RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

G1-C5: фруктово-ореховый хлеб на закваске

Рабочая карта проверяет одну переменную: 20% грецких орехов и 15% изюма в батарде на левене — замочка изюма со сливом воды и внесение включений в конце замеса.

Полный рецепт
Когда печь~35 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Краткая технологическая схема

Учебный код
G1-C5 — pain aux noix et raisins: батард на левене с орехами и изюмом
Связь с G1-C2
семена приносили воду замочки в тесто; изюм замачивается иначе — вода сливается, и формула её не считает
Гипотеза
35% включений сохранят каркас батарда, если вмешать их в конце замеса и вести брожение бережно
Формула
всего 400 г муки и 300 г воды, включая муку и воду в 160 г левена 100%; орехи 80 г, изюм 60 г, соль 8 г, дрожжи не добавляются
Главная переменная
тяжёлые сладкие включения: ослабление каркаса, сахара изюма и поведение корки
Замочка изюма
тёплая вода на 30 минут, слить полностью и обсушить; в гидратацию замочка не входит
Аутолизная пауза
320 г белой муки + 200 г воды на 40 минут; соль, левен и включения не вносить
Внесение включений
80 г орехов и обсушенный изюм — в самом конце замеса, 1–2 минуты на минимальной скорости
Основное брожение
вести по росту 40–60%; тесто с включениями растёт ниже и медленнее выглядит зрелым
Выпечка
240 °C с паром или под колпаком 20 минут, затем 210 °C сухо 22–25 минут до 96–98 °C внутри
Критерий успеха
включения распределены равномерно, мякиш влажный, корка тёмная ореховая, но без горечи жжёного сахара

G1-C5: карта фруктово-орехового хлеба

Введи время сборки левена; карта пересчитает аутолизную паузу, замочку изюма, замес, брожение, формовку, холодную расстойку и выпечку.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 5 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Сначала отложить 15–20 г зрелой закваски в банку-резерв и убрать в холодильник. Затем смешать 20 г зрелой материнской закваски 100%, 70 г цельнозерновой пшеничной муки и 70 г воды. Отметить уровень.

    Ингредиенты шага

    Зрелая закваска 100%
    20 г
    Цельнозерновая пшеничная мука
    70 г
    Вода
    70 г
    Цель
    Левен собран, уровень отмечен, резерв закваски сохранён.
    Контроль
    Цельнозерновой левен зреет быстрее белого — не вести его только по часам.
    Подтверждение
    Время старта, температура, запах, высота.
  2. Таймер до следующего шага: 11 ч 55 мин

    Оставить левен до пика или начала мягкого оседания. Нужны подъём, пористость и молочно-фруктовый запах без резкой уксусности: сладкие включения не должны спорить с резкой кислотой.

    Ингредиенты шага

    Заквасочный левен
    вся масса 160 г
    Цель
    Активный левен с мягкой кислотностью.
    Контроль
    Перекисший левен даст резкий контраст со сладостью изюма.
    Подтверждение
    Купол или оседание, запах.
  3. Таймер до следующего шага: 40 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Смешать 320 г белой муки и 200 г воды до исчезновения сухой муки. Накрыть и дать 40 минут покоя без соли, левена и включений.

    Ингредиенты шага

    Мука MukaMuka 13,5%
    320 г
    Вода
    200 г
    Цель
    Мука увлажнена, тесто стало связнее до внесения соли и кислоты.
    Контроль
    Тесто умеренной влажности: 75% воды выбраны с запасом прочности под тяжёлые включения.
    Подтверждение
    Состояние теста до и после паузы.
  4. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 5 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Залить изюм тёплой водой (40–45 °C) так, чтобы покрыло, и оставить на 30 минут. Перед замесом воду полностью слить через сито и обсушить изюм на полотенце: в формулу эта вода не входит.

    Ингредиенты шага

    Изюм
    60 г
    Вода для замочки
    тёплая, в формулу не входит — после замочки слить
    Цель
    Изюм мягкий и упругий, без свободной воды на поверхности.
    Контроль
    Мокрый изюм без обсушки принесёт в тесто неучтённую воду и даст липкие карманы вокруг ягод.
    Подтверждение
    Время замочки, состояние изюма после слива.
  5. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Добавить 160 г заквасочного левена. Растворить 8 г соли в 20 г воды и внести. Замесить на Min/1 около 3–4 минут до однородности, затем за 1–2 минуты вмешать 80 г грецких орехов и обсушенный изюм на минимальной скорости или вручную.

    Ингредиенты шага

    Тесто после аутолизной паузы
    вся масса
    Заквасочный левен
    160 г
    Соль
    8 г
    Вода
    20 г
    Грецкие орехи
    80 г
    Замоченный изюм
    вся масса, вода слита
    Цель
    Включения распределены равномерно, тесто связное; температура теста 24–25 °C.
    Контроль
    Орехи и изюм вносить только в развитое тесто: ранее внесение порежет клейковину и раскрасит мякиш в серый.
    Подтверждение
    Температура теста, равномерность включений, связность.
  6. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Переложить тесто в слегка смазанный контейнер, округлить скребком, отметить стартовый уровень и накрыть.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    около 850 г
    Цель
    Стартовый уровень и температура зафиксированы.
    Контроль
    Включения (орехи и изюм) — 35% к муке (треть от массы муки) — не бродят: рост будет заметно ниже привычного.
    Подтверждение
    Стартовый уровень, температура, вид теста.
  7. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Сделать мягкое полное складывание мокрыми руками, заправляя выступающие орехи внутрь.

