. Урок проверяет кипятковую заварку 20% муки.
- [S2-C14: мягкий формовой хлеб на старом тесте](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-c14-old-dough/) — Четырнадцатый урок мягкого пшеничного трека: старое тесто как источник вкуса и структуры в мягком формовом хлебе.
- [S2-C15: мягкий хлеб с семенами и крупами](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-c15-seeds-grains/) — S2-C15: мягкий хлеб с семенами и крупами. Урок проверяет замоченные семена и крупы в мягком хлебе.
- [S2-C16: ржано-пшеничный формовой хлеб с дрожжевой опарой](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-c16-rye-wheat-pan/) — S2-C16: формовой хлеб 30% ржаной + 70% белой пшеничной муки с дрожжевой опарой (poolish) на ночь. Тема ржаной муки изолирована: без мёда и масла.
- [S2-C17: pan brioché — сладкий формовой хлеб](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-c17-sweet-pan/) — S2-C17: pan brioché — сладкий формовой хлеб без начинки. Урок проверяет умеренную сладость, масло как главную мягкость и поэтапное включение масла как технику.
- [S2-C18: сравнительный контроль мягкости и свежести](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-c18-softness-control/) — S2-C18: сравнительный контроль мягкости и свежести. Урок проверяет контрольную дегустацию и единую шкалу мягкости и свежести.
- [S2-П1: молочный подовый батон](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-p1-milk-baton/) — Первый урок подового мягкого трека: молочный батон, который держит форму на поду без стенок формы. Учимся формовать гладкую заготовку, делать чистый косой надрез и печь с лёгким паром.
- [S2-П2: английский блумер](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-p2-bloomer/) — Второй урок подового мягкого трека: английский блумер — классический подовый батон из влажного постного белого теста. Учимся делать фирменную серию частых диагональных надрезов и печь с паром для открытого мякиша.
- [S2-П3: венский батон](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-p3-viennois/) — Третий урок подового мягкого трека: венский батон (pain viennois) на молоке с маслом и сахаром. Учимся вести лёгкое сдобное тесто, делать серию частых мелких косых надрезов вплотную друг к другу и печь с тонкой мягкой коркой.
- [S2-П4: батон на тангжоне](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-p4-tangzhong/) — Четвёртый урок подового мягкого трека: азиатский молочный батон на тангжоне (Hokkaido-стиль). Часть муки заваривается в молочную пасту для максимальной мягкости и долгой свежести; задача — получить очень мягкое тесто, но удержать форму батона на поду.
- [S2-П5: голландский тигровый батон](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-p5-dutch-crunch/) — Подовый мягкий батон на молоке в нидерландской традиции tijgerbrood: вместо надреза верх намазывается рисовой пастой, которая при выпечке трескается характерным тигровым узором и даёт хрустящую корочку поверх мягкого мякиша.
- [S2-П6: картофельный батон](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-p6-potato/) — Шестой подовый урок мягкого пшеничного трека: картофельный батон. Картофельное пюре делает мякиш влажным и долго свежим; задача — учесть скрытую воду картофеля и удержать форму подового батона.
- [S2-П7: сдобный яичный батон](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-p7-egg-baton/) — Подовый урок сдобного мягкого трека: яичный батон в халичной традиции, но без плетения. Богатое яйцом и маслом тесто формуется как батон, смазывается яйцом и печётся до глянцевой золотистой корки без агрессивного жара.
- [S2-П8: бриошь-батон](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-p8-brioche/) — Самое сдобное тесто подового трека: бриошь с 30% масла и 30% яйца. Учимся вносить масло частями после развития клейковины, охлаждать тесто перед формовкой и удерживать его в форме батона на поду через тугую формовку и мягкую выпечку.
- [S2-П9: кардамоновый батон](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-p9-cardamom/) — Скандинавский сладкий урок подового мягкого трека: кардамоновый батон (pulla / vetebröd) на молоке с яйцом и маслом. Учимся вести ароматное сдобное тесто, формовать высокий подовый батон и печь мягкую сладкую корку без пара.
- [S2-П10: португальский сладкий батон](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-p10-pao-doce/) — Самый сладкий урок подового мягкого трека: португальский pão doce (massa sovada) с сахаром 16%, яйцом и маслом на молоке. Учимся вести брожение при высоком сахаре и печь мягко, чтобы корка не пересахарилась раньше времени.
