S1-C1: пшеничный базовый без сдобы
Учебный контроль S1-C1: несдобный пшеничный хлеб из муки, воды, соли и прессованных дрожжей, без тангжона, молока, масла, сахара и закваски.
- Время
- 8 ч 35 мин
- Выход
- 1 подовая буханка (~580–620 г)
Учебная библиотека
Рецепты
Короткие уроки хлеба: теория, формула, рабочая карта, измерения, дегустация и вывод для следующей выпечки.
S1: несдобный пшеничный трек
Учебная последовательность от базового белого хлеба к закваске, цельному зерну и пшенично-ржаному подовому хлебу.
S1-C2: белый хлеб на пулише
Учебный урок пшеничного трека: первая продуктовая проверка белого хлеба без сдобы, где проверяется, улучшит ли пулиш вкус, структуру и сенсорное качество.
- Время
- 10 ч 35 мин
- Выход
- 1 подовая буханка (~580–610 г)
S1-C3: белый хлеб с холодной задержкой
Учебный урок пшеничного трека: проверка холодной задержки как источника вкуса после S1-C2, где пулиш улучшил структуру, но вкус остался таким же.
- Время
- 17 ч
- Выход
- 1 подовая буханка (~580–610 г)
S1-C4: деревенский пшеничный хлеб
Учебный урок пшеничного трека: небольшая доля цельнозерновой пшеничной муки как источник зернового вкуса, цвета корки и более глубокого послевкусия после S1-C3.
- Время
- 4 ч 55 мин
- Выход
- 1 подовая буханка (~590–620 г)
S1-C5: один домашний багет на пулише
Пятый урок пшеничного трека: крупное багетное изделие в домашней духовке — предформовка, формовка, надрезы, пар и тонкая хрустящая корка.
- Время
- 17 ч 35 мин
- Выход
- 1 крупный домашний багет-батард (~620–650 г после выпечки)
S1-C6: чиабатта на биге
Шестой урок необогащённого ремесленного пшеничного трека: высокая гидратация, ночная бига, складки, деление без дегазации, сохранение газа и открытый мякиш.
- Время
- 17 ч 40 мин
- Выход
- 2 домашние чиабатты (~300 г каждая после выпечки)
S1-C7: батард на старом тесте
Седьмой урок пшеничного трека: солёное старое тесто, общие пекарские проценты, формовка батарда, надрез, пар и вкус без новой муки.
- Время
- 17 ч 35 мин
- Выход
- 1 подовый батард (~600–630 г после выпечки)
S1-C8: гибридный пшеничный на заквасочной опаре
Восьмой урок пшеничного трека: первая заквасочная опара — активная жидкая закваска, микродоза дрожжей, автолиз, складки и холодная расстойка.
- Время
- 25 ч 25 мин
- Выход
- 1 подовый батард (~630–660 г после выпечки)
S1-C9: пшеничный хлеб с замоченными семенами
Девятый урок необогащённого пшеничного трека: как добавить семена без сухого мякиша, как считать воду замочки и как оценивать текстуру, вкус и хранение.
- Время
- 18 ч 25 мин
- Выход
- 1 подовый хлеб с семенами (~670–690 г после выпечки)
S1-C10: пшеничный хлеб на закваске без коммерческих дрожжей
Десятый урок пшеничного трека: первый чистый заквасочный батард без дрожжей — материнская закваска, длинное брожение и холодная расстойка.
- Время
- 36 ч 20 мин
- Выход
- 1 подовый батард (~630–660 г после выпечки)
S1-C11: пшеничный хлеб на закваске с 30% цельнозерновой муки
Одиннадцатый урок пшеничного трека: больше цельнозерновой муки — компенсируем водопоглощение отрубей и держим объём без дрожжевой страховки.
- Время
- 36 ч 40 мин
- Выход
- 1 подовый хлеб (~640–670 г после выпечки)
S1-C12: пшенично-ржаной подовый хлеб на закваске
Двенадцатый урок пшеничного трека: 25% ржаной муки в подовый хлеб на закваске — отличаем ржаную липкость, кислотность и водосвязывание от ошибок.
- Время
- 35 ч 45 мин
- Выход
- 1 подовый пшенично-ржаной хлеб (~620–650 г после выпечки)
S1-A: техника несдобного пшеничного хлеба
Продвинутые лабораторные уроки про силу муки, воду, паузу увлажнения, пар, формовку, надрез и полбу.
