S1-C3 холодная задержка 09.05.2026 — вкус хлебнее, мякиш плотный: 3/10

Что делал

Урок S1-C3 «Белый хлеб с холодной задержкой» (v1.4). Мука MukaMuka 13.5%, как в S1-C1/S1-C2. Формула: 400 г муки, 260 г воды, 8 г соли, 1 г прессованных дрожжей. Главная переменная урока — холодная задержка сформованной заготовки.

По плану: старт вечером 08.05, холодная задержка с ~21:45, выпечка 09.05 около 11:00. Фактические времена шагов в запись не выгружены — это отдельный пробел для диагностики (старт холодильника, его температура, выемка, догон при комнатной, посадка, внутренняя температура).

Результат

Выводы

1. Гипотеза вкуса частично подтверждена: холодная задержка дала отчётливый хлебный запах и вкус — по сенсорике лучше S1-C1 и S1-C2.
2. 3/10 — низкая общая оценка, но не провал гипотезы: балл удержан плотной, не мягкой структурой, а не вкусом.
3. Улучшение вкуса ≠ улучшение структуры. Сравнение честное: в S1-C2 структура стала воздушнее, но вкус не сдвинулся; в S1-C3 вкус сдвинулся, а мякиш остался плотным. См. уроки S1-C2 и S1-C1.
4. В журнале не объединять «вкус лучше» и «структура лучше» в один показатель — держать раздельные оценки: вкус/аромат, мягкость, плотность мякиша, корка, общий балл.

Что проверять в следующей итерации

• Не повторять S1-C3 как вкусовой эксперимент вслепую — вкус уже стал хлебнее. Следующая проверка — про плотность мякиша.
• Главная переменная — степень расстойки перед посадкой: печь из холода только при готовности по poke test; при недоборе дать 20–40 минут при ~25 °C.
• Если расстойка была нормальной — проверить чуть более развитый тёплый булк перед формовкой, не меняя одновременно воду, дрожжи и выпечку.
• Если цель именно «мягкий белый хлеб» — это задача мягкого трека (tangzhong/yudane, молоко/жир/сахар), а не постного S1-C3: не пытаться сделать его одновременно ароматным и мягким.