- [S2-П11: кубинский батон](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-p11-cuban/) — Урок подового мягкого трека: кубинский батон (pan cubano) на свином смальце. Смалец даёт особенно нежный мякиш и тонкую корку, а влажная полоска вдоль батона оставляет фирменный продольный расщеп.
- [S2-П12: семолиновый батон с кунжутом](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-p12-semolina/) — Подовый итальянский батон из муки твёрдой пшеницы (60% семолины с хлебопекарной мукой) на оливковом масле. Учимся работать с дурумом ради золотистого мякиша и сладковатого вкуса и обсыпать корку кунжутом.
- [S2-П13: медово-овсяный батон](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-p13-honey-oat/) — Подовый урок мягкого трека на овсяной замочке и мёде: овсяные хлопья замачиваем в части воды, мёд даёт мягкую сладость и влагоудержание. Учимся собирать тесто с замочкой, формовать высокий батон и печь его на поду с паром.
- [S2-П14: коричный батон с изюмом](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-p14-cinnamon-raisin/) — Урок про включения в мягком батоне: изюм, вмешанный в тесто, и корица в массе теста. Учимся равномерно распределять изюм, дозировать корицу так, чтобы она не задавила дрожжи, и печь подовый батон с включениями без подгорания.
- [S2-П15: чёрный кунжутный батон на тангжоне](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-p15-black-sesame/) — Подовый батон из молочного теста на тангжоне с пастой из чёрного кунжута: драматичный серо-чёрный мякиш, насыщенный ореховый вкус и очень мягкая текстура. Главная переменная — паста чёрного кунжута в мягком тангжон-тесте: вкус, цвет и жир.
- [S2-П16: лауген-батон](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-p16-laugen/) — Лауген-батон (Laugenstange): простое мягкое тесто, но перед выпечкой заготовку окунают в щелочную ванну. Дома безопасно — раствор пищевой соды, прокипячённой для усиления щёлочности. Это даёт фирменную махагоновую глянцевую крендельную корку, мягкий мякиш и крупную соль сверху.
- [S2-П17: тыквенный батон](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-p17-pumpkin/) — Семнадцатый подовый урок мягкого пшеничного трека: тыквенный батон. Тыквенное пюре делает мякиш влажным, мягким и золотисто-оранжевым, а тыквенные специи дают тёплый осенний аромат; задача — учесть скрытую воду тыквы и удержать форму подового батона.
- [S2-П18: сметанный батон](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-p18-sour-cream/) — Восемнадцатый подовый урок мягкого пшеничного трека: сметанный батон. Сметана 20% даёт богатый, чуть влажный мякиш и мягкую молочную кислинку; задача — учесть скрытую воду сметаны и удержать форму подового батона.
- [S2-П19: шоколадный батон на тангжоне](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-p19-chocolate/) — Современный шоколадный подовый батон: молочное тесто на тангжоне с какао и шоколадными каплями. Глубокий шоколадный вкус, очень мягкий тёмный мякиш и тающие капли; задача — удержать форму батона на поду при добавке какао и включений.
- [S2-П20: чесночно-травяной батон](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-p20-garlic-herb/) — Современный несладкий подовый урок: мягкий батон на воде с рубленым чесноком и сушёными травами прямо в тесте. Ароматный хлеб к супам и пасте; учимся вводить чеснок и травы в тесто и работать с чесночно-масляной смазкой.
- [S2-П21: батон на подрумяненном масле](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-p21-brown-butter/) — Тот же молочный подовый батон, но сливочное масло предварительно подрумянено до орехового аромата (beurre noisette). Главная переменная — техника подрумянивания масла, дающая мякишу глубокий ореховый вкус и карамельные ноты.
- [S2-П22: маково-лимонный батон](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-p22-poppy-lemon/) — Мягкий молочный подовый батон с маком и свежей лимонной цедрой. Мак вмешивается прямо в тесто, а не закручивается спиралью, поэтому заготовка остаётся батоном. Учимся вводить включения и аромат цедры, не теряя удержания формы на поду.
- [S2-П23: контроль подовой формы](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-p23-shape-control/) — Финальный методический урок подового мягкого трека S2-П: контрольная выпечка лучшего батона трека и единая шкала «держит форму / оплывает». Сводим все формулы трека и решаем, какой хлеб печь подовым, а какой — в форме.
