Рабочая карта выпечки
R2-C13: Пумперникель (Westfälischer Pumpernickel)
Карта проверяет вестфальский пумперникель со ступенчатой 20-часовой выпечкой. Три освежения готовят закваску; вечером дня 2 параллельно собираются опара и мочка; утром дня 3 — замес, форма с крышкой, расстойка; с позднего утра дня 3 до раннего утра дня 4 — выпечка 150 → 120 → 110 °C с водяной баней (ночь проходит без ручных шагов); разрез через 24–48 часов после выемки.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Краткая технологическая схема
- Учебный код
- R2-C13 — Вестфальский пумперникель; 100% ржаная цельнозерновая, выпечка 20 часов в закрытой форме
- Гипотеза
- Ступенчатая выпечка 150 → 120 → 110 °C в закрытой форме с водяной баней за 20 часов даст чёрно-шоколадный мякиш и выраженную сладость за счёт карамелизации и реакции Майяра: в варианте без патоки — вообще без добавленного сахара, в базовой карте с патокой 20 г — заметно глубже её вклада
- Главная переменная
- режим выпечки как ингредиент: длительность и низкая температура вместо специй, солода и подсластителей
- Формула
- ржаная цельнозерновая 400 г, вода 320 г (80%), соль 8 г, патока 20 г (опционально); опара 120+120+20 зрелой закваски; мочка 120+120 холодной воды
- Закваска
- 3 освежения: 5+10+10 → 5+15+15 → 20+85+85; 15–20 г резерв, 20 г зрелой закваски в опару
- Опара
- 120 г цельнозерновой ржаной + 120 г воды + 20 г активной закваски; 10–14 ч при 24–27 °C до купола
- Мочка
- 120 г муки (или шрота) + 120 г холодной воды; накрыть, ночь при комнатной температуре
- Замес
- опара + 80 г воды + соль + патока + мочка + 160 г муки; К-насадка на Min 1–2 мин до однородности
- Расстойка
- 1,5–2,5 ч при 24–28 °C до роста в 1,3–1,5 раза — шрот поднимается скромнее обычного ржаного
- Выпечка (ключевой шаг)
- закрытая форма + водяная баня: 150 °C 1 ч → 120 °C 3 ч → 110 °C 16 ч; суммарно 20 часов, крышку не открывать
- Водяная баня
- глубокий противень с 1–1,5 л кипятка на дне духовки; долить при переходе на 110 °C
- Разрез
- не раньше 24 часов от выемки, лучше 48; резать тонкими ломтиками 5–7 мм
- Сенсорика
- чёрно-шоколадный влажный плотный мякиш без корки, сладость карамели и чернослива, лёгкая кислотность
Опара (построение)
- Закваска для опары
- 20 г зрелой закваски
- Состав
- 20 г + 120 г муки + 120 г воды → опара 260 г
- Освежения
- 5+10+10 (1:2:2) → 5+15+15 (1:3:3) → 20+85+85 (≈1:4:4)
- Резерв в холодильник
- 18 г
- Готовность
- 10–14 ч при 24–27 °C до купола
R2-C13: рабочая карта Пумперникеля
Введи дату и время первого освежения; карта пересчитает освежения 2 и 3, мочку и опару, замес, расстойку, все ступени 20-часовой выпечки, выемку и разрез.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч
Достать ржаную закваску из холодильника. Смешать 5 г зрелой закваски, 10 г воды и 10 г ржаной цельнозерновой муки. Схема 1:2:2. Держать при ~24 °C.
Ингредиенты шага
- Зрелая закваска
- 5 г ржаной закваски
- Вода
- 10 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 10 г
- Выход
- около 25 г
- Цель
- Закваска проснулась, есть рост и чистый запах без резкой уксусности.
- Контроль
- Записать точное время первого освежения.