S1-A1: сравнение силы муки
S1-A1: сравнение силы муки. Продвинутый урок несдобного пшеничного трека.
- Время
- 6 ч 55 мин
- Выход
- 2 учебные мини-заготовки
S1-A2: управление водой и отложенная вода
S1-A2: управление водой и отложенная вода. Продвинутый урок несдобного пшеничного трека.
- Время
- 6 ч 55 мин
- Выход
- 1 подовый хлеб
S1-A3: пауза увлажнения как главный эксперимент
S1-A3: пауза увлажнения как главный эксперимент. Продвинутый урок несдобного пшеничного трека.
- Время
- 6 ч 55 мин
- Выход
- 1 подовый хлеб
S1-A4: пар, камень и корка
S1-A4: сравнение режима старта выпечки (пар vs без пара) на двух одинаковых мини-заготовках. Продвинутый урок несдобного пшеничного трека.
- Время
- 6 ч 55 мин
- Выход
- 2 учебные мини-заготовки
S1-A5: формовка и надрез батарда
S1-A5: формовка и надрез батарда. Продвинутый урок несдобного пшеничного трека.
- Время
- 6 ч 55 мин
- Выход
- 1 подовый батард
S1-A6: полбяной несдобный хлеб
S1-A6: полбяной несдобный хлеб. Продвинутый урок несдобного пшеничного трека.
- Время
- 6 ч 10 мин
- Выход
- 1 подовый хлеб
S2: мягкий формовой пшеничный хлеб
Трек про мягкость в форме: заваривание части муки, молочные ингредиенты, сдобу и срок свежести формового хлеба.
S2-C1: белый хлеб с тангжоном
Первый урок мягкого пшеничного трека: белый хлеб с тангжоном, молоком, сахаром, маслом, холодной ферментацией и контролем свежести.
- Время
- 24 ч 32 мин
- Выход
- 1 буханка (~700 г)
S2-C2: тостовый формовой хлеб
Второй урок мягкого пшеничного трека: формовой тостовый хлеб без заварки, с ровным мякишем, тонкой коркой, контролем высоты расстойки и нарезки.
- Время
- 6 ч 25 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~680–710 г после выпечки)
S2-C3: молочный хлеб
Третий урок мягкого пшеничного трека: молочный хлеб с заваренной частью муки, сухим молоком, яйцом и маслом для волокнистого мякиша и чистой молочной сладости.
- Время
- 5 ч 50 мин
- Выход
- 1 молочная формовая буханка (~760–790 г после выпечки)
S2-C4: сдобная база
Четвёртый урок мягкого пшеничного трека: сдобное тесто с яйцом, молоком, сахаром и 20% масла — развитие структуры до внесения жира и стабилизация.
- Время
- 18 ч 55 мин
- Выход
- 1 сдобная формовая буханка (~690–730 г после выпечки)
S2-C5: мягкий хлеб для свежести и хранения
Пятый урок мягкого пшеничного трека: хлеб с овсяной замочкой, молоком, мёдом и маслом — проверка свежести, упаковки, заморозки и мякиша назавтра.
- Время
- 40 ч
- Выход
- 1 мягкая формовая буханка (~740–780 г после выпечки)
S2-C6: мягкий формовой хлеб без молока и сливочного масла
Шестой урок мягкого пшеничного трека: формовой хлеб на воде и растительном масле — можно ли получить нарезной мякиш без молока и сливочного масла.
- Время
- 6 ч 30 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-C7: мягкий формовой хлеб на заквасочной опаре
Седьмой урок мягкого пшеничного трека: формовой хлеб на заквасочной опаре, где цель — мягкость и вкус без резкой кислотности.
- Время
- 20 ч
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-C8: картофельный мягкий формовой хлеб
Восьмой урок мягкого пшеничного трека: картофельное пюре как источник мягкости, влажности и тонкой нарезки.
- Время
- 6 ч 30 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-C9: мягкий формовой хлеб с 40% цельнозерновой муки
Девятый урок мягкого пшеничного трека: как сохранить мягкость формового хлеба при 40% цельнозерновой муки.
- Время
- 6 ч 50 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-C10: 100% цельнозерновой мягкий формовой хлеб
Десятый урок мягкого пшеничного трека: 100% цельнозерновой формовой хлеб без сухого тяжёлого мякиша.
- Время
- 6 ч 50 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-C11: кисломолочный мягкий формовой хлеб
S2-C11: кисломолочный мягкий формовой хлеб. Урок проверяет кисломолочную жидкость вместо части воды.