- [S2-A1: контрольная шкала мягкости](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-a1-softness-methods/) — S2-A1: контрольная шкала мягкости. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- [S2-A2: тест свежести на 72 часа](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-a2-72h-freshness/) — S2-A2: тест свежести на 72 часа. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- [S2-A3: мягкий хлеб с пониженным сахаром и жиром](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-a3-reduced-sugar-fat/) — S2-A3: мягкий хлеб с пониженным сахаром и жиром. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- [S2-A4: нарезка, упаковка и заморозка как технология](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-a4-slicing-freezing/) — S2-A4: нарезка, упаковка и заморозка как технология. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- [S2-A5: формовой хлеб для разных форм](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-a5-pan-scaling/) — S2-A5: формовой хлеб для разных форм. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- [S2-A6: текстура мякиша через формовку и дегазацию](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-a6-crumb-texture/) — S2-A6: текстура мякиша через формовку и дегазацию. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- [S2-A7: мягкий хлеб с повышенной долей цельного зерна](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-a7-high-whole-grain/) — S2-A7: мягкий хлеб с повышенной долей цельного зерна. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- [S2-A8: контроль кислотности в мягком хлебе](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-a8-acidity-control/) — S2-A8: контроль кислотности в мягком хлебе. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- [S2-A9: хлеб для тоста против хлеба для сэндвича](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-a9-toast-vs-sandwich/) — S2-A9: хлеб для тоста против хлеба для сэндвича. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- [S2-A10: финальная дегустация S2](https://platonovlab.com/ru/recipes/soft-wheat-s2-a10-final-tasting/) — S2-A10: финальная дегустация S2. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- [R1-C1: ржано-пшеничный хлеб 60/40](https://platonovlab.com/ru/recipes/rye-60-40/) — Первый урок ржаного трека: контрольный ржано-пшеничный хлеб 60/40 на одной ржаной закваске, без солода, специй и заварки.
- [R1-C2: тёмный хлеб с 80% ржаной муки](https://platonovlab.com/ru/recipes/dark-rye-80/) — Урок ржаного трека про высокую долю ржаной муки: тёмный хлеб с 80% ржаной муки, заваркой, хлебными специями и трёхстадийным освежением закваски.
- [R1-C3: 100% ржаной формовой (Vollkornbrot)](https://platonovlab.com/ru/recipes/rye-r1-c3-vollkornbrot/) — Третий урок ржаного трека: 100% ржаной формовой Vollkornbrot-style на заквасочной опаре, без пшеничной муки, заварки и солода.
- [R1-C4: ржаной с заваркой и красным солодом](https://platonovlab.com/ru/recipes/rye-r1-c4-scald-malt/) — Четвёртый урок ржаного трека: ржано-пшеничный 80/20 с заваркой и красным ферментированным солодом на опаре, без специй кроме кориандра.
- [R1-C5: ржано-пшеничный подовый 40/60](https://platonovlab.com/ru/recipes/rye-r1-c5-hearth/) — Пятый урок ржаного трека: ржано-пшеничный подовый хлеб 40/60 на заквасочной опаре, расстойка в корзине, выпечка на камне или противне без формы.
- [R1-C6: ржано-пшеничный с семенами 50/50](https://platonovlab.com/ru/recipes/rye-r1-c6-seeds/) — Шестой урок ржаного трека: ржано-пшеничный 50/50 формовой с замочкой семян (тыквенные, льняные, подсолнечные) и заквасочной опарой.
- [R1-C7: чистый ржаной 100% без солода и специй](https://platonovlab.com/ru/recipes/rye-r1-c7-pure-sourdough/) — Седьмой урок ржаного трека: контрольный 100% ржаной формовой хлеб без солода, заварки и специй — изоляция ферментации; всё, что есть, — закваска и время.
- [R1-C8: ржано-пшеничный 50/50 с холодной задержкой](https://platonovlab.com/ru/recipes/rye-r1-c8-cold-retard/) — Восьмой урок ржаного трека: ржано-пшеничный 50/50 формовой с холодной задержкой финальной заготовки на 12–16 часов в холодильнике для глубины аромата.
