Рабочая карта выпечки
Бородинский хлеб на закваске
Карта для iPad с калькулятором времени, фактическими отметками и выгрузкой Markdown/CSV. Схема сокращена на сутки: третье освежение заканчивается вечером дня 2, тогда же ставятся опара и заварка, а утром дня 3 сразу идёт замес. Опара увеличена до 25+150+150 (1:6:6) и бродит ночь при комнатной температуре — согревать её утром больше не нужно. Итоги формулы прежние: 549,5 г муки, 512,5 г воды, тесто около 1180 г.
⚠ Прошлая выпечка (08.05, по схеме v3.4): ровный подъём, 99,2 °C внутри, без пара внешних дефектов нет (n=1). Оттуда же две правки, вошедшие в v4.0: опару и заварку после холодильника приходилось греть в духовке около 1 ч 20 мин, а фактическая расстойка занимала 3+ часа.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Ржаная опара | г | 59,15% |
| Заварка | г | 89,17% |
| Ржаная цельнозерновая мука в финальное тесто | г | 36,4% |
| Белая хлебопекарная мука | г | 11,46% |
| Цельнозерновая пшеничная мука | г | 2,18% |
| Вода в финальное тесто | г | 4,55% |
| Соль | г | 1,82% |
| Сахар | г | 6,92% |
| Патока или мёд | г | 4,55% |
Краткая технологическая схема
- Форма
- Emile Henry Petit Moule Cake 1,1 л; целевая масса теста около 1180 г
- Расписание
- цикл сокращён с 64 ч 35 мин до 51 ч 5 мин и умещается в три календарных дня вместо четырёх: освежения 1–3 занимают день 1 и день 2, вечером дня 2 ставятся опара и заварка, утром дня 3 — замес, к обеду хлеб в печи. Ни одного ручного шага между 22:00 и 07:00
- Опара
- 25 г закваски + 150 г ржаной цельнозерновой муки + 150 г воды (1:6:6), 13–14 часов при 22–24 °C. Даёт 29,6% преферментированной муки — вдвое больше прежних 15,9%
- Задача повтора
- проверить новую схему: пришла ли опара к утру на пик без перекисания, стала ли расстойка короче с тёплой опарой, и как это отразилось на липкости ножа и вкусе через 24–48 часов
- Проверка 08.05
- выпечка без пара: явных внешних дефектов нет, внутри 99,2 °C; для этой формы пар пока необязателен, статус вывода n=1
- Теория урока
- заварка, ржаной солод, кориандр, тмин, кислотность закваски, сладость сахара/патоки и выдержка мякиша 24–48 часов
- Теория процесса
- Бородинский — система из кислой опары, осахаренной заварки, солода, сахара/патоки, специй, формы, ступенчатой выпечки и выдержки мякиша
- Освежения
- 3 стадии: 1:2:2 → 1:3:3 → 1:4:4, сборка 10+20+20 → 8+24+24 → 10+40+40. Цепочка рассчитана так, чтобы третье освежение созрело к вечеру дня 2. В опару идёт 25 г активной закваски, 15–20 г — резерв в холодильник.
- Заварка
- 65 °C 3 часа вечером, одновременно с опарой; после осахаривания остудить до ~40 °C и убрать в холодильник, не держать всю ночь на столе
- Замес
- Kenwood KVC85.004SI: К-насадка на Min 3–5 мин, соскрести стенки и домесить; цель — однородная густая каша, не пшеничное тесто. Замес короче трёх минут даёт плотное тесто (проверено 25.04)
- Расстойка
- керамическая форма: специальный режим расстойки 35 °C около 2–2,5 часов, затем стол 60 минут во время разогрева духовки. Уставка «верх+низ 30 °C» у Haier фактически держит около 40 °C — проверять датчиком
- Готовность к печи
- рост примерно 1,5–1,8 раза, тесто 80–90% высоты формы, мелкие трещинки/паутинка на поверхности
- Выпечка
- 250 °C 10 мин → 200 °C 25 мин → 170 °C 30 мин → 140 °C 20 мин; пар необязателен, цель 98–99 °C внутри
- Хранение
- 2–3 часа без укрытия на решётке, затем хлопок/лён/полотенце; не полиэтилен в первые сутки
- Разрез
- через 24 часа, лучше 36–48 часов; записать липкость ножа, влажность, сладость, кориандр и тмин
Опара (построение)
- Закваска для опары
- 25 г зрелой закваски
- Состав
- 25 г + 150 г муки + 150 г воды → опара 325 г
- Освежения
- 10+20+20 (1:2:2) → 8+24+24 (1:3:3) → 10+40+40 (≈1:4:4)
- Резерв в холодильник
- 18 г
- Готовность
- 13–14 ч при 22–24 °C, ставить вечером — к утру купол, пузыри по всему объёму и кисломолочный запах
Рабочая карта: Бородинский v4.1 · ночная опара, утренний замес
Введи дату и время первого освежения; все ориентировочные часы ниже пересчитаются. Цепочка рассчитана так, чтобы освежение 3 созрело к вечеру дня 2 — тогда же ставятся опара и заварка, а замес приходится на утро дня 3. Готовность закваски, опары и теста всё равно подтверждай по состоянию.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–10 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Смешать 10 г закваски из холодильника, 20 г воды и 20 г ржаной цельнозерновой муки. Ориентир старта 10:00; время старта ввести в калькулятор выше. Держать день, около 10 часов при ~23 °C.