- Время
- 6 ч 30 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-C12: сэндвичный хлеб в форме с крышкой
S2-C12: сэндвичный хлеб в форме с крышкой. Урок проверяет закрытую форму и высоту расстойки.
- Время
- 6 ч 30 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-C13: мягкий хлеб с кипятковой заваркой муки
S2-C13: мягкий хлеб с кипятковой заваркой муки. Урок проверяет кипятковую заварку 20% муки.
- Время
- 7 ч
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-C14: мягкий формовой хлеб на старом тесте
Четырнадцатый урок мягкого пшеничного трека: старое тесто как источник вкуса и структуры в мягком формовом хлебе.
- Время
- 20 ч
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-C15: мягкий хлеб с семенами и крупами
S2-C15: мягкий хлеб с семенами и крупами. Урок проверяет замоченные семена и крупы в мягком хлебе.
- Время
- 18 ч 20 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-C16: ржано-пшеничный формовой хлеб с дрожжевой опарой
S2-C16: формовой хлеб 30% ржаной + 70% белой пшеничной муки с дрожжевой опарой (poolish) на ночь. Тема ржаной муки изолирована: без мёда и масла.
- Время
- 28 ч 30 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-C17: pan brioché — сладкий формовой хлеб
S2-C17: pan brioché — сладкий формовой хлеб без начинки. Урок проверяет умеренную сладость, масло как главную мягкость и поэтапное включение масла как технику.
- Время
- 7 ч
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-C18: сравнительный контроль мягкости и свежести
S2-C18: сравнительный контроль мягкости и свежести. Урок проверяет контрольную дегустацию и единую шкалу мягкости и свежести.
- Время
- 80 ч
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-П: подовый мягкий пшеничный хлеб
Мировой тур мягких и обогащённых пшеничных хлебов, выпекаемых на поду в форме батона: как держать форму без стенок, надрез, пар и корка.
S2-П1: молочный подовый батон
Первый урок подового мягкого трека: молочный батон, который держит форму на поду без стенок формы. Учимся формовать гладкую заготовку, делать чистый косой надрез и печь с лёгким паром.
- Время
- 5 ч 20 мин
- Выход
- 1 подовый молочный батон (~640–660 г после выпечки)
S2-П2: английский блумер
Второй урок подового мягкого трека: английский блумер — классический подовый батон из влажного постного белого теста. Учимся делать фирменную серию частых диагональных надрезов и печь с паром для открытого мякиша.
- Время
- 5 ч 15 мин
- Выход
- 1 английский блумер (~610–630 г после выпечки)
S2-П3: венский батон
Третий урок подового мягкого трека: венский батон (pain viennois) на молоке с маслом и сахаром. Учимся вести лёгкое сдобное тесто, делать серию частых мелких косых надрезов вплотную друг к другу и печь с тонкой мягкой коркой.
- Время
- 5 ч 15 мин
- Выход
- 1 венский подовый батон (~660–680 г после выпечки)
S2-П4: батон на тангжоне
Четвёртый урок подового мягкого трека: азиатский молочный батон на тангжоне (Hokkaido-стиль). Часть муки заваривается в молочную пасту для максимальной мягкости и долгой свежести; задача — получить очень мягкое тесто, но удержать форму батона на поду.
- Время
- 6 ч 5 мин
- Выход
- 1 подовый батон на тангжоне (~620–640 г после выпечки)
S2-П5: голландский тигровый батон
Подовый мягкий батон на молоке в нидерландской традиции tijgerbrood: вместо надреза верх намазывается рисовой пастой, которая при выпечке трескается характерным тигровым узором и даёт хрустящую корочку поверх мягкого мякиша.
- Время
- 5 ч 15 мин
- Выход
- 1 подовый тигровый батон (~620–640 г после выпечки)
S2-П6: картофельный батон
Шестой подовый урок мягкого пшеничного трека: картофельный батон. Картофельное пюре делает мякиш влажным и долго свежим; задача — учесть скрытую воду картофеля и удержать форму подового батона.
- Время
- 5 ч 15 мин
- Выход
- 1 картофельный подовый батон (~660–680 г после выпечки)
S2-П7: сдобный яичный батон
Подовый урок сдобного мягкого трека: яичный батон в халичной традиции, но без плетения. Богатое яйцом и маслом тесто формуется как батон, смазывается яйцом и печётся до глянцевой золотистой корки без агрессивного жара.