- [R1-A1: сравнение типов ржаной муки](https://platonovlab.com/ru/recipes/rye-r1-a1-flour-types/) — Продвинутый лабораторный урок ржаного трека: сравнение обдирной, сеяной и цельнозерновой ржаной муки в одной контрольной формуле 60/40.
- [R1-A2: контроль pH опары (Detmolder Verfahren)](https://platonovlab.com/ru/recipes/rye-r1-a2-opara-ph/) — Лабораторный урок ржаного трека: ржано-пшеничный 60/40, опара в 3 фазы по методу Detmolder (Anfrischsauer, Grundsauer, Vollsauer) с целевыми pH.
- [R1-A3: солод как переменная (количество и тип)](https://platonovlab.com/ru/recipes/rye-r1-a3-malt-variable/) — Лабораторный урок ржаного трека: ржано-пшеничный 60/40 с заваркой; 3 повтора с разным типом и количеством солода (красный/белый, 3/5/7%).
- [R1-A4: выдержка после выпечки (12 / 24 / 48 часов)](https://platonovlab.com/ru/recipes/rye-r1-a4-rest-time/) — Лабораторный урок ржаного трека: 80% ржаной с заваркой режется в 12, 24 и 48 часов после выпечки; шкалы gummy-ratio 0–5 и стабильность мякиша 1–5.
- [R2-C1: Бородинский хлеб на закваске](https://platonovlab.com/ru/recipes/borodinsky/) — Региональный урок ржаного трека: Бородинский заварной хлеб на закваске — красный солод, кориандр, тмин и обязательная выдержка мякиша.
- [R2-C2: Берлинский деревенский хлеб (Berliner Landbrot)](https://platonovlab.com/ru/recipes/rye-r2-berliner-landbrot/) — Германия, 90% ржаная мука. Очень сухая опара (57% гидратация) — ключевое отличие: сухая опара смещает кислотный профиль в сторону уксусных кислот вместо молочных. Минимальный состав без добавок.
- [R2-C3: Литовский чёрный хлеб (Juoda Ruginė Duona)](https://platonovlab.com/ru/recipes/rye-r2-juoda-rugine/) — Региональный урок ржаного трека: литовский чёрный хлеб на закваске — 90% цельнозерновая ржаная мука, красный ржаной солод в заварке, мёд и сахар вместо кориандра. Цитрусово-сладкий профиль против пряного бородинского: одна структура — разные специи.
- [R2-C4: Витебский хлеб (Vitebsky Khleb)](https://platonovlab.com/ru/recipes/rye-r2-vitebsk/) — Беларусь, 100% белая ржаная мука с анисом в заварке. Белая ржаная (сеяная) даёт другой цвет и текстуру мякиша — светлее и нежнее, чем цельнозерновая. Анис вместо кориандра или тмина: региональная специфика Беларуси. Урок: степень помола ржаной муки как переменная.
- [R2-C5: Нью-Йоркский делийский ржаной (New York Jewish Deli Rye)](https://platonovlab.com/ru/recipes/rye-r2-jewish-deli/) — США (Нью-Йорк), 40% белая ржаная + 60% хлебная. Трёхступенчатое построение закваски, тмин в тесте. Светлый, упругий, ароматный. Показывает, как 40% ржаной муки создаёт совершенно другой стиль хлеба.
- [R2-C6: Шведские ржаные лепёшки с анисом и фенхелем (Rågkakor)](https://platonovlab.com/ru/recipes/rye-r2-ragkakor/) — Урок ржаного трека: 100% ржаной дрожжевой flatbread из Швеции. Молоко, масло, анис и фенхель. Быстрый трёхчасовой процесс, плоские хрустящие лепёшки — единственный flatbread в ржаном разделе.
- [R2-C7: Ржано-пшеничный Гейслер (Roggenmischbrot nach Geißler)](https://platonovlab.com/ru/recipes/rye-r2-roggenmischbrot-geissler/) — Германия (Plötzblog). Параллельные два преферманта: ржаная закваска и пшеничная закваска ведутся отдельно 20 часов, затем объединяются. Ячменный солод и полба.
- [R2-C8: Богемский лесной хлеб (Böhmerwaldbrot)](https://platonovlab.com/ru/recipes/rye-r2-bohmerwalderbrot/) — R2-C8 — австро-баварский региональный ржано-пшеничный формовой хлеб с техникой altus (старый хлеб), параллельными ржаной и пшеничной заквасками и семенами фенхеля. Источник: Stanley Ginsberg, The Rye Baker.
