Рабочая карта выпечки
R2-C2: Берлинский деревенский хлеб (Berliner Landbrot)
Карта проверяет 90% ржаной хлеб с сухой опарой 57% гидратации. Три освежения выводят культуру на пик, опара собирается вечером (сухая, почти крошащаяся), замес утром следующего дня.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Краткая технологическая схема
- Учебный код
- R2-C2 — Berliner Landbrot; 90% ржаная мука, сухая опара 57%, уксусная кислотность
- Гипотеза
- Очень сухая опара (57%) смещает баланс кислот в сторону уксусных; получается более острый, менее мягкий вкусовой профиль по сравнению с влажной опарой 100%.
- Главная переменная
- гидратация опары — 57% против стандартных 80–100%; сравнивать с R1-C3 или rye-60-40
- Формула
- ржаная цз мука 430 г + пшеничная 45 г = 475 г; вода 342 г (72%); соль 10 г; опара: 200 г ржаной + 114 г воды + 20 г закваски
- Закваска
- 3 освежения: 5+10+10 → 5+15+15 → 20+85+85; из ~190 г активной закваски 15–20 г в холодильник как резерв, 20 г в опару
- Опара
- 200 г ржаной муки + 114 г воды + 20 г активной закваски; гидратация опары 57% (сухая); 12–16 часов при 24–27 °C
- Замес
- густая, жёсткая каша; К-насадка на Min 1–2 минуты до однородности; температура теста 26–28 °C
- Расстойка
- 24–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза; ориентир 1,5–2,5 часа
- Выпечка
- 250 °C 10 мин с паром → 200 °C 30 мин → 170 °C до 98–99 °C внутри
- Разрез
- не раньше 24 часов после выпечки; ржаная кислотность раскрывается при выдержке
Опара (построение)
- Закваска для опары
- 20 г зрелой закваски
- Состав
- 20 г + 200 г муки + 114 г воды → опара 334 г
- Освежения
- 5+10+10 (1:2:2) → 5+15+15 (1:3:3) → 20+85+85 (≈1:4:4)
- Резерв в холодильник
- 18 г
- Готовность
- 12–16 ч при 24–27 °C; опара густая, похожа на влажную крошку
R2-C2: рабочая карта Berliner Landbrot
Введи дату и время первого освежения; карта пересчитает освежения 2 и 3, сборку опары, замес, выпечку и разрез.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч
Достать ржаную закваску из холодильника. Смешать 5 г зрелой закваски, 10 г воды и 10 г ржаной цельнозерновой муки. Схема 1:2:2. Держать при ~24 °C.
Ингредиенты шага
- Зрелая закваска
- 5 г ржаной закваски
- Вода
- 10 г
- Ржаная мука
- 10 г
- Выход
- около 25 г
- Цель
- Закваска проснулась, есть рост и чистый запах без резкой уксусности.
- Контроль
- Записать точное время первого освежения.
- Подтверждение
- Время, температура рядом с банкой.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Когда первая стадия дала уверенный рост, провести второе освежение по схеме 1:3:3. Если закваска ещё не готова, оставить до понятного пика.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 1
- 5 г
- Вода
- 15 г
- Ржаная мука
- 15 г
- Выход
- около 35 г
- Цель
- Уверенный рост после первого освежения.
- Контроль
- Не переходить только по часам, если закваска явно не ожила.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Финальное освежение 20+85+85. Если второе освежение сдвинулось, сдвинуть и этот шаг.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 2
- 20 г
- Вода
- 85 г
- Ржаная мука
- 85 г
- Выход
- около 190 г: 15–20 г резерв в холодильник, 20 г зрелой закваски в опару, остаток списать
- Цель
- Активная ржаная закваска на пике.
- Контроль
- Перед сборкой опары сначала отложить 15–20 г активной закваски в холодильник.
- Подтверждение
- Время пика, температура.
