Белый хлеб с тангжоном 13.04.2026 — 98,2 °C на 38-й минуте: перепечён
Что делал
Первая выпечка по v3.0 (433 г муки: 400 в тесте + 33 в тангжоне), подовый батон на камне, духовка Haier HOQ-F6QS, замес на планетарном миксере Vitek-PM0770 (12 скоростей).
- Булк-ферментация: ~1 ч 40 мин (рецепт 1,5–2 ч — в пределах нормы)
- Холодная ферментация: 23:00 → 08:15 = 9 ч 15 мин (нижняя граница диапазона 9–12 ч)
- Выпечка: «верх-низ» 220 °C → 200 °C, общее время 38 минут
- Отклонение по пару: подавал непрерывно 8 минут (вместо 4 нажатий в 0, 2, 4, 7 мин); вода в испарителе кончилась только к концу
Результат
| Параметр | Результат |
|---|---|
| Корка | слишком тёмная |
| Внутренняя температура | 98,2 °C на 38-й минуте (цель 90–96 °C — перебор) |
| Объём | нормальный |
| Надрезы | заготовка сдулась после надрезов, объём вернулся в печи |
Отдельная проблема замеса: тесто наматывается на крюк и практически не перемешивается даже на больших оборотах — миксер Vitek-PM0770 требует адаптации рецептов под свои 12 скоростей.
Выводы
- 98,2 °C при 38 минутах = хлеб перепечён. Для светлой корки и правильной внутренней температуры: снизить стартовую температуру до 210 °C или сократить выпечку до 33–35 минут.
- Тёмная корка — сахар (20 г) + лактоза молока при 220 °C дают интенсивную реакцию Майяра. Нужна корректировка температуры.
- Сдувание при надрезе холодной заготовки из холодильника — вероятно, норма: газ снова расширяется при выпечке.
- Общий вывод по духовке: в Haier HOQ-F6QS обогащённый хлеб на камне готов раньше, чем за 38 минут — проверять щупом раньше.