S1-C1 пшеничный базовый 27.04.2026 — чистая база: пропечён, вкус 2/10

Что делал

Контрольная выпечка урока S1-C1 «Пшеничный базовый без сдобы» (v1.2). Мука MukaMuka 13.5%, вода, соль и прессованные дрожжи — по рецепту.

• Замес: миксер Vitek — 2 минуты до паузы 15 минут, затем 5 минут; тесто гладкое
• Температуры: кухня 22,7 °C, вода 23 °C, мука 23 °C, тесто после замеса 25,7 °C, рядом с тестом во время брожения 22,8 °C
• Основное брожение: 08:16 → 11:16, ~3 часа при ~23 °C (контрольный образец в банке не сработал — расползся вбок по сосуду, прирост не читался)
• Формовка: батон
• Финальная расстойка: 11:30 → 13:49, ~2 ч 19 мин при ~23 °C. Расстаивалось долго; по тесту на вмятину: чуть возвращалась сразу, потом очень медленно и до конца не восстанавливалась
• Выпечка: по рецепту, 25 минут; внутренняя температура 97,5 °C
• Разрез после часа остывания

Результат

Выводы

1. Как учебная контрольная выпечка S1-C1 удалась: пропечённость, форма и диагностика процесса в порядке. Как продукт — слабая, и это нормально для чистой базы.
2. Низкая вкусовая оценка не повод немедленно менять S1-C1: этот хлеб нужен именно как база без сдобы, заварок и ароматизаторов — он изолирует муку, воду, соль, дрожжи, замес и ферментацию.
3. Продуктовая цель вынесена отдельно: белый мягкий хлеб с более плотной коркой и выраженной ароматикой. Направления на потом: preferment (poolish/biga/pâte fermentée), холодная ферментация, tangzhong/yudane, более белая низкозольная мука, работа с паром и сухим допёком.
4. Общий вывод: вкус и учебная чистота формулы — разные задачи. А цель «мягкий мякиш + корка как у багета» внутренне противоречива: мягкость обычно требует обогащения или заварки, багетная корка — постного теста, высокой температуры и пара.