- Время
- 5 ч 15 мин
- Выход
- 1 подовый яичный батон (~640–660 г после выпечки)
S2-П8: бриошь-батон
Самое сдобное тесто подового трека: бриошь с 30% масла и 30% яйца. Учимся вносить масло частями после развития клейковины, охлаждать тесто перед формовкой и удерживать его в форме батона на поду через тугую формовку и мягкую выпечку.
- Время
- 16 ч 35 мин
- Выход
- 1 подовый бриошь-батон (~720–740 г после выпечки)
S2-П9: кардамоновый батон
Скандинавский сладкий урок подового мягкого трека: кардамоновый батон (pulla / vetebröd) на молоке с яйцом и маслом. Учимся вести ароматное сдобное тесто, формовать высокий подовый батон и печь мягкую сладкую корку без пара.
- Время
- 5 ч 15 мин
- Выход
- 1 подовый кардамоновый батон (~700–720 г после выпечки)
S2-П10: португальский сладкий батон
Самый сладкий урок подового мягкого трека: португальский pão doce (massa sovada) с сахаром 16%, яйцом и маслом на молоке. Учимся вести брожение при высоком сахаре и печь мягко, чтобы корка не пересахарилась раньше времени.
- Время
- 6 ч 10 мин
- Выход
- 1 португальский сладкий батон (~660–680 г после выпечки)
S2-П11: кубинский батон
Урок подового мягкого трека: кубинский батон (pan cubano) на свином смальце. Смалец даёт особенно нежный мякиш и тонкую корку, а влажная полоска вдоль батона оставляет фирменный продольный расщеп.
- Время
- 5 ч 15 мин
- Выход
- 1 кубинский подовый батон (~640–660 г после выпечки)
S2-П12: семолиновый батон с кунжутом
Подовый итальянский батон из муки твёрдой пшеницы (60% семолины с хлебопекарной мукой) на оливковом масле. Учимся работать с дурумом ради золотистого мякиша и сладковатого вкуса и обсыпать корку кунжутом.
- Время
- 5 ч 15 мин
- Выход
- 1 подовый семолиновый батон (~640–660 г после выпечки)
S2-П13: медово-овсяный батон
Подовый урок мягкого трека на овсяной замочке и мёде: овсяные хлопья замачиваем в части воды, мёд даёт мягкую сладость и влагоудержание. Учимся собирать тесто с замочкой, формовать высокий батон и печь его на поду с паром.
- Время
- 5 ч 45 мин
- Выход
- 1 подовый медово-овсяный батон (~700–720 г после выпечки)
S2-П14: коричный батон с изюмом
Урок про включения в мягком батоне: изюм, вмешанный в тесто, и корица в массе теста. Учимся равномерно распределять изюм, дозировать корицу так, чтобы она не задавила дрожжи, и печь подовый батон с включениями без подгорания.
- Время
- 5 ч 20 мин
- Выход
- 1 подовый коричный батон с изюмом (~700–720 г после выпечки)
S2-П15: чёрный кунжутный батон на тангжоне
Подовый батон из молочного теста на тангжоне с пастой из чёрного кунжута: драматичный серо-чёрный мякиш, насыщенный ореховый вкус и очень мягкая текстура. Главная переменная — паста чёрного кунжута в мягком тангжон-тесте: вкус, цвет и жир.
- Время
- 6 ч 5 мин
- Выход
- 1 подовый чёрный кунжутный батон на тангжоне (~640–660 г после выпечки)
S2-П16: лауген-батон
Лауген-батон (Laugenstange): простое мягкое тесто, но перед выпечкой заготовку окунают в щелочную ванну. Дома безопасно — раствор пищевой соды, прокипячённой для усиления щёлочности. Это даёт фирменную махагоновую глянцевую крендельную корку, мягкий мякиш и крупную соль сверху.
- Время
- 4 ч 40 мин
- Выход
- 2 лауген-батона (~280–300 г каждый после выпечки)
S2-П17: тыквенный батон
Семнадцатый подовый урок мягкого пшеничного трека: тыквенный батон. Тыквенное пюре делает мякиш влажным, мягким и золотисто-оранжевым, а тыквенные специи дают тёплый осенний аромат; задача — учесть скрытую воду тыквы и удержать форму подового батона.
