KA Sandwich 26.04.2026 — план A/B: выемка при 88 °C против 99 °C
Что задумывалось
A/B-эксперимент на базе King Arthur Classic Sandwich Bread (формовой с молоком и маслом, без тангжона): одна партия теста, две формы, две температуры выемки — 88 °C и 99 °C. Мост от разбора рецептов к блоку мягких и обогащённых хлебов, ещё до старта курса (следующим шагом планировался пшеничный базовый S1-C1).
Гипотеза:
- 88 °C даст более влажный и мягкий мякиш, но с риском липкости (gummy);
- 99 °C даст более сухой, плотный и стабильный мякиш, но может оказаться перепечённым для формового хлеба;
- разница будет заметнее через 24 часа, чем сразу после остывания.
Формула
| Ингредиент | Граммы | Baker’s % |
|---|---|---|
| Мука Макфа 12% белка | 360 | 100% |
| Молоко | 113 | 31,4% |
| Горячая вода (диапазон) | 113–152 | 31,4–42,2% |
| Сливочное масло (растопленное) | 57 | 15,8% |
| Сахар | 25 | 6,9% |
| Соль | 8 | 2,2% |
| Дрожжи свежие прессованные | ≈10–15 | ≈2,8–4,2% |
Эффективная гидратация (вода + молоко): 62,8–73,6%. Стартовая вода — 130 г (середина диапазона KA), корректировка по тесту после 3 минут замеса. Доза свежих дрожжей — пересчёт из 2 ч. л. instant с запасом под короткий булк 1–2 часа (вместо привычных 1,16% при длинной холодной ферментации).
Замены относительно оригинала KA: мука Макфа 12% вместо KA Unbleached AP и прессованные дрожжи вместо instant SAF Red. A/B-контраст они не нарушают (обе буханки из одного теста), но выводы применимы к «формовому обогащённому на своей муке», а не к эталону KA.
Фиксация переменных
- Форма A (88 °C): Peugeot Ceramic 31×11×8 см, ~2 л. Форма B (99 °C): Emile Henry Grand Cru EH346180 31×13×9 см, 2 л.
- Обе керамика без крышки, одинаковые объём и длина; сечение отличается на ≈33% — методическая оговорка: часть разницы мякиша может дать геометрия, страховка — повтор с обменом форм.
- Одинаковая масса заготовок (разница не более 5 г), один замес, одно расписание, одна духовка; положение форм в духовке фиксируется.
- Термощуп — одна и та же точка замера (центр верхней трети) у обеих буханок.
Чем закончилось
Запись осталась протоколом: таблицы хронологии, замеров массы и сенсорной оценки (через 24 часа, слепое сравнение по 10 признакам) подготовлены, но фактические результаты выпечки в дневник не были занесены. Сам протокол сохраняю как образец постановки A/B-эксперимента: одна главная переменная, зафиксированные вторичные, честно описанные ограничения обобщения.