Ингредиенты шага
- Закваска из холодильника
- 10 г
- Вода
- 20 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 20 г
- Цель
- Культура проснулась к вечеру; видимый купол не обязателен, важнее пузырьки и рост по стенке.
- Контроль
- Записать время, температуру рядом с банкой, запах и рост по метке.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–12 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Взять 8 г из освежения 1, добавить 24 г воды и 24 г ржаной муки. Держать ночь, около 12 часов при ~23 °C. Ночью ничего делать не нужно — культура работает сама.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 1
- 8 г
- Вода
- 24 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 24 г
- Цель
- К утру активная масса для дневного освежения 3.
- Контроль
- Если утром почти нет роста и пузырьков, не переходить к освежению 3: повторить 1:2:2 или 1:3:3 теплее.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 9 ч–11 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Взять 10 г из освежения 2, добавить 40 г воды и 40 г ржаной муки. Держать день и брать вечером на подъёме или на пике — это последнее освежение перед опарой.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 2
- 10 г
- Вода
- 40 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 40 г
- Цель
- К 18:00 получить 90 г активной закваски: 25 г в опару, 15–20 г в холодильник как резерв, остаток в блины/оладьи.
- Контроль
- Брать в опару лучше на подъёме, чем после провала: опаре предстоит ещё 13–14 часов работы. Если к вечеру роста почти нет, сдвинуть вечерние шаги на 1–2 часа, а не ставить опару на слабой культуре.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 3 ч База: 65 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Вечером, одновременно с опарой, сделать заварку: смешать сухие ингредиенты, залить 325 г кипятка, быстро размешать, закрыть и держать 3 часа при 65 °C.
Ингредиенты шага
- Ржаная цельнозерновая мука
- 112 г
- Красный ржаной солод
- 28 г
- Белый ржаной солод
- 12 г
- Кориандр молотый
- 8 г
- Тмин молотый
- 5 г
- Кипяток
- 325 г
- Цель
- Тёмная однородная сладкая заварка без сухих комков.
- Контроль
- После 3 часов остудить 30–40 минут до ~40 °C, плотно закрыть и убрать в холодильник до утреннего замеса — сладкую влажную массу на столе на ночь не оставлять.
- Подтверждение
- Время старта/конца, температура духовки.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 13 ч–14 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Сразу после третьего освежения собрать опару: 25 г активной закваски, 150 г ржаной цельнозерновой муки и 150 г воды. Накрыть и держать ночь при 22–24 °C — соотношение 1:6:6 подобрано так, чтобы пик пришёлся на утро. В холодильник не убирать.
Ингредиенты шага
- Активная закваска из осв.3
- 25 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 150 г
- Вода
- 150 г
- Цель
- К утру опара выросла в 1,8–2,5 раза, пузыри по всему объёму, запах кисломолочный и чистый; выход около 325 г.
- Контроль
- 15–20 г из третьего освежения убрать в холодильник как резерв. Если кухня теплее 25 °C, опара придёт к пику раньше — тогда либо замешивать раньше, либо собрать её на 20 г закваски вместо 25 г.
- Подтверждение
- Время, температура рядом с банкой, запах.
- Таймер до следующего шага: 3 мин–5 мин
Достать заварку из холодильника. Смешать в чаше Kenwood всю опару, всю заварку, муку, соль, сахар, патоку/мёд и воду. Месить К-насадкой на Min 3–5 минут до полной однородности; остановить, соскрести стенки и домесить. Короткий замес 1–2 минуты даёт плотное тесто и медленную расстойку — это проверено 25.04.
