Бородинский 08.05.2026 — v3.4: подъём ровный, выпечка без пара

Что делал

Бородинский по v3.4, форма Emile Henry Petit Moule Cake 1,1 л. Освежение 1 поставлено 05.05 в 21:13.

• Согрев после холодильника: ~1 ч 20 мин в духовке 30 °C; перед замесом опара/закваска 28 °C, заварка 19,2 °C
• Вода в финальном тесте: 100 г — месить стало заметно удобнее
• Замес: датский венчик, ~4–5 минут
• Расстойка: 2 ч 30 мин в духовке 30 °C + ещё ~1 час на кухне, пока духовка разогревалась — суммарно ~3,5 часа после выкладки в форму
• Выпечка: полный профиль рецепта 10 / 25 / 30 / 20 минут
• Пар: забыл поставить воду — выпекал без пара
• Внутренняя температура после выпечки: 99,2 °C

Результат

• Тесто в форме на старте расстойки ровное и влажное, заполнение около рабочих 60–65%; перед печью подъём заметный и ровный, купол спокойный, поверхность с намёками на трещинки, без провала — допустимая посадочная точка.
• Корка тёмная, без явного пригара; есть раскрытие по боковой границе под верхней коркой — по виду не критично, проверить связь с мякишем после выдержки.
• Дефектов от отсутствия пара по внешнему виду не увидел.
• Ранний разрез (семья начала есть, не дожидаясь паузы 24 часа): пористость заметно более открытая, чем у бородинского 25.04, монолитной плотной массы нет, крупных пустот тоже. Это не финальная оценка мякиша — она возможна только после выдержки.
• Вкус на момент записи не пробовал; нужна дегустация через 24–48 часов: липкость ножа, тестяность, сладость, кориандр/тмин, оценка из 10.

Выводы

1. 100 г воды в финальном тесте — рабочая база для следующего повтора: замес удобнее, ранний мякиш не сухой.
2. Пар для формовой версии не выглядит критичным (n=1). Окончательный вывод не делать, но переменная — кандидат на упрощение; проверить ещё одним повтором без пара.
3. Фактическая расстойка много длиннее карты: с керамической формой и холодными опарой/заваркой — 3+ часа даже со стартом при 30 °C. Решение о посадке принимать по высоте, куполу и поверхности, а не по короткому таймеру.
4. Рабочая карта на сайте должна показывать на каждом шаге, что и в каком количестве использовать, давать реалистичный диапазон расстойки и выгрузку фактических времён — завёл как задачи по инструментам.
5. Ранний разрез заварного ржаного годится как фото процесса, но не как финальная сенсорная оценка.