- [R2-C9: Паланга (Palanga Rye)](https://platonovlab.com/ru/recipes/rye-r2-palanga/) — Литовский формовой ржаной хлеб из Паланги — четырёхстадийный процесс: закваска + заварка с тмином + ржаная опара-овернайт + дрожжевая опара. Светлая обдирная ржаная мука 70% в сочетании с цельнозерновой 30%.
- [R2-C10: Латгальский ржаной (Latgalian Rye)](https://platonovlab.com/ru/recipes/rye-r2-latgalian/) — Латвия (Латгале). 100% ржаная цельнозерновая, долгая заварка при 65 °C на 16–18 часов — многократно дольше стандартных 3ч. Пятиэтапный процесс: освежение закваски, параллельная заварка при 65 °C, опара, замес и долгая выдержка. Бледный солод вместо красного, мёд и тмин. Самый многоступенчатый рецепт регионального цикла R2.
- [R2-C11: Эстонский чёрный хлеб (Must Leib)](https://platonovlab.com/ru/recipes/rye-r2-estonian-must-leib/) — Эстония. Кориандр + фенхель + тмин вместе (vs кориандр в бородинском). Ячменный экстракт + меласса. Семена тыквы + подсолнуха в соакере. Двухдневный процесс с тремя параллельными компонентами. Крахмальная глазурь сверху.
- [R2-C12: Рижский хлеб (Rīgas maize)](https://platonovlab.com/ru/recipes/rye-r2-riga/) — Латвия. Заварной подовый батон на сеяной ржаной муке: осахаренная заварка с белым ячменным солодом и тмином, сахар, глянцевая крахмальная корка.
- [R2-C13: Пумперникель (Westfälischer Pumpernickel)](https://platonovlab.com/ru/recipes/rye-r2-pumpernickel/) — Вестфалия. 100% ржаная цельнозерновая (в идеале шрот). Без корки: 20 часов в закрытой форме при 150→110 °C с водяной баней; сладость — из карамелизации.
- [G1-C1: цельнозерновой деревенский хлеб](https://platonovlab.com/ru/recipes/g1-c1-wholegrain-country/) — Первый урок трека G1: деревенский подовый хлеб из 100% цельнозерновой пшеничной муки — левен 20%, гидратация 82%, аутолизная пауза и складывания вместо замеса.
- [G1-C2: семенной хлеб на закваске](https://platonovlab.com/ru/recipes/g1-c2-seeded-levain/) — Второй урок трека G1: подовый семенной хлеб на левене — ночная замочка подсолнечника, льна и кунжута 1:1, вода замочки входит в общую гидратацию формулы.
- [G1-C3: португальская броа (Broa de Milho)](https://platonovlab.com/ru/recipes/g1-c3-broa-de-milho/) — Кукурузно-пшеничный подовый хлеб из Минью: половина муки — кукурузная, заваренная кипятком. Урок про заварку муки без клейковины и мучнистую корку.
- [G1-C4: фокачча с розмарином (Focaccia Genovese)](https://platonovlab.com/ru/recipes/g1-c4-focaccia/) — Лигурийская фокачча на противне: 77,5% воды, 5% оливкового масла в тесте, складки, длинная ферментация, ямочки и рассол-эмульсия перед выпечкой.
- [G1-C5: фруктово-ореховый хлеб на закваске](https://platonovlab.com/ru/recipes/g1-c5-fruit-nut-levain/) — Урок трека G1: pain aux noix et raisins — батард на левене с 20% грецких орехов и 15% изюма, замочка изюма со слитой водой и вмешивание включений в конце.
- [W1-C1: пита с карманом](https://platonovlab.com/ru/recipes/w1-c1-pita/) — Урок трека W1: пита с карманом. 8 лепёшек из 400 г муки, гидратация 62,5%, раскатка 3–4 мм, выпечка на раскалённом камне 270 °C партиями — пар раздувает карман.
- [W1-C2: бейглы](https://platonovlab.com/ru/recipes/w1-c2-bagel/) — Урок трека W1: нью-йоркские бейглы по Reinhart. Тугое тесто 56% с мёдом, кольца через прокол, ночная холодная расстойка, обваривание в воде с содой, кунжут.
