RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

G1-C1: цельнозерновой деревенский хлеб

Рабочая карта проверяет одну переменную: 100% цельнозерновой муки при 82% воды, длинном аутолизе и складываниях вместо замеса.

Полный рецепт
Когда печь~35 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Краткая технологическая схема

Учебный код
G1-C1 — деревенский хлеб из 100% цельнозерновой пшеничной муки
Связь с S1-C11
там цельнозерновая часть была 30%; здесь белая мука убирается полностью, а развитие теста переносится на складывания
Гипотеза
100% цельного зерна дадут открытый и влажный мякиш, если поднять воду до 82%, дать длинный аутолиз и не месить тесто силой
Формула
всего 400 г цельнозерновой муки и 328 г воды, включая муку и воду в 160 г заквасочного левена 100%; соль 8 г, коммерческие дрожжи не добавляются
Главная переменная
полностью цельнозерновая мука: водопоглощение отрубей, ослабленный каркас и более быстрое брожение
Аутолизная пауза
320 г муки + 228 г воды на 50 минут без соли и левена; отрубям нужно время на гидратацию
Развитие теста
без замеса: короткое ручное объединение и 4 мягких складывания с шагом 30 минут
Основное брожение
вести по росту 40–60%, газу и куполу; цельнозерновое тесто зреет быстрее белого
Выпечка
250 °C с паром или под колпаком 20 минут, затем 220 °C сухо 22–25 минут до 97–99 °C внутри
Критерий успеха
хлеб не расплылся, мякиш влажный и открытый для цельного зерна, вкус зерновой без тяжёлой кислоты

G1-C1: карта цельнозернового деревенского хлеба

Введи время сборки левена; карта пересчитает аутолизную паузу, складывания, брожение, формовку, холодную расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 5 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Сначала отложить 15–20 г зрелой закваски в банку-резерв и убрать в холодильник. Затем смешать 20 г зрелой материнской закваски 100%, 70 г цельнозерновой пшеничной муки и 70 г воды. Отметить уровень.

    Ингредиенты шага

    Зрелая закваска 100%
    20 г
    Цельнозерновая пшеничная мука
    70 г
    Вода
    70 г
    Цель
    Левен собран, уровень отмечен, резерв закваски сохранён.
    Контроль
    Цельнозерновой левен зреет быстрее белого и пахнет ярче — не вести его только по часам.
    Подтверждение
    Время старта, температура, запах, высота.
  2. Таймер до следующего шага: 11 ч 55 мин

    Оставить левен до пика или начала мягкого оседания. Нужны подъём, пористость, молочно-фруктовый зерновой запах без резкой уксусности.

    Ингредиенты шага

    Заквасочный левен
    вся масса 160 г
    Цель
    Активный левен без резкой кислоты.
    Контроль
    Если левен резко пахнет уксусом и сильно осел, хлеб выйдет кислее и слабее.
    Подтверждение
    Купол или оседание, запах.
  3. Таймер до следующего шага: 50 мин

    Смешать 320 г цельнозерновой муки и 228 г воды до исчезновения сухой муки. Накрыть и дать 50 минут покоя без соли и левена.

    Ингредиенты шага

    Цельнозерновая пшеничная мука
    320 г
    Вода
    228 г
    Цель
    Отруби набрали воду, масса стала связнее и тянется без разрывов.
    Контроль
    Соль и левен не вносить раньше времени: они замедляют гидратацию отрубей.
    Подтверждение
    Состояние теста до и после паузы.
  4. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Добавить 160 г заквасочного левена и распределить его сжатиями мокрой рукой. Растворить 8 г соли в 20 г воды, внести и домешать щипковыми движениями до однородности — без миксера и силового вымешивания.

    Ингредиенты шага

    Тесто после аутолизной паузы
    вся масса
    Заквасочный левен
    160 г
    Соль
    8 г
    Вода
    20 г
    Цель
    Тесто однородное, влажное, липкое, но связное; температура теста 24–25 °C.
    Контроль
    Не добиваться гладкости: структуру построят складывания, а не руки в первые минуты.
    Подтверждение
    Температура теста, однородность, липкость.
  5. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Переложить тесто в слегка смазанный контейнер, округлить скребком, отметить стартовый уровень и накрыть.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    около 740 г
    Цель
    Стартовый уровень и температура зафиксированы.
    Контроль
    Цельнозерновое тесто даст меньший купол, чем белое — это норма.
    Подтверждение
    Стартовый уровень, температура, вид теста.
  6. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Мокрыми руками сделать полное складывание: подтянуть каждый край к центру, развернуть контейнер по кругу.

    Ингредиенты шага

    Тесто после 30 минут основного брожения
    вся масса
    Цель
    Тесто заметно собралось и стало упругее.
    Контроль
    Если тесто рвётся, тянуть мягче и дать больше покоя.
    Подтверждение
    Растяжимость и состояние поверхности.
  7. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Повторить полное складывание. Оценить, как быстро тесто расслабляется обратно.