- Время
- 5 ч 15 мин
- Выход
- 1 тыквенный подовый батон (~680–700 г после выпечки)
S2-П18: сметанный батон
Восемнадцатый подовый урок мягкого пшеничного трека: сметанный батон. Сметана 20% даёт богатый, чуть влажный мякиш и мягкую молочную кислинку; задача — учесть скрытую воду сметаны и удержать форму подового батона.
- Время
- 5 ч 15 мин
- Выход
- 1 сметанный подовый батон (~660–680 г после выпечки)
S2-П19: шоколадный батон на тангжоне
Современный шоколадный подовый батон: молочное тесто на тангжоне с какао и шоколадными каплями. Глубокий шоколадный вкус, очень мягкий тёмный мякиш и тающие капли; задача — удержать форму батона на поду при добавке какао и включений.
- Время
- 6 ч 10 мин
- Выход
- 1 подовый шоколадный батон (~660–680 г после выпечки)
S2-П20: чесночно-травяной батон
Современный несладкий подовый урок: мягкий батон на воде с рубленым чесноком и сушёными травами прямо в тесте. Ароматный хлеб к супам и пасте; учимся вводить чеснок и травы в тесто и работать с чесночно-масляной смазкой.
- Время
- 5 ч 15 мин
- Выход
- 1 подовый чесночно-травяной батон (~640–660 г после выпечки)
S2-П21: батон на подрумяненном масле
Тот же молочный подовый батон, но сливочное масло предварительно подрумянено до орехового аромата (beurre noisette). Главная переменная — техника подрумянивания масла, дающая мякишу глубокий ореховый вкус и карамельные ноты.
- Время
- 5 ч 30 мин
- Выход
- 1 подовый молочный батон на подрумяненном масле (~650–670 г после выпечки)
S2-П22: маково-лимонный батон
Мягкий молочный подовый батон с маком и свежей лимонной цедрой. Мак вмешивается прямо в тесто, а не закручивается спиралью, поэтому заготовка остаётся батоном. Учимся вводить включения и аромат цедры, не теряя удержания формы на поду.
- Время
- 5 ч 15 мин
- Выход
- 1 маково-лимонный подовый батон (~660–680 г после выпечки)
S2-П23: контроль подовой формы
Финальный методический урок подового мягкого трека S2-П: контрольная выпечка лучшего батона трека и единая шкала «держит форму / оплывает». Сводим все формулы трека и решаем, какой хлеб печь подовым, а какой — в форме.
- Время
- 5 ч 15 мин
- Выход
- 1 контрольный подовый батон (~640–660 г после выпечки)
S2-A: лаборатория мягкости и свежести
Продвинутые протоколы сравнения мягкости, хранения, формы, ломтика, цельного зерна и контрольной дегустации.
S2-A1: контрольная шкала мягкости
S2-A1: контрольная шкала мягкости. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- Время
- 6 ч 30 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-A2: тест свежести на 72 часа
S2-A2: тест свежести на 72 часа. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- Время
- 78 ч 30 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-A3: мягкий хлеб с пониженным сахаром и жиром
S2-A3: мягкий хлеб с пониженным сахаром и жиром. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- Время
- 6 ч 30 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-A4: нарезка, упаковка и заморозка как технология
S2-A4: нарезка, упаковка и заморозка как технология. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- Время
- 78 ч 30 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-A5: формовой хлеб для разных форм
S2-A5: формовой хлеб для разных форм. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- Время
- 6 ч 40 мин
- Выход
- базовая партия для формы 9×5 дюймов; пересчитывается под объём формы
S2-A6: текстура мякиша через формовку и дегазацию
S2-A6: текстура мякиша через формовку и дегазацию. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- Время
- 6 ч 30 мин
- Выход
- 2 учебные мини-буханки
S2-A7: мягкий хлеб с повышенной долей цельного зерна
S2-A7: мягкий хлеб с повышенной долей цельного зерна. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- Время
- 6 ч 30 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-A8: контроль кислотности в мягком хлебе
S2-A8: контроль кислотности в мягком хлебе. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- Время
- 20 ч
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-A9: хлеб для тоста против хлеба для сэндвича
S2-A9: хлеб для тоста против хлеба для сэндвича. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- Время
- 6 ч 30 мин
- Выход
- 1 формовая буханка
S2-A10: финальная дегустация S2
S2-A10: финальная дегустация S2. Продвинутый урок мягкого пшеничного трека.
- Время
- 80 ч
- Выход
- 1 формовая буханка
R1: ржаной курс
Учебная последовательность от базового ржано-пшеничного контроля к высокой доле ржаной муки, заварке и заквасочному хлебу.
