S2-П1 молочный подовый батон 11.06.2026 — первый подовый: пропёк точный, корка темновата

Что делал

Первая выпечка S2-П1 — и первый урок подового мягкого трека вживую. Шёл по вечернему режиму рабочей карты: замес вечером 10.06, короткое брожение, формовка батона, затем холодная расстойка.

• Холодная расстойка: 11 часов в холодильнике (карта закладывает 10–12 — попадание в окно)
• Перед посадкой: 45 минут в тепле при 25 °C, пока разогревалась духовка (по тогдашней версии карты — «достать батон, пока греется под»)
• Выпечка: 10 минут с паром при 220 °C, затем 20 минут без пара при 200 °C
• Контроль: термощуп — 94,3 °C внутри (цель 94–96 °C)

Что получилось

Диагноз по фото

• Верх (фото 1): оба косых надреза раскрылись с видимой светлой внутренней поверхностью — раскрытие есть, но без выраженных «ушек»: лезвие тянуло согревшуюся поверхность. Корка ровная, насыщенно-коричневая — темновата для молочного батона, ближе к цвету постного подового.
• Разрез (фото 2): профиль высокий, овальный — батон не расплылся, держал форму без стенок. Мякиш светлый, мелкопористый, равномерный, без пустот и непромесов; корка тонкая. Для нарезного молочного — целевой мякиш.
• Низ (фото 3): равномерно коричневый, без подгара — раскалённый под отработал штатно; шов снизу закрыт.

Главная гипотеза урока — «молочное тесто умеренной влажности с тугой формовкой удержит профиль батона на поду» — подтверждена.

Диагноз

Корка. Молочное тесто с 5% сахара темнеет заметно быстрее постного: лактоза и остаточные сахара ускоряют реакцию Майяра и карамелизацию. Режим 220 °C (пар) → 200 °C взят по логике постного подового, и для обогащённого теста вторая фаза оказалась горячей. Диагностика самого урока это предсказывала: «корка слишком тёмная → снизить вторую фазу».

Надрез. Раскрытие небольшое при правильной расстойке (мякиш ровный, оседания не было) — главный подозреваемый не формула, а тёплая посадка: за 45 минут при 25 °C поверхность батона согрелась и стала мягкой, лезвие тянет такую поверхность, и надрез работает хуже. Холодная заготовка из холодильника режется чище, а её медленный прогрев в печи продлевает oven spring.

Что НЕ виновато: пропёк и длительность (94,3 °C — попадание), расстойка (мякиш равномерный, без признаков недо- или перерасстойки), формула теста.

Решения (вошли в рецепт v1.1)

1. Вторая фаза выпечки 200 → 190 °C, допекание 20–25 минут до тех же 94–96 °C внутри. Пар 220 °C / 10 минут не трогаю — это фаза прыжка и раскрытия, корка темнеет позже.
2. Масло — после первичного развития клейковины (4–5 минут замеса, затем мягкое масло, домес 3–4 минуты): унификация с S2-C3 и чуть более сильный каркас — для пода это важнее, чем для формы.
3. Посадка прямо из холодильника в вечернем режиме: без 45 минут прогрева в тепле. Надрез — глубина 0,5–1 см, острый угол.

Гипотеза следующего шага

Повтор по v1.1: ожидаю корку на полтона-тон светлее при том же пропёке и более чистое раскрытие за счёт холодной посадки. Если корка всё ещё темновата — следующий шаг 185 °C или фольга сверху на последних минутах.