    Ингредиенты шага

    Тесто после первого складывания
    вся масса
    Цель
    Тесто держит край дольше, поверхность ровнее.
    Контроль
    Не подсыпать муку из-за липкости: это исказит гидратацию урока.
    Подтверждение
    Сила, газ, растяжимость.
  8. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Сделать третье складывание мягче второго, не выдавливая газ.

    Ингредиенты шага

    Тесто после второго складывания
    вся масса
    Цель
    Тесто живое, упругое, начинает держать купол.
    Контроль
    Отруби продолжают резать клейковину: грубое складывание ослабит тесто.
    Подтверждение
    Высота, пузыри, реакция теста.
  9. Таймер до следующего шага: 2 ч 25 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Сделать последнее лёгкое складывание, затем оставить тесто в покое до конца брожения.

    Ингредиенты шага

    Тесто после третьего складывания
    вся масса
    Цель
    Структура собрана, дальше тесто только добирает газ.
    Контроль
    Если тесто уже сильное и упругое, четвёртое складывание можно сделать символическим.
    Подтверждение
    Купол, упругость, газ.
  10. Таймер до следующего шага: 15 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Когда тесто выросло примерно на 40–60%, стало легче и газированнее, выложить на слегка присыпанный стол и мягко предформовать в шар.

    Ингредиенты шага

    Тесто после основного брожения
    вся масса
    Мука для подпыла
    минимально, в формулу не входит
    Цель
    Заготовка держит форму, газ сохранён.
    Контроль
    Не ждать удвоения: цельнозерновое тесто переброд набирает раньше белого.
    Подтверждение
    Рост, пузыри, запах, упругость.
  11. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Накрыть заготовку и дать 20 минут отдыха.

    Ингредиенты шага

    Предформованная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Тесто расслабилось и готово к финальной формовке.
    Контроль
    Если заготовка быстро расплывается, формовать мягко и записать слабую структуру.
    Подтверждение
    Расплывание, натяжение, эластичность.
  12. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Сформовать круглую заготовку или батард с умеренным натяжением, уложить швом вверх в присыпанную корзинку, накрыть и убрать в холодильник.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Корзинка или ткань
    1 шт., присыпана
    Цель
    Заготовка с ровным натяжением и сохранённым газом.
    Контроль
    Тугая формовка рвёт цельнозерновое тесто по поверхности — тянуть до первых признаков сопротивления.
    Подтверждение
    Натяжение, шов, вид перед холодильником.
  13. Таймер до следующего шага: 16 ч 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Держать заготовку в холодильнике до дозревания. Перед выпечкой она должна быть холодной, слегка увеличенной и упругой.

    Ингредиенты шага

    Сформованная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Заготовка готова к надрезу прямо из холодильника.
    Контроль
    Если заготовка мягкая и оседает, печь раньше: цельнозерновая кислотность в холоде набирается быстрее.
    Подтверждение
    Температура холодильника, вид заготовки, тест на вмятину.
  14. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку до 250 °C с камнем, тяжёлым противнем или колпаком.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Печь и поверхность посадки полностью прогреты.
    Контроль
    Цельнозерновой заготовке нужна горячая посадка, иначе раскрытие будет слабым.
    Подтверждение
    Время включения, режим, готовность пара или колпака.
  15. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 15 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Достать заготовку из холодильника, снять крышку — пусть поверхность обсохнет от конденсата (10 мин). За 5 мин до посадки перевернуть и сделать надрез, подготовить пар. Не вынимать раньше: холодное тесто даёт чище надрезы.

    Ингредиенты шага

    Заготовка из холодильника
    снять крышку
    Лезвие для надреза
    острое
    Цель
    Поверхность сухая, надрез сделан, духовка и камень прогреты.
    Контроль
    Если кухня жарче 25 °C — сократить до 5–7 мин.
  16. Таймер до следующего шага: 45 мин

    Заготовка уже надрезана (на pre-bake) и духовка прогрета. Печь 20 минут при 250 °C с паром или под колпаком, затем 22–25 минут при 220 °C сухо до 97–99 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    Холодная расстоянная заготовка
    1 шт.
    Вода для пара
    не часть формулы
    Цель
    Корка насыщенная, надрез раскрылся, низ пропечён.
    Контроль
    Цельнозерновая корка темнеет быстрее белой: если цвет уходит в горечь, досушивать при 210 °C.
    Подтверждение
    Режим пара, цвет корки, внутренняя температура.
  17. Таймер до следующего шага: 2 ч

    Остудить минимум 120 минут: цельнозерновому мякишу нужно больше времени на стабилизацию. Оценить влажность, открытость мякиша, зерновой аромат и кислотность.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 шт.
    Цель
    Понять, дало ли цельное зерно открытый влажный мякиш без клёклости.
    Контроль
    Горячий цельнозерновой мякиш всегда кажется липким — не делать вывод до полного остывания.
    Подтверждение
    Масса после выпечки, дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.