R1-C1: ржано-пшеничный хлеб 60/40
Первый урок ржаного трека: контрольный ржано-пшеничный хлеб 60/40 на одной ржаной закваске, без солода, специй и заварки.
- Время
- 49 ч 40 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~800–850 г)
R1-C2: тёмный хлеб с 80% ржаной муки
Урок ржаного трека про высокую долю ржаной муки: тёмный хлеб с 80% ржаной муки, заваркой, хлебными специями и трёхстадийным освежением закваски.
- Время
- 58 ч 55 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~900 г)
R1-C3: 100% ржаной формовой (Vollkornbrot)
Третий урок ржаного трека: 100% ржаной формовой Vollkornbrot-style на заквасочной опаре, без пшеничной муки, заварки и солода.
- Время
- 81 ч
- Выход
- 1 формовая буханка (~880–920 г)
R1-C4: ржаной с заваркой и красным солодом
Четвёртый урок ржаного трека: ржано-пшеничный 80/20 с заваркой и красным ферментированным солодом на опаре, без специй кроме кориандра.
- Время
- 81 ч
- Выход
- 1 формовая буханка (~850–900 г)
R1-C5: ржано-пшеничный подовый 40/60
Пятый урок ржаного трека: ржано-пшеничный подовый хлеб 40/60 на заквасочной опаре, расстойка в корзине, выпечка на камне или противне без формы.
- Время
- 74 ч 10 мин
- Выход
- 1 подовая буханка (~830–870 г)
R1-C6: ржано-пшеничный с семенами 50/50
Шестой урок ржаного трека: ржано-пшеничный 50/50 формовой с замочкой семян (тыквенные, льняные, подсолнечные) и заквасочной опарой.
- Время
- 81 ч
- Выход
- 1 формовая буханка (~960–1000 г)
R1-C7: чистый ржаной 100% без солода и специй
Седьмой урок ржаного трека: контрольный 100% ржаной формовой хлеб без солода, заварки и специй — изоляция ферментации; всё, что есть, — закваска и время.
- Время
- 85 ч 55 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~720–760 г)
R1-C8: ржано-пшеничный 50/50 с холодной задержкой
Восьмой урок ржаного трека: ржано-пшеничный 50/50 формовой с холодной задержкой финальной заготовки на 12–16 часов в холодильнике для глубины аромата.
- Время
- 94 ч
- Выход
- 1 формовая буханка (~780–820 г)
R1-A: техника ржаного хлеба
Продвинутые лабораторные уроки про типы ржаной муки, контроль pH опары, выдержку после выпечки и солод.
R1-A1: сравнение типов ржаной муки
Продвинутый лабораторный урок ржаного трека: сравнение обдирной, сеяной и цельнозерновой ржаной муки в одной контрольной формуле 60/40.
- Время
- 81 ч
- Выход
- 1 формовая буханка (~640–680 г) на каждый из 3 повторов
R1-A2: контроль pH опары (Detmolder Verfahren)
Лабораторный урок ржаного трека: ржано-пшеничный 60/40, опара в 3 фазы по методу Detmolder (Anfrischsauer, Grundsauer, Vollsauer) с целевыми pH.
- Время
- 84 ч
- Выход
- 1 формовая буханка (~640–680 г)
R1-A3: солод как переменная (количество и тип)
Лабораторный урок ржаного трека: ржано-пшеничный 60/40 с заваркой; 3 повтора с разным типом и количеством солода (красный/белый, 3/5/7%).
- Время
- 81 ч
- Выход
- 1 формовая буханка (~690–730 г) на каждый из 3 повторов
R1-A4: выдержка после выпечки (12 / 24 / 48 часов)
Лабораторный урок ржаного трека: 80% ржаной с заваркой режется в 12, 24 и 48 часов после выпечки; шкалы gummy-ratio 0–5 и стабильность мякиша 1–5.
- Время
- 98 ч 5 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~870–910 г), разрезается в 3 точки на трети
R2: региональные и заварные ржаные хлеба
Хлеба, где ржаная кислотность, заварка, солод, специи и выдержка собираются в узнаваемый стиль.
R2-C1: Бородинский хлеб на закваске
Региональный урок ржаного трека: Бородинский заварной хлеб на закваске — красный солод, кориандр, тмин и обязательная выдержка мякиша.
