Рабочая карта выпечки
R2-C4: Витебский хлеб (Vitebsky Khleb)
Карта проверяет 100% белую сеяную ржаную с заваркой и анисом. Три освежения готовят закваску; заварка с анисом делается параллельно с опарой или сразу после освежения 3; утром — замес, расстойка и выпечка.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Краткая технологическая схема
- Учебный код
- R2-C4 — Витебский хлеб, Беларусь; 100% белая (сеяная) ржаная мука с анисом в заварке
- Гипотеза
- Белая сеяная ржаная с заваркой и анисом даст светлый, нежный ржаной мякиш с характерным белорусским анисовым ароматом — заметно отличающимся от цельнозернового цикла R1
- Главная переменная
- степень помола ржаной муки: белая сеяная против цельнозерновой; плюс анис как региональная специя
- Формула
- белая ржаная мука 400 г, вода 320 г (80%), соль 8 г, анис 4 г, красный солод 12 г; заварка 80 г муки + 120 г кипятка + специи; опара 100 г муки + 100 г воды + 20 г зрелой закваски
- Закваска
- 3 освежения: 5+10+10 → 5+15+15 → 20+85+85; 15–20 г резерв, 20 г зрелой закваски в опару
- Заварка
- 80 г белой ржаной + 12 г красного солода + 4 г аниса + 120 г кипятка; настаивать под крышкой 1–2 часа, остудить до 35–40 °C
- Опара
- 100 г белой ржаной + 100 г воды + 20 г активной закваски; 10–14 ч при 24–27 °C до купола и кислого запаха
- Замес
- опара + заварка + вода + соль + белая ржаная мука; К-насадка на Min 1–2 мин до однородности
- Расстойка
- 24–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза; ориентир 1,5–2,5 часа
- Выпечка
- 250 °C 10 мин с паром → 200 °C 30 мин → 170 °C 30 мин до 98–99 °C внутри
- Разрез
- не раньше 12 часов, лучше 24 часа
- Сенсорика
- светлый мякиш, анисовый аромат, умеренная кислотность, нежнее, чем цельнозерновые версии курса
Опара (построение)
- Закваска для опары
- 20 г зрелой закваски
- Состав
- 20 г + 100 г муки + 100 г воды → опара 220 г
- Освежения
- 5+10+10 (1:2:2) → 5+15+15 (1:3:3) → 20+85+85 (≈1:4:4)
- Резерв в холодильник
- 18 г
- Готовность
- 10–14 ч при 24–27 °C до купола
R2-C4: рабочая карта Витебского хлеба
Введи дату и время первого освежения; карта пересчитает освежения 2 и 3, сборку заварки и опары, замес, выпечку и разрез.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч
Достать ржаную закваску из холодильника. Смешать 5 г зрелой закваски, 10 г воды и 10 г белой ржаной муки. Схема 1:2:2. Держать при ~24 °C.
Ингредиенты шага
- Зрелая закваска
- 5 г ржаной закваски
- Вода
- 10 г
- Белая ржаная мука (сеяная)
- 10 г
- Выход
- около 25 г
- Цель
- Закваска проснулась, есть рост и чистый запах без резкой уксусности.
- Контроль
- Записать точное время первого освежения.
- Подтверждение
- Время, температура рядом с банкой.
- Таймер до следующего шага: 10 ч–14 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Когда первая стадия дала уверенный рост и чистый запах, провести второе освежение по схеме 1:3:3.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 1
- 5 г
- Вода
- 15 г
- Белая ржаная мука (сеяная)
- 15 г
- Выход
- около 35 г
- Цель
- Уверенный рост после первого освежения.
- Контроль
- Не переходить только по часам, если закваска явно не ожила.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 8 ч–12 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Когда второе освежение дало уверенный пик, провести финальное освежение 20+85+85.
Ингредиенты шага
- Закваска из освежения 2
- 20 г
- Вода
- 85 г
- Белая ржаная мука (сеяная)
- 85 г
- Выход
- около 190 г: 15–20 г резерв в холодильник, 20 г зрелой закваски в опару, остаток списать или в оладьи
- Цель
- Получить активную ржаную закваску на пике плюс резерв на будущее.
- Контроль
- Перед сборкой опары переложить 15–20 г в чистую банку и убрать в холодильник.
- Подтверждение
- Время пика, температура.