- [H1-C1: кулич на опаре](https://platonovlab.com/ru/recipes/h1-c1-kulich/) — H1-C1: пасхальный кулич на молочной опаре — сдоба с 25% сахара и масла, изюм с цукатами, ваниль, цилиндрические формы и белковая глазурь после остывания.
- [H1-C2: дрезденский штоллен](https://platonovlab.com/ru/recipes/h1-c2-stollen/) — H1-C2: дрезденский штоллен — тяжёлое масляное тесто на ночной опаре, ночная замочка изюма, цукаты и миндаль, пропитка маслом, пудра и выдержка от 7 суток.
- [H1-C3: панеттоне, домашняя адаптация](https://platonovlab.com/ru/recipes/h1-c3-panettone/) — H1-C3: честная домашняя адаптация панеттоне — крепкая бига вместо lievito madre, два теста с интервалом 12 часов, цукаты с изюмом, остывание вверх ногами.

## Recipes (English)
- [S1-C1: Lean wheat baseline (direct dough)](https://platonovlab.com/en/recipes/lean-wheat-s1-c1/) — S1-C1 learning control: lean wheat bread made from flour, water, salt, and fresh yeast, without tangzhong, milk, butter, sugar, or sourdough.
- [S1-C5: one home-scale baguette on poolish](https://platonovlab.com/en/recipes/lean-wheat-s1-c5/) — Fifth lean artisan wheat lesson: one large baguette-style loaf in a home oven — preshape, shaping, scoring, steam, and a thin crackly crust.
- [S1-C7: batard on old dough](https://platonovlab.com/en/recipes/lean-wheat-s1-c7/) — Seventh lean artisan wheat lesson: salted old dough, overall baker's percentages, batard shaping, scoring, steam, and flavor without new flour.
- [S2-C1: Tangzhong white bread](https://platonovlab.com/en/recipes/white-tangzhong/) — First soft-wheat lesson: white bread with tangzhong, milk, sugar, butter, cold fermentation, and freshness control.
- [S2-C7: Soft pan loaf on sourdough opara](https://platonovlab.com/en/recipes/soft-wheat-s2-c7-sourdough-pan/) — Seventh lesson of the soft wheat track: pan loaf on a sourdough opara, where the goal is softness and flavor without sharp acidity.
- [S2-C8: potato soft pan loaf](https://platonovlab.com/en/recipes/soft-wheat-s2-c8-potato/) — Eighth lesson of the soft wheat track: potato mash as a source of softness, moisture, and clean slicing.
- [S2-C11: cultured-milk soft pan loaf](https://platonovlab.com/en/recipes/soft-wheat-s2-c11-kefir/) — S2-C11: cultured-milk soft pan loaf. The lesson tests cultured-milk liquid (kefir) in place of part of the water.
- [S2-C13: soft pan loaf with boiling-water flour scald (yudane)](https://platonovlab.com/en/recipes/soft-wheat-s2-c13-boiling-scald/) — S2-C13: soft pan loaf with boiling-water flour scald (yudane). The lesson tests a 20% flour yudane.
- [S2-C14: Soft pan loaf on old dough](https://platonovlab.com/en/recipes/soft-wheat-s2-c14-old-dough/) — Fourteenth lesson of the soft wheat track: old dough as a source of flavor and structure in a soft pan loaf.
- [S2-C18: Comparative softness and freshness control](https://platonovlab.com/en/recipes/soft-wheat-s2-c18-softness-control/) — S2-C18: comparative softness and freshness control. The lesson checks a control tasting and a unified softness and freshness scale.
- [S2-A1: Softness baseline](https://platonovlab.com/en/recipes/soft-wheat-s2-a1-softness-methods/) — S2-A1: softness baseline. Advanced lesson of the soft wheat track.
- [R1-C1: Rye-wheat bread 60/40](https://platonovlab.com/en/recipes/rye-60-40/) — The first rye-track lesson: a simple 60/40 rye-wheat control loaf on one rye starter, without malt, spices, or scald.
- [R1-C2: Dark bread with 80% rye flour](https://platonovlab.com/en/recipes/dark-rye-80/) — Rye-track lesson on high-rye bread: dark bread with 80% rye flour, a scald, Brotgewürz, and three-stage rye sourdough refreshment.
