RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

G1-C4: фокачча с розмарином (Focaccia Genovese)

Рабочая карта ведёт фокаччу один день: утренний замес, длинное брожение со складками, противень, ямочки с рассолом-эмульсией и дневная выпечка.

Полный рецепт
Когда печь~6 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Краткая технологическая схема

Учебный код
G1-C4 — фокачча дженовезе: масло в тесте, противень и работа с поверхностью
Гипотеза
5% оливкового масла в тесте при 77,5% воды дадут влажный пористый мякиш и пластичную поверхность, которая держит ямочки.
Главная переменная
оливковое масло как часть формулы теста (5%) и как инструмент поверхности (вне формулы)
Формула
мука 400 г, вода 310 г, оливковое масло 20 г, соль 8 г, прессованные дрожжи 6 г, розмарин свежий 4 г; тесто около 748 г
Поверхность
масло для противня и рук, рассол-эмульсия (вода + масло + щепотка соли) и крупная соль поверх — в формулу теста не входят
Ферментация
длинная комнатная: около 4 часов с тремя складками; холодный вариант на 12–24 часа описан в уроке
Выпечка
230 °C верх-низ 15 минут, затем 210 °C ещё около 10 минут до золотой корки
Критерий успеха
Ямочки сохранились после печи, мякиш влажный с неровными порами, низ прожарен маслом до хруста, вкус масла и розмарина читается.

G1-C4: рабочая карта

Введи время старта; карта пересчитает все этапы. В комментарии шага записывай только отклонения и выводы.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 5 мин

    Взвесить ингредиенты, отделить 30 г воды в резерв, порубить иглы розмарина. Подготовить противень, масло для поверхности и крупную соль.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются; только взвесить и подготовить
    Цель
    Всё взвешено, резервная вода отделена, температура кухни записана.
    Контроль
    Крупная соль и масло для противня — отдельно от формулы; не путать их с солью и маслом теста.
    Подтверждение
    Температура кухни и воды.
  2. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Растворить дрожжи в основной воде, добавить муку и смешать до исчезновения сухой муки. Гладкости не добиваться.

    Ингредиенты шага

    Мука MukaMuka 13,5%
    400 г
    Вода
    280 г из общих 310 г
    Прессованные дрожжи
    6 г
    Цель
    Грубое липкое тесто без сухих очагов.
    Контроль
    Не подсыпать муку: при 77,5% воды липкость — рабочее состояние, структуру дадут пауза и складки.
    Подтверждение
    Состояние теста после увлажнения.
  3. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Накрыть чашу и дать тесту 20 минут покоя без соли и масла.

    Ингредиенты шага

    Тесто без соли и масла
    вся масса
    Цель
    Мука набрала воду, тесто стало связнее.
    Контроль
    Пауза заменяет желание добавить муку из-за липкости.
    Подтверждение
    Изменение связности за паузу.
  4. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Растворить соль в резервной воде и вмешать в тесто. Затем в два приёма ввести оливковое масло и рубленый розмарин, домешивая до полного принятия масла.

    Ингредиенты шага

    Соль
    8 г
    Вода
    30 г резервной воды
    Оливковое масло
    20 г
    Розмарин свежий
    4 г
    Тесто после паузы
    вся масса
    Цель
    Масло принято без расслоения, тесто блестящее, тянущееся; температура после замеса 24–26 °C.
    Контроль
    Масло вводить после развития сетки, иначе оно смажет белок и тесто останется рваным.
    Подтверждение
    Температура теста, принятие масла.
  5. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Переложить тесто в слегка смазанный контейнер, подтянуть края мокрыми руками, накрыть и отметить уровень.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    вся масса (около 748 г)
    Цель
    Стартовый уровень зафиксирован, тесто накрыто.
    Контроль
    Масло для контейнера — техническое, в формулу теста не входит.
    Подтверждение
    Уровень, температура кухни.
  6. Таймер до следующего шага: 5 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Мокрыми руками поднять тесто за край, дать вытянуться и сложить на себя; повторить по кругу четыре раза.

    Ингредиенты шага

    Тесто после 30 минут брожения
    вся масса
    Цель
    Тесто собралось и стало выше.
    Контроль
    Если тесто рвётся — движение слишком грубое.
    Подтверждение
    Сопротивление и высота после складки.
  7. Таймер до следующего шага: 5 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Повторить мягкую складку по кругу, не выдавливая крупные пузыри.

