RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Формовка и надрез батарда

Рабочая карта проверяет формовку и надрез батарда.

Полный рецепт
Когда печь~4 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Белая хлебопекарная мука г 100%
Вода г 70%
Соль г 2%
Прессованные дрожжи г 0,75%

Краткая технологическая схема

Формула
белая хлебопекарная мука 400 г, вода 280 г, соль 8 г, прессованные дрожжи 3 г
Выпечка
на нижнем камне (30×25): 230 °C с паром на старте до 96–98 °C внутри. Раскладку камней см. «Под»

S1-A5: рабочая карта

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта замеса; карта пересчитает брожение, формовку, расстойку, надрез, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 10 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Взвесить ингредиенты, подготовить корзину, полотенце или пергамент и рабочую карту.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Все ингредиенты взвешены, инвентарь для расстойки подготовлен, переменная урока записана.
    Контроль
    Не начинать замес, пока непонятно, что именно проверяет урок.
    Подтверждение
    Температура кухни.
  2. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Смешать ингредиенты до связности, затем домесить до гладкого мягкого теста.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    400 г
    Вода
    280 г
    Соль
    8 г
    Прессованные дрожжи
    3 г
    Цель
    Тесто собрано, держит форму и не перегрето; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Не исправлять липкость случайной мукой: сначала оценить температуру и развитие теста.
    Подтверждение
    Температура теста, гладкость, растяжимость.
  3. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить тесто до заметного роста и насыщения газом. Ориентироваться на состояние, а не только на минуты.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло примерно в 1,5–1,8 раза и стало легче.
    Контроль
    Переброженное мягкое тесто хуже держит форму и купол.
    Подтверждение
    Температура, запах.
  4. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Сформовать один батард, сохранив понятный шов и натяжение.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Заготовка ровная, шов закрыт, заготовка держит форму.
    Контроль
    Слабый шов даст боковые пустоты или провал купола.
  5. Таймер до следующего шага: 1 ч 58 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать под плёнкой или колпаком, чтобы поверхность не заветрилась, до полной готовности: заготовка вырастает примерно в полтора раза, а вмятина от пальца возвращается медленно и не до конца. Решает признак, а не таймер.

    Ингредиенты шага

    Подовая заготовка
    1 шт.
    Цель
    Заготовка выросла примерно в полтора раза, вмятина возвращается медленно и не до конца; заготовка держит форму и не расплывается.
    Контроль
    Недорасстоянное тесто добирает объём уже в печи и разрывает сцепление корки с мякишем: так вышло на выпечке 22.07.2026. Не сажать в печь, пока признак не набран.
    Подтверждение
    Высота, тест на вмятину.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку с обоими пекарскими камнями (оба уровня) до 230 °C, минимум 60 минут. Подготовить пар.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Оба камня прогреты насквозь (60 мин при 230 °C), термометр внутри показывает стабильную целевую температуру; пар готов.
    Контроль
    Прогрев меньше 45 минут даёт недогретую поверхность — подовый хлеб ляжет на холодное и осядет.
    Подтверждение
    Режим, фактическое время прогрева, температура камня (если есть инфракрасный термометр).
  7. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 2 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Перевернуть заготовку из корзины на пергамент или лопату швом вниз. Сделать один продольный надрез под углом 30° к плоскости батарда: глубина 5–8 мм, длина 80–90% длины батарда, рез проходит почти параллельно оси (не поперёк). Острое лезвие или бритва, движение быстрое и непрерывное.

    Ингредиенты шага

    Расстоянная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Один чистый прямой надрез без рваных краёв; нож не цепляется за тесто.
    Контроль
    Тупое лезвие тянет тесто и даёт рваный край. Поперечный надрез (90° к оси) даст широкое раскрытие, но потеряет «ухо». Глубже 1 см ослабит каркас.
    Подтверждение
    Угол лезвия, тип ножа.
  8. Таймер до следующего шага: 35 мин

    Посадить на нижний камень (30×25), дать встроенный пар на старте. Печь 35 минут при 230 °C до 96–98 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    Расстоянная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Хлеб пропечён, форма держится, мякиш стабилизируется при остывании.
    Контроль
    Готовность проверять термощупом, а не только цветом корки.
    Подтверждение
    Внутренняя температура, цвет, масса после выпечки.
  9. Таймер до следующего шага: 2 ч

    Остудить полностью, затем оценить мякиш, корку и вкус; записать вывод для следующего повтора.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 шт.
    Цель
    Мякиш режется без смятия и не кажется сырым из-за раннего разреза.
    Контроль
    Хлеб нельзя честно оценивать горячим.
    Подтверждение
    Дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.