- [R1-C3: 100% rye-flour pan loaf (Vollkornbrot)](https://platonovlab.com/en/recipes/rye-r1-c3-vollkornbrot/) — Third lesson of the rye-flour track: 100% rye-flour pan loaf Vollkornbrot-style on sourdough opara, without wheat flour, scald, or malt.
- [R1-C4: rye with scald and red malt](https://platonovlab.com/en/recipes/rye-r1-c4-scald-malt/) — Fourth lesson of the rye track: a rye-wheat 80/20 bread with a scald and red fermented malt on a sourdough opara, no spices apart from optional coriander.
- [R2-C1: Borodinsky Sourdough Bread](https://platonovlab.com/en/recipes/borodinsky/) — Advanced regional rye-track lesson: Borodinsky scalded rye on rye sourdough, red malt, coriander, caraway, and mandatory crumb maturation.

## Techniques (Russian)
- [Учебная программа хлебной лаборатории](https://platonovlab.com/ru/techniques/bread-course-modern-curriculum/) — Общая карта хлебного курса: теория, практика, сенсорика и треки по пшеничному, мягкому пшеничному, ржаному, заварному и региональному хлебу.
- [Пшеничный трек: несдобная ремесленная программа](https://platonovlab.com/ru/techniques/wheat-course-modern-bread-theory/) — Карта несдобного ремесленного пшеничного трека: теория, измерения, сенсорика и маршрут от базового белого хлеба к современным вкусным формулам без сдобы.

## Techniques (English)
- [Bread curriculum](https://platonovlab.com/en/techniques/bread-course-modern-curriculum/) — Overall map of the bread course: theory, practice, sensory work and tracks across wheat, soft wheat, rye, scalded and regional breads.
- [Wheat track: lean artisan programme](https://platonovlab.com/en/techniques/wheat-course-modern-bread-theory/) — Map of the lean artisan wheat track: theory, measurements, sensory analysis and the route from basic white bread to modern flavourful lean formulas.

## Baking Journal (Russian)
- [Бородинский 08.04.2026 — пресно и мало теста: соль 6 → 10 г, формула ×1,25](https://platonovlab.com/ru/journal/borodinsky-2026-04-08/) — Первый дневниковый бородинский в Emile Henry: буханка маленькая, вкус пресный, тесто густое при 80 г воды. Решения: соль 6 г → 10 г, все ингредиенты ×1,25.
- [Бородинский 25.04.2026 — незапланированный cold retard спас плотное тесто](https://platonovlab.com/ru/journal/borodinsky-2026-04-25/) — Первая выпечка v3.2: замес 1 мин 44 сек дал плотное тесто, но 3 часа холодильника выровняли структуру. Термощуп 99,1 °C, корка ровная. Вкус 4/10 — сладко и плотно.
- [Бородинский 08.05.2026 — v3.4: подъём ровный, выпечка без пара](https://platonovlab.com/ru/journal/borodinsky-2026-05-08/) — Выпечка v3.4: суммарная расстойка ~3,5 часа, 99,2 °C внутри, пар забыл — дефектов нет. Ранний разрез показал более открытую пористость, чем у прошлого бородинского.
- [Тёмный ржаной 80% 14.04.2026 — нет подъёма: недозрелая закваска](https://platonovlab.com/ru/journal/dark-rye-80-2026-04-14/) — Первая выпечка v3.0: два часа расстойки почти без подъёма, хлеб очень плотный. Диагноз — закваске после холодильника не хватило двух освежений, нужно три.
- [Тёмный ржаной 80% 16.04.2026 — три освежения работают, мякиш ещё плотный](https://platonovlab.com/ru/journal/dark-rye-80-2026-04-16/) — Вторая выпечка (v3.2): расстойка 90 минут вместо двух часов, мякиш пропечён (98–99 °C), но плотный, вкус пресный. Расстойка в рецепте удлинена до 90–110 минут.
- [KA Sandwich 26.04.2026 — план A/B: выемка при 88 °C против 99 °C](https://platonovlab.com/ru/journal/ka-sandwich-2026-04-26/) — Протокол сравнения двух температур выемки в одной партии формового хлеба: гипотеза, формула, фиксация форм и переменных. Результаты выпечки в дневник не попали.
- [Метод дневника](https://platonovlab.com/ru/journal/method/) — Зачем нужен журнал выпечек, что в нём фиксируется и в каком формате — практическая дисциплина воспроизводимости результатов.