- Таймер до следующего шага: 12 ч–16 ч База: 25.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Перед сборкой опары отложить 15–20 г зрелой закваски в холодильник. В опару: 200 г ржаной цельнозерновой муки, 114 г воды (тёплая ~32 °C) и 20 г активной закваски. Тщательно перемешать — тесто будет очень густым, почти крошащимся. Накрыть и держать при 24–27 °C.
Ингредиенты шага
- Ржаная цельнозерновая мука
- 200 г
- Вода
- 114 г (тёплая ~32 °C)
- Активная ржаная закваска (из освежения 3)
- 20 г из остатка после резерва
- Выход
- около 334 г очень густой опары
- Цель
- Опара расширилась, появились трещины на поверхности, острый кислый запах (уксусная нота — это норма для сухой опары).
- Контроль
- Не пугаться очень густой консистенции — это ключевая особенность данного рецепта. Сухая опара накапливает уксусную кислоту, а не молочную.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 5 мин База: 27 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
В чашу Kenwood положить всю опару (~334 г), добавить 228 г воды и 10 г соли, размешать. Засыпать 230 г ржаной муки и 45 г пшеничной. Месить К-насадкой на Min 1–2 минуты только до полной однородности.
Ингредиенты шага
- Заквасочная опара
- вся, около 334 г
- Вода
- 228 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 230 г
- Пшеничная хлебопекарная мука
- 45 г
- Соль
- 10 г
- Выход теста
- около 847 г
- Цель
- Густая липкая каша без сухих участков; температура теста после замеса 26–28 °C.
- Контроль
- Тесто ощутимо плотнее, чем при 100% опаре 80% гидратации — из-за сухой опары.
- Подтверждение
- Температура теста после замеса.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Смазать форму, переложить тесто, разровнять мокрой ложкой или мокрыми пальцами.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса, около 847 г
- Смазка формы
- тонкий слой, в формулу не входит
- Цель
- Ровная поверхность, понятная стартовая высота.
- Контроль
- Отметить высоту теста в форме и взвесить.
- Подтверждение
- Отметка высоты, масса.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин–2 ч 30 мин База: 26 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Расстаивать при 24–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза.
Ингредиенты шага
- Тесто в форме
- вся масса, около 847 г
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Верх слегка куполится, появляются мелкие трещины; рост медленнее, чем у влажной опары.
- Контроль
- Фиксировать состояние, а не только время.
- Подтверждение
- Температура кухни, высота.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Посадить форму на решётку, дать пар в начале. Печь 10 минут при 250 °C.
Ингредиенты шага
- Тесто после расстойки
- вся масса в форме
- Пар
- вода для пара; в формулу теста не входит
- Цель
- Стартовый жар и влажная поверхность.
- Контроль
- После 10 минут: убрать пар и снизить до 200 °C.
- Подтверждение
- Таймер, режим духовки.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Печь 30 минут при 200 °C без дополнительного пара.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Основной прогрев буханки и закрепление формы.
- Контроль
- После 30 минут: снизить до 170 °C.
- Подтверждение
- Таймер, состояние корки.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Поставить таймер на 30 минут. В конце сделать первую проверку щупом.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Понять, сколько осталось до 98 °C в центре мякиша.
- Контроль
- Если уже 98 °C — вынимать. Если меньше — добор по 5 минут.
- Подтверждение
- Термощуп и таймер.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Если после первой проверки внутри меньше 98 °C, ставить таймер на 5 минут и снова проверять. Повторять до 98–99 °C.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- 98–99 °C в центре мякиша.
- Контроль
- Если верх темнеет раньше готовности, прикрыть фольгой.
- Подтверждение
- Термощуп, таймер.
- Таймер до следующего шага: 24 ч–48 ч
Остудить на решётке 2–3 часа без укрытия, затем завернуть в хлопок/лён. Разрезать через 24 часа как самый ранний срок — уксусная кислотность раскрывается и сглаживается при выдержке.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- вся буханка после выдержки
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Мякиш плотный, влажный, но не клёклый; острая уксусная нота сглажена.
- Контроль
- Записать кислотность, плотность, вкус. Сравнить с R1-C3 (100% ржаная, влажная опара).
- Подтверждение
- Дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.