- Время
- 88 ч 35 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~1 кг)
R2-C2: Берлинский деревенский хлеб (Berliner Landbrot)
Германия, 90% ржаная мука. Очень сухая опара (57% гидратация) — ключевое отличие: сухая опара смещает кислотный профиль в сторону уксусных кислот вместо молочных. Минимальный состав без добавок.
- Время
- 81 ч
- Выход
- 1 формовая буханка (~750–800 г)
R2-C3: Литовский чёрный хлеб (Juoda Ruginė Duona)
Региональный урок ржаного трека: литовский чёрный хлеб на закваске — 90% цельнозерновая ржаная мука, красный ржаной солод в заварке, мёд и сахар вместо кориандра. Цитрусово-сладкий профиль против пряного бородинского: одна структура — разные специи.
- Время
- 73 ч 35 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~950 г)
R2-C4: Витебский хлеб (Vitebsky Khleb)
Беларусь, 100% белая ржаная мука с анисом в заварке. Белая ржаная (сеяная) даёт другой цвет и текстуру мякиша — светлее и нежнее, чем цельнозерновая. Анис вместо кориандра или тмина: региональная специфика Беларуси. Урок: степень помола ржаной муки как переменная.
- Время
- 81 ч
- Выход
- 1 формовая буханка (~850–900 г)
R2-C5: Нью-Йоркский делийский ржаной (New York Jewish Deli Rye)
США (Нью-Йорк), 40% белая ржаная + 60% хлебная. Трёхступенчатое построение закваски, тмин в тесте. Светлый, упругий, ароматный. Показывает, как 40% ржаной муки создаёт совершенно другой стиль хлеба.
- Время
- 52 ч
- Выход
- 1 формовая буханка (~840–880 г)
R2-C6: Шведские ржаные лепёшки с анисом и фенхелем (Rågkakor)
Урок ржаного трека: 100% ржаной дрожжевой flatbread из Швеции. Молоко, масло, анис и фенхель. Быстрый трёхчасовой процесс, плоские хрустящие лепёшки — единственный flatbread в ржаном разделе.
- Время
- 2 ч 15 мин
- Выход
- 8–10 лепёшек (~20 см в диаметре)
R2-C7: Ржано-пшеничный Гейслер (Roggenmischbrot nach Geißler)
Германия (Plötzblog). Параллельные два преферманта: ржаная закваска и пшеничная закваска ведутся отдельно 20 часов, затем объединяются. Ячменный солод и полба.
- Время
- 76 ч 20 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~750–780 г)
R2-C8: Богемский лесной хлеб (Böhmerwaldbrot)
R2-C8 — австро-баварский региональный ржано-пшеничный формовой хлеб с техникой altus (старый хлеб), параллельными ржаной и пшеничной заквасками и семенами фенхеля. Источник: Stanley Ginsberg, The Rye Baker.
- Время
- 81 ч
- Выход
- 1 формовая буханка (~910–950 г)
R2-C9: Паланга (Palanga Rye)
Литовский формовой ржаной хлеб из Паланги — четырёхстадийный процесс: закваска + заварка с тмином + ржаная опара-овернайт + дрожжевая опара. Светлая обдирная ржаная мука 70% в сочетании с цельнозерновой 30%.
- Время
- 81 ч
- Выход
- 1 формовая буханка (~950–1000 г)
R2-C10: Латгальский ржаной (Latgalian Rye)
Латвия (Латгале). 100% ржаная цельнозерновая, долгая заварка при 65 °C на 16–18 часов — многократно дольше стандартных 3ч. Пятиэтапный процесс: освежение закваски, параллельная заварка при 65 °C, опара, замес и долгая выдержка. Бледный солод вместо красного, мёд и тмин. Самый многоступенчатый рецепт регионального цикла R2.
- Время
- 81 ч
- Выход
- 1 формовая буханка (~900–950 г)
R2-C11: Эстонский чёрный хлеб (Must Leib)
Эстония. Кориандр + фенхель + тмин вместе (vs кориандр в бородинском). Ячменный экстракт + меласса. Семена тыквы + подсолнуха в соакере. Двухдневный процесс с тремя параллельными компонентами. Крахмальная глазурь сверху.
- Время
- 84 ч
- Выход
- 1 формовая буханка (~900–950 г)
R2-C12: Рижский хлеб (Rīgas maize)
Латвия. Заварной подовый батон на сеяной ржаной муке: осахаренная заварка с белым ячменным солодом и тмином, сахар, глянцевая крахмальная корка.