- [Ржано-пшеничный 60/40 27.04.2026 — закваска восстановлена, хлеб на 7/10](https://platonovlab.com/ru/journal/rye-60-40-2026-04-27/) — Пять дней восстановления ржаной закваски малыми освежениями 1:1:1 → 1:4:4, финальный билд 20+75+75 и выпечка 60/40: 99,8 °C, мякиш не клёклый, вкус 7/10.
- [S1-C1 пшеничный базовый 27.04.2026 — чистая база: пропечён, вкус 2/10](https://platonovlab.com/ru/journal/s1-c1-2026-04-27/) — Контрольная выпечка S1-C1: пропечён хорошо (97,5 °C), форма и мякиш ровные, но вкус 2/10 — резиновый, сероватый, слабая ароматика. Формулу не меняем: база чистая.
- [S1-C3 холодная задержка 09.05.2026 — вкус хлебнее, мякиш плотный: 3/10](https://platonovlab.com/ru/journal/s1-c3-2026-05-09/) — Холодная задержка дала отчётливый хлебный вкус и запах — лучше S1-C1 и S1-C2. Но мякиш плотный, не мягкий: общая оценка 3/10. Вкус и структуру оцениваю раздельно.
- [S2-C2 тостовый 28.05.2026 — холодное молоко дало резиновый мякиш](https://platonovlab.com/ru/journal/s2c2-2026-05-28/) — Первая выпечка S2-C2 с холодным молоком из холодильника и водой комнатной температуры. Результат слабый: резиновый мякиш, пресный вкус 4/10, боковая трещина. Холодное тесто не добрало развития даже за 2 часа финального брожения.
- [S2-П1 молочный подовый батон 11.06.2026 — первый подовый: пропёк точный, корка темновата](https://platonovlab.com/ru/journal/s2p1-2026-06-11/) — Первая выпечка S2-П1 по вечернему режиму карты: холодная расстойка 11 часов, выпечка утром. Внутри ровно 94,3 °C, мякиш равномерный и приятный, но корка темновата для молочного теста, а надрез раскрылся лишь немного. Решения: вторая фаза 200→190 °C, посадка прямо из холодильника.
- [Tangzhong 27.05.2026 — evening retard работает](https://platonovlab.com/ru/journal/tangzhong-2026-05-27/) — Первая воспроизведённая выпечка S2-C1 в режиме evening: tangzhong варился в 17:00, замес в 19:00, cold retard 10.5 часов, пар 10 мин, внутренняя 96.8°C при 30 минутах. Результат стабильно соответствует рецепту v3.4.
- [Белый хлеб с тангжоном 09.04.2026 — вкусно, но 15 минут пара — перебор](https://platonovlab.com/ru/journal/white-bread-2026-04-09/) — Выпечка v1.0 на камне: хлеб вкусный, но 15 минут пара дали толстую корку и слабое раскрытие надрезов. Рецепт пересчитан на 400 г муки и переписан в v3.0.
- [Белый хлеб с тангжоном 13.04.2026 — 98,2 °C на 38-й минуте: перепечён](https://platonovlab.com/ru/journal/white-bread-2026-04-13/) — Первая выпечка v3.0 на 433 г муки: корка слишком тёмная, внутренняя температура 98,2 °C при 38 минутах. Решение — стартовать с 210 °C или сокращать время.
- [Белый хлеб с тангжоном 16.04.2026 — булк ×2 по ошибке, 95,9 °C за 30 минут](https://platonovlab.com/ru/journal/white-bread-2026-04-16/) — Выпечка v3.1: таймер финального брожения случайно на 1,5 часа вместо 30 минут — тесто выросло вдвое. Внутренняя 95,9 °C уже на 30-й минуте при 210→190 °C.
- [Белый хлеб с тангжоном 23.04.2026 — чистая выпечка: 95,2 °C за 31 минуту](https://platonovlab.com/ru/journal/white-bread-2026-04-23/) — Контрольная выпечка по шпаргалке v3.0: корка нормального цвета, надрезы раскрылись, мякиш ровный. 95,2 °C за 31 мин 20 сек — против 38–40 минут по шпаргалке.

## Baking Journal (English)
- No published English journal entries

## Optional
- [Full public content index](https://platonovlab.com/llms-full.txt)