Ингредиенты шага
- Опара со стола
- вся, около 325 г
- Заварка из холодильника
- вся, около 490 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 200 г
- Белая хлебопекарная мука
- 63 г
- Цельнозерновая пшеничная мука
- 12 г
- Соль
- 10 г
- Сахар
- 38 г
- Патока или мёд
- 25 г
- Вода
- 25 г, диапазон 10–45 г, тёплая 35–40 °C (основная вода уже внесена с опарой и заваркой)
- Цель
- Густая липкая каша, не крутой ком и не текучее тесто; выход около 1180 г. Температура теста 17–21 °C: тёплая опара поднимает её, холодная заварка опускает.
- Контроль
- Не оценивать как пшеничное тесто; липкость нормальна. Тесто теплее, чем по прежней схеме с двумя холодными компонентами, — расстойка должна пойти быстрее.
- Подтверждение
- Фактическая вода, температура теста, консистенция, время замеса.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Смазать Emile Henry, выложить тесто мокрой лопаткой, разровнять мокрыми руками или лопаткой.
Ингредиенты шага
- Всё тесто
- около 1180 г
- Форма
- Emile Henry Petit Moule Cake 1,1 л
- Масло для формы
- тонкий слой по дну, стенкам и верхним углам
- Вода для рук/лопатки
- немного, только для разравнивания
- Цель
- Заполнение формы 60–65% на старте.
- Контроль
- Отметить высоту и массу теста.
- Таймер до следующего шага: 2 ч–2 ч 30 мин
Поставить форму с тестом в духовку на специальный режим расстойки 35 °C. Ориентир — около 2–2,5 часа, но переходить дальше по виду теста. Ориентир: до края формы или на 1–1,5 см выше.
Ингредиенты шага
- Форма с тестом
- 1 шт.
- Среда
- духовка, специальный режим расстойки 35 °C (уставка «верх+низ 30 °C» у Haier фактически даёт около 40 °C — проверено датчиком 25.04)
- Цель
- Дать основной подъём; к концу фазы тесто должно заметно приблизиться к 80–90% высоты формы.
- Контроль
- Контролировать датчиком рядом с формой; целевая среда 30–35 °C, выше 40 °C не уходить. Опара теперь приходит в замес тёплой и активной — если рост 1,5–1,8 раза и поверхность готова раньше, переходить к разогреву не дожидаясь двух часов.
- Подтверждение
- Температура рядом с формой, время.
- Таймер до следующего шага: 1 ч
Форму поставить на стол под полотенце. Духовку разогреть до 250 °C в режиме верх-низ, 1 камень сверху. Ориентир ожидания на кухне — около 1 часа, пока духовка и камень выходят на режим. Ориентир: до края формы или на 1–1,5 см выше.
Ингредиенты шага
- Форма с тестом
- 1 шт.
- Полотенце
- накрыть форму без контакта с тестом
- Верхний камень
- 1 шт. в духовке
- Цель
- Рост 1,5–1,8 раза, тесто 80–90% высоты формы, мелкие трещинки на поверхности.
- Контроль
- Не печь только по таймеру; решение по виду поверхности и высоте.
- Подтверждение
- Высота, температура кухни.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 25 мин
Перед посадкой можно слегка смочить поверхность пульверизатором, без обильной воды. Пар не ставить как обязательный этап: выпечка 08.05 без пара дала 99,2 °C внутри; явных внешних дефектов не было. Печь: 250 °C 10 минут, 200 °C 25 минут, 170 °C 30 минут, 140 °C 20 минут. Цель — 98–99 °C внутри.
Ингредиенты шага
- Форма с расстоянным тестом
- 1 шт.
- Вода для поверхности
- пульверизатор, по желанию
- Пар
- 0 мл для контрольного повтора без пара; вывод пока n=1 и относится именно к формовому бородинскому в Emile Henry
- Цель
- Готовый хлеб 98–99 °C внутри, корка без пригара.
- Контроль
- Если верх быстро темнеет на 170 °C, прикрыть фольгой.
- Подтверждение
- Термощуп, время.
- Таймер до следующего шага: 24 ч
Вынуть из формы, остудить 2–3 часа на решётке без укрытия. Потом завернуть в хлопок/лён/полотенце. Не класть в полиэтилен первые сутки. Разрезать через 24 часа, лучше оценить ещё раз через 36–48 часов.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- 1 буханка
- Решётка
- 2–3 часа без укрытия
- Хлопок/лён/полотенце
- для хранения после остывания
- Цель
- Мякиш стабилизировался, нож не липнет или липкость описана честно.
- Контроль
- Записать сладость, кислотность, кориандр, тмин, плотность, влажность и оценку вкуса.
- Подтверждение
- Нож, дегустация.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.