- Подтверждение
- Время, температура рядом с банкой.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Когда первая стадия дала уверенный рост и чистый запах, провести второе освежение по схеме 1:3:3.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 1
- 5 г
- Вода
- 15 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 15 г
- Выход
- около 35 г
- Цель
- Уверенный рост после первого освежения.
- Контроль
- Не переходить только по часам, если закваска явно не ожила.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Когда второе освежение дало уверенный пик, провести финальное освежение 20+85+85.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 2
- 20 г
- Вода
- 85 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 85 г
- Выход
- около 190 г: 15–20 г резерв в холодильник, 20 г зрелой закваски в опару, остаток списать или в оладьи
- Цель
- Получить активную ржаную закваску на пике плюс резерв на будущее.
- Контроль
- Перед сборкой опары переложить 15–20 г в чистую банку и убрать в холодильник.
- Подтверждение
- Время пика, температура.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Смешать 120 г ржаной цельнозерновой муки (или шрота) со 120 г холодной воды до полного увлажнения. Накрыть и держать при комнатной температуре до утра. Мочка даёт крупным частицам время полностью набрать воду — без неё грубый помол доберёт влагу уже в форме, и мякиш выйдет сухим и крошащимся.
Ингредиенты шага
- Ржаная цельнозерновая мука
- 120 г
- Вода
- 120 г (холодная)
- Выход
- около 240 г мочки
- Цель
- Утром мочка — плотная влажная масса без сухих очагов.
- Контроль
- Вода именно холодная: тёплая мочка за ночь закиснет неконтролируемо.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 10 ч–14 ч База: 25.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Параллельно с мочкой собрать опару. Перед этим отложить 15–20 г зрелой закваски в чистую банку и убрать в холодильник — резерв материнской культуры. Смешать 120 г ржаной цельнозерновой муки, 120 г воды и 20 г активной закваски из освежения 3. Накрыть и держать при 24–27 °C до купола и кисломолочного запаха.
Ингредиенты шага
- Ржаная цельнозерновая мука
- 120 г
- Вода
- 120 г
- Активная ржаная закваска (из освежения 3)
- 20 г
- Выход
- около 260 г заквасочной опары
- Цель
- Опара выросла в 1,8–2,5 раза, пузыри по всему объёму, запах кислый ржаной.
- Контроль
- Если кухня прохладная, держать ближе к 27 °C. Мочка и опара стартуют одновременно — ждать друг друга не нужно.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 5 мин База: 27 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
В чашу Kenwood положить всю опару (около 260 г), добавить 80 г воды, 8 г соли и 20 г патоки, размешать. Добавить всю мочку (около 240 г). Засыпать 160 г ржаной цельнозерновой муки. Месить К-насадкой на Min 1–2 минуты до полной однородности.
Ингредиенты шага
- Заквасочная опара
- вся, около 260 г
- Мочка шрота
- вся, около 240 г
- Вода
- 80 г
- Ржаная цельнозерновая мука
- 160 г
- Соль
- 8 г
- Патока
- 20 г
- Выход теста
- около 770 г
- Цель
- Очень густая, тяжёлая, однородная масса без сухих участков; температура теста 26–28 °C.
- Контроль
- Тесто плотнее всех ржаных уроков курса — это норма для пумперникеля. Глютенового окна не искать, воду не добавлять.
- Подтверждение
- Температура теста после замеса.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Обильно смазать форму и крышку изнутри. Переложить тесто, утрамбовать мокрой ложкой без пустот, разровнять. Заполнение — не выше 2/3 высоты формы: тесту нужно место для скромного роста. Если форма без крышки (авторская Emile Henry) — подготовить фольгу в 2–3 слоя для герметичного закрытия.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса, около 770 г
- Смазка формы
- тонкий слой, в формулу не входит
- Цель
- Плотная укладка без воздушных карманов, ровная поверхность, понятная стартовая высота.
- Контроль
- Отметить высоту теста в форме.