    Ингредиенты шага

    Тесто после 30 минут основного брожения
    вся масса
    Цель
    Тесто собралось, включения спрятаны под поверхность.
    Контроль
    Орехи на поверхности будут гореть в печи — каждое складывание прячет их внутрь.
    Подтверждение
    Растяжимость и состояние поверхности.
  8. Таймер до следующего шага: 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Повторить мягкое складывание. Оценить, держит ли тесто край под весом включений.

    Ингредиенты шага

    Тесто после первого складывания
    вся масса
    Цель
    Тесто держит край и набирает упругость.
    Контроль
    Если тесто рвётся об орехи, складывать мягче и медленнее.
    Подтверждение
    Сила, газ, растяжимость.
  9. Таймер до следующего шага: 2 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Сделать последнее лёгкое складывание без выдавливания газа и оставить тесто до конца брожения.

    Ингредиенты шага

    Тесто после второго складывания
    вся масса
    Цель
    Структура собрана, тесто добирает газ.
    Контроль
    Тяжёлому тесту достаточно трёх складываний: лишняя механика рвёт каркас об включения.
    Подтверждение
    Высота, пузыри, реакция теста.
  10. Таймер до следующего шага: 15 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Когда тесто выросло примерно на 40–60% и стало заметно легче, выложить на слегка присыпанный стол и мягко предформовать в овал.

    Ингредиенты шага

    Тесто после основного брожения
    вся масса
    Мука для подпыла
    минимально, в формулу не входит
    Цель
    Заготовка держит форму, газ сохранён, включения не прорывают поверхность.
    Контроль
    Не ждать высокого купола: орехи и изюм — 35% к муке (треть от массы муки), они не дадут белого роста.
    Подтверждение
    Рост, пузыри, запах, упругость.
  11. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Накрыть заготовку и дать 20 минут отдыха.

    Ингредиенты шага

    Предформованная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Тесто расслабилось и готово к финальной формовке.
    Контроль
    Если заготовка расплывается, формовать мягко и записать слабую структуру.
    Подтверждение
    Расплывание, натяжение, эластичность.
  12. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Сформовать батард с умеренным натяжением, заправляя выступающие орехи и изюм внутрь шва. Уложить швом вверх в овальную корзинку, накрыть и убрать в холодильник.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Корзинка или ткань
    1 шт., присыпана
    Цель
    Батард с ровным натяжением; изюм не торчит из поверхности.
    Контроль
    Изюм на поверхности сгорит в чёрные точки — перед холодильником спрятать выступающие ягоды.
    Подтверждение
    Натяжение, шов, вид перед холодильником.
  13. Таймер до следующего шага: 16 ч 35 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Держать заготовку в холодильнике до дозревания. Перед выпечкой она должна быть холодной, слегка увеличенной и упругой.

    Ингредиенты шага

    Сформованная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Заготовка готова к надрезу прямо из холодильника.
    Контроль
    Если заготовка мягкая и оседает, печь раньше.
    Подтверждение
    Температура холодильника, вид заготовки, тест на вмятину.
  14. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку до 240 °C с камнем, тяжёлым противнем или колпаком. Температура ниже обычной: сахара изюма ускоряют колер корки.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Печь и поверхность посадки полностью прогреты.
    Контроль
    240 °C вместо 250 °C — осознанное решение урока, не экономия.
    Подтверждение
    Время включения, режим, готовность пара или колпака.
  15. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 15 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Достать заготовку из холодильника, снять крышку — пусть поверхность обсохнет от конденсата (10 мин). За 5 мин до посадки перевернуть и сделать надрез, подготовить пар. Не вынимать раньше: холодное тесто даёт чище надрезы.

    Ингредиенты шага

    Заготовка из холодильника
    снять крышку
    Лезвие для надреза
    острое
    Цель
    Поверхность сухая, надрез сделан, духовка и камень прогреты.
    Контроль
    Если кухня жарче 25 °C — сократить до 5–7 мин.
  16. Таймер до следующего шага: 45 мин

    Заготовка уже надрезана (на pre-bake) и духовка прогрета. Печь 20 минут при 240 °C с паром или под колпаком, затем 22–25 минут при 210 °C сухо до 96–98 °C внутри. Следить за коркой: сахара изюма темнят её быстрее обычного.

    Ингредиенты шага

    Холодная расстоянная заготовка
    1 шт.
    Вода для пара
    не часть формулы
    Цель
    Корка тёмная ореховая, без горечи; хлеб пропечён.
    Контроль
    Если корка темнеет раньше центра, опустить вторую фазу до 200 °C и накрыть фольгой.
    Подтверждение
    Режим пара, цвет корки, внутренняя температура.
  17. Таймер до следующего шага: 2 ч

    Остудить минимум 120 минут. Оценить распределение орехов и изюма в срезе, цвет мякиша вокруг орехов, баланс кислотности и сладости.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 шт.
    Цель
    Понять, выдержал ли каркас 35% включений и сложился ли баланс вкуса.
    Контроль
    Лёгкий сиреневато-серый ореол вокруг орехов — нормальная реакция танинов, не дефект.
    Подтверждение
    Масса после выпечки, дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.