    Ингредиенты шага

    Тесто после первой складки
    вся масса
    Цель
    Тесто держит край заметно лучше, появились первые пузыри.
    Контроль
    Цель складок — сила без тугого шара.
    Подтверждение
    Пузыри у стенок, упругость.
  8. Таймер до следующего шага: 5 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Сделать последнюю лёгкую складку; если тесто уже сильное, ограничиться подтягиванием краёв.

    Ингредиенты шага

    Тесто после второй складки
    вся масса
    Цель
    Гладкая живая масса, держит форму в контейнере.
    Контроль
    Перетянутое тесто будет сопротивляться растяжке на противне.
    Подтверждение
    Состояние после третьей складки.
  9. Таймер до следующего шага: 2 ч 20 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Дать тесту спокойно добродить до пышности и крупных пузырей у стенок. Суммарное брожение от замеса — около 4 часов.

    Ингредиенты шага

    Тесто после трёх складок
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло примерно вдвое, пузырчатое и лёгкое.
    Контроль
    Длинное брожение — источник вкуса фокаччи; не сокращать его ради расписания.
    Подтверждение
    Рост от стартовой отметки, пузыри, запах.
  10. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Щедро смазать противень, выложить тесто, перевернуть его маслом вверх и мягко растянуть от центра к краям насколько идёт легко. Если тесто пружинит — оставить и вернуться через 10 минут.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Оливковое масло для противня и рук
    примерно две столовые ложки; в формулу теста не входит
    Цель
    Тесто лежит ровным слоем, газ в основном сохранён.
    Контроль
    Не рвать тесто к углам силой: клейковина отпустит сама.
    Подтверждение
    Площадь покрытия противня, сохранность пузырей.
  11. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Накрыть противень и расстаивать до пышного дрожащего слоя, при необходимости дотянув тесто к краям в середине расстойки.

    Ингредиенты шага

    Заготовка в противне
    1 шт.
    Цель
    Слой теста пышный, пузырчатый, заполняет противень.
    Контроль
    Недорасстоянная фокачча вытолкнет ямочки и порвётся пузырями; перерасстоянная осядет под пальцами.
    Подтверждение
    Толщина слоя, поверхность, тест на вмятину.
  12. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 55 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку до 230 °C, верх-низ, без вентилятора; решётка на уровень ниже среднего.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Духовка стабилизирована к концу расстойки.
    Контроль
    Слабый нижний жар оставит низ бледным и мягким.
    Подтверждение
    Время старта прогрева, режим.
  13. Таймер до следующего шага: 5 мин

    Смазанными маслом пальцами продавить ямочки до дна противня по всей площади, залить рассол-эмульсию по поверхности и в углубления, посыпать крупной морской солью; по желанию разложить несколько игл розмарина поверх (сверх формулы).

    Ингредиенты шага

    Заготовка в противне
    1 шт.
    Рассол-эмульсия
    вода 30 г, оливковое масло 15 г и щепотка соли, взболтать вилкой; в формулу теста не входит
    Розмарин свежий (целые иглы)
    несколько игл поверх по желанию; сверх формулы — в граммы теста не входят
    Крупная морская соль
    несколько щепоток поверх; в формулу теста не входит
    Цель
    Ямочки глубокие, лужицы эмульсии стоят в углублениях.
    Контроль
    Робкие ямочки исчезнут в печи: пальцы должны дойти до дна противня.
  14. Таймер до следующего шага: 25 мин

    Печь 15 минут при 230 °C, затем снизить до 210 °C и печь ещё около 10 минут до ровной золотой корки; в конце проверить низ — он должен быть прожаренным и хрустящим.

    Ингредиенты шага

    Расстоянная заготовка в противне
    1 шт.
    Цель
    Верх золотой с блестящими ямочками, низ хрустит, эмульсия впиталась.
    Контроль
    Бледная фокачча — резиновая фокачча: не вынимать раньше уверенного цвета.
    Подтверждение
    Время и цвет, состояние низа.
  15. Таймер до следующего шага: 30 мин

    Сразу перенести фокаччу с противня на решётку, чтобы низ не отмок. Остудить 20–30 минут, разрезать и оценить мякиш, корку, ямочки и баланс соли и масла.

    Ингредиенты шага

    Готовая фокачча
    1 шт.
    Цель
    Мякиш влажный с неровными порами, ямочки видны, низ остался хрустящим.
    Контроль
    Фокаччу можно резать тёплой — это её жанр; но не на противне, где скапливается пар.
    Подтверждение
    Дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.