- Время
- 81 ч
- Выход
- 1 подовый батон (~650–700 г)
R2-C13: Пумперникель (Westfälischer Pumpernickel)
Вестфалия. 100% ржаная цельнозерновая (в идеале шрот). Без корки: 20 часов в закрытой форме при 150→110 °C с водяной баней; сладость — из карамелизации.
- Время
- 116 ч 40 мин
- Выход
- 1 формовая буханка (~700–730 г)
G1: современные зерновые и ароматические хлеба
Цельное зерно, семена, кукурузная заварка, оливковое масло и фруктово-ореховые добавки — современный ремесленный слой без улучшителей.
G1-C1: цельнозерновой деревенский хлеб
Первый урок трека G1: деревенский подовый хлеб из 100% цельнозерновой пшеничной муки — левен 20%, гидратация 82%, аутолизная пауза и складывания вместо замеса.
- Время
- 37 ч 45 мин
- Выход
- 1 подовый цельнозерновой хлеб (~630–660 г после выпечки)
G1-C2: семенной хлеб на закваске
Второй урок трека G1: подовый семенной хлеб на левене — ночная замочка подсолнечника, льна и кунжута 1:1, вода замочки входит в общую гидратацию формулы.
- Время
- 37 ч 30 мин
- Выход
- 1 подовый семенной хлеб (~700–730 г после выпечки)
G1-C3: португальская броа (Broa de Milho)
Кукурузно-пшеничный подовый хлеб из Минью: половина муки — кукурузная, заваренная кипятком. Урок про заварку муки без клейковины и мучнистую корку.
- Время
- 7 ч 10 мин
- Выход
- 1 круглая подовая буханка (~620–645 г после выпечки)
G1-C4: фокачча с розмарином (Focaccia Genovese)
Лигурийская фокачча на противне: 77,5% воды, 5% оливкового масла в тесте, складки, длинная ферментация, ямочки и рассол-эмульсия перед выпечкой.
- Время
- 6 ч 50 мин
- Выход
- 1 фокачча на противень ~30×40 см (~690 г после выпечки)
G1-C5: фруктово-ореховый хлеб на закваске
Урок трека G1: pain aux noix et raisins — батард на левене с 20% грецких орехов и 15% изюма, замочка изюма со слитой водой и вмешивание включений в конце.
- Время
- 37 ч 15 мин
- Выход
- 1 батард с орехами и изюмом (~730–760 г после выпечки)
W1: мировые пшеничные форматы
Форматы за пределами буханки и батона: лепёшка с карманом и варёно-печёное кольцо — техника, которой нет в формовом хлебе.
W1-C1: пита с карманом
Урок трека W1: пита с карманом. 8 лепёшек из 400 г муки, гидратация 62,5%, раскатка 3–4 мм, выпечка на раскалённом камне 270 °C партиями — пар раздувает карман.
- Время
- 3 ч 20 мин
- Выход
- 8 пит с карманом (~15–16 см в диаметре)
W1-C2: бейглы
Урок трека W1: нью-йоркские бейглы по Reinhart. Тугое тесто 56% с мёдом, кольца через прокол, ночная холодная расстойка, обваривание в воде с содой, кунжут.
- Время
- 15 ч 45 мин
- Выход
- 6 бейглов (заготовки по ~108 г)
H1: праздничная сдоба
Сезонные сдобные хлеба с историей: кулич, штоллен и домашняя адаптация панеттоне.
H1-C1: кулич на опаре
H1-C1: пасхальный кулич на молочной опаре — сдоба с 25% сахара и масла, изюм с цукатами, ваниль, цилиндрические формы и белковая глазурь после остывания.
- Время
- 10 ч
- Выход
- 2 кулича в бумажных формах 134×100 мм (~515 г теста в каждой)
H1-C2: дрезденский штоллен
H1-C2: дрезденский штоллен — тяжёлое масляное тесто на ночной опаре, ночная замочка изюма, цукаты и миндаль, пропитка маслом, пудра и выдержка от 7 суток.
- Время
- 188 ч
- Выход
- 1 штоллен (~1,1 кг после пропитки и обвалки)
H1-C3: панеттоне, домашняя адаптация
H1-C3: честная домашняя адаптация панеттоне — крепкая бига вместо lievito madre, два теста с интервалом 12 часов, цукаты с изюмом, остывание вверх ногами.
- Время
- 48 ч
- Выход
- 1 панеттоне в бумажной форме на 1 кг (Ø158×110 мм)