Белый хлеб с тангжоном 23.04.2026 — чистая выпечка: 95,2 °C за 31 минуту
Что делал
Контрольная выпечка по шпаргалке v3.0 (433 г муки: 400 в тесте + 33 в тангжоне), подовый батон на двух камнях, Haier HOQ-F6QS.
- Подготовка с ~19:10, закладка в холодильник в 22:00; булк суммарно ~115 минут (S&F ×2, затем 55 минут до формовки) — в границах 1,5–2 ч
- Холодильник: 9 часов (нижняя граница диапазона 9–12 ч)
- Прогрев духовки: 25 минут до набора + 45 минут на прогрев камней = 70 минут
- Температура: духовка выставлена на 215 °C (на 5 °C выше шпаргалочных 210) для компенсации теплопотерь при открытии дверцы; далее профиль 210 → 190 °C
- Пар: нажимал каждые 50 секунд, резервуар закончился к 8-й минуте
- Щуп: 28 мин — 92,4 °C; 31 мин 20 сек — 95,2 °C, вынул сразу
Результат
Выпечка успешная — все контролируемые параметры в целевых значениях:
| Параметр | Результат |
|---|---|
| Корка | нормального цвета: светло-золотистая, матовая, с мучной присыпкой, без подгораний |
| Надрезы | 3 диагональных раскрылись по длине батона, «ушки» видны |
| Форма | высокий симметричный батон, не расплющен |
| Мякиш | мягкий, белый, поры мелкие-средние, равномерные, без пустот и плотных участков |
| Внутренняя температура | 95,2 °C — верхняя граница цели 94–95 °C |
Проблема тёмной корки от 13.04 закрыта переходом на профиль 210 → 190 °C.
Нюанс пористости: поры по центру чуть мельче, чем у корки. Для подового хлеба с oven spring это объяснимо механически — внешние слои получают тепло камня раньше и расширяются активнее. Дефектом не считаю: пустот и сырых зон нет.
Гипотеза по времени выпечки (n=2, одна чистая точка)
На двух камнях при 210→190 °C хлеб готов за 30–32 минуты, а не за 38–40 по шпаргалке:
- 13.04: 38 мин → 98,2 °C (перепечён, старт 220 °C);
- 16.04: 30 мин → 95,9 °C (точка частичная — булк был ×2 вместо ×1,5);
- 23.04: 31 мин 20 сек → 95,2 °C (чистая точка).
Шпаргалку пока не менять — нужна ещё одна чистая подтверждающая выпечка по тому же протоколу. Если снова 30–32 минуты при 95,0–95,5 °C и нормальной корке — обновить время и, возможно, закрепить 215 °C на старте как стандарт.
Эта выпечка зафиксирована и в истории версий урока S2-C1 — белый хлеб с тангжоном.
Открытый вопрос по парогенератору
По прежней модели резервуара (~200 мл, одно нажатие ~50 мл) хватило бы на 4 нажатия, по факту вышло ~9–10 нажатий за 8 минут. Либо «такт» пара короче, либо резервуар больше, либо частые нажатия расходуют воду экономнее. Требуется прямой замер, до этого справочник не править.