- Подтверждение
- Отметка высоты, масса.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин–2 ч 30 мин
Расстаивать при 24–28 °C под крышкой или плёнкой до роста в 1,3–1,5 раза. Тесто на цельнозерновой муке и мочке поднимается скромнее обычного ржаного — ориентир именно 1,3–1,5 раза, а не 1,8. За 20–30 минут до конца расстойки включить духовку на 150 °C и поставить на дно противень-баню с 1–1,5 л кипятка.
Ингредиенты шага
- Тесто в форме
- вся масса, около 770 г
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Видимый рост на треть, поверхность с мелкими порами.
- Контроль
- Фиксировать состояние, а не только время. За 20 часов в печи тесто почти не вырастет — подъём набирается сейчас.
- Подтверждение
- Температура кухни, высота.
- Таймер до следующего шага: 1 ч
Закрыть форму крышкой (или герметично фольгой в 2–3 слоя) и поставить на решётку над водяной баней в разогретую духовку. Печь 1 час при 150 °C.
Ингредиенты шага
- Тесто после расстойки
- вся масса в закрытой форме
- Водяная баня
- кипяток в глубокий противень; в формулу теста не входит
- Цель
- Мякиш схватывается; влажная камера не даёт образоваться корке.
- Контроль
- Когда таймер прозвенел: снизить до 120 °C, крышку не открывать.
- Подтверждение
- Таймер, режим духовки.
- Таймер до следующего шага: 3 ч
Снизить температуру до 120 °C. Крышку не открывать. Печь 3 часа. Кухню начнёт наполнять характерный сладковатый запах — заработали карамелизация и реакция Майяра.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Медленный равномерный прогрев без пересушивания.
- Контроль
- Когда таймер прозвенел: снизить до 110 °C и долить баню.
- Подтверждение
- Таймер, запах.
- Таймер до следующего шага: 16 ч
Снизить температуру до 110 °C. Проверить водяную баню и долить кипяток до прежнего уровня. Печь 16 часов. Это последнее ручное действие дня: ночью к духовке подходить не нужно, термостат держит температуру сам.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Водяная баня
- долить кипяток по уровню; в формулу теста не входит
- Цель
- Суммарно 20 часов в печи: мякиш медленно темнеет от карамелизации до чёрно-коричневого.
- Контроль
- Перед ночной фазой убедиться по термометру духовки, что термостат держит 105–115 °C.
- Подтверждение
- Температура духовки по отдельному термометру, время старта фазы.
- Таймер до следующего шага: 1 ч–2 ч
Утром выключить духовку и достать форму. Дать постоять под крышкой 30–60 минут — мякиш докрепнет на остаточном паре. Затем выгрузить буханку из формы, остудить на решётке до комнатной температуры и завернуть в лён или хлопок.
Ингредиенты шага
- Готовая буханка
- вся, в форме
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Поверхность тёмная, мягкая, без жёсткой корки; буханка тяжёлая и влажная.
- Контроль
- Не резать сейчас: мякиш ещё перенасыщен влагой и покажет ложную клёклость.
- Подтверждение
- Масса буханки после выпечки.
- Таймер до следующего шага: 24 ч–48 ч
Выдержать завёрнутую буханку минимум 24 часа от выемки, лучше 48: после 20-часовой выпечки мякиш насыщен влагой и стабилизируется дольше обычного ржаного. Резать тонкими ломтиками 5–7 мм — пумперникель плотный, и тонкий ломоть раскрывает его лучше толстого.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- вся буханка после выдержки
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Мякиш равномерно чёрно-коричневый без светлого центра, плотный, влажный, но не клёклый; сладость карамели и чернослива: в варианте без патоки — вообще без добавленного сахара, в базовой карте — заметно глубже вклада 20 г патоки.
- Контроль
- Если центр светлее краёв — в следующий раз удлинить фазу 110 °C до 18 часов. Если липнет — дать ещё 24 часа.
- Подтверждение
- Дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.