- Таймер до следующего шага: 1 ч–2 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Вскипятить 120 г воды. В ёмкость всыпать 80 г белой ржаной муки, 12 г красного солода, 4 г аниса. Влить кипяток и перемешать. Накрыть крышкой или плёнкой, оставить при комнатной температуре на 1–2 часа. Затем остудить до 35–40 °C.
Ингредиенты шага
- Белая ржаная мука (сеяная)
- 80 г
- Красный ферментированный солод
- 12 г
- Семена аниса
- 4 г
- Кипяток
- 120 г
- Выход
- около 216 г заварки
- Цель
- Заварка остыла до 35–40 °C, стала густой пастой с анисовым ароматом.
- Контроль
- Если заварка ещё горячая — охладить дольше; горячая заварка убьёт опару при замесе.
- Подтверждение
- Температура заварки перед замесом.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 10 ч–14 ч База: 25.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Параллельно с заваркой (или сразу после резерва) собрать опару: 100 г белой ржаной муки, 100 г воды и 20 г активной закваски из освежения 3. Накрыть и держать при 24–27 °C до купола и кисломолочного запаха.
Ингредиенты шага
- Белая ржаная мука (сеяная)
- 100 г
- Вода
- 100 г
- Активная ржаная закваска (из освежения 3)
- 20 г
- Выход
- около 220 г заквасочной опары
- Цель
- Опара выросла в 1,8–2,5 раза, пузыри по всему объёму, запах кислый ржаной.
- Контроль
- Белая ржаная опара поднимается быстрее цельнозерновой — проверить через 8 часов.
- Подтверждение
- Время, температура.
- Таймер до следующего шага: 5 мин База: 27 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
В чашу Kenwood положить всю опару (около 220 г), добавить 100 г воды и 8 г соли, размешать. Добавить заварку (около 216 г). Засыпать 220 г белой ржаной муки. Месить К-насадкой на Min 1–2 минуты до полной однородности.
Ингредиенты шага
- Заквасочная опара
- вся, около 220 г
- Заварка
- вся, около 216 г
- Вода
- 100 г
- Белая ржаная мука (сеяная)
- 220 г
- Соль
- 8 г
- Выход теста
- около 780 г
- Цель
- Густая однородная масса без сухих участков; температура теста 26–28 °C.
- Контроль
- Тесто из белой ржаной мягче и чуть менее вязкое, чем из цельнозерновой — это нормально.
- Подтверждение
- Температура теста после замеса.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Смазать форму, переложить тесто, разровнять мокрой ложкой или мокрыми пальцами.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса, около 780 г
- Смазка формы
- тонкий слой, в формулу не входит
- Цель
- Ровная поверхность, понятная стартовая высота.
- Контроль
- Отметить высоту теста в форме и массу теста.
- Подтверждение
- Отметка высоты, масса.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин–2 ч 30 мин База: 26 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Расстаивать при 24–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза. Белая ржаная поднимается быстрее цельнозерновой — следить внимательнее.
Ингредиенты шага
- Тесто в форме
- вся масса, около 780 г
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Верх слегка куполится, появляются мелкие трещины.
- Контроль
- Фиксировать состояние, а не только время.
- Подтверждение
- Температура кухни, высота.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Посадить форму на решётку, дать пар в начале. Печь 10 минут при 250 °C.
Ингредиенты шага
- Тесто после расстойки
- вся масса в форме
- Пар
- вода для пара; в формулу теста не входит
- Цель
- Стартовый жар и влажная поверхность.
- Контроль
- Когда таймер прозвенел: убрать пар и снизить до 200 °C.
- Подтверждение
- Таймер, режим духовки.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
Печь 30 минут при 200 °C без дополнительного пара.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Основной прогрев буханки и закрепление формы.
- Контроль
- Когда таймер прозвенел: снизить до 170 °C.
- Подтверждение
- Таймер, состояние корки.
- Таймер до следующего шага: 30 мин
После перехода на 170 °C поставить таймер на 30 минут. В конце таймера сделать первую проверку щупом.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Понять, сколько осталось до 98 °C в центре мякиша.
- Контроль
- Если уже 98 °C — переходить к выемке. Если меньше — добор по 5 минут.
- Подтверждение
- Термощуп и таймер.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Если после первой проверки внутри меньше 98 °C, ставить таймер на 5 минут и снова проверять. Повторять до 98–99 °C.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- 98–99 °C в центре мякиша.
- Контроль
- Если верх темнеет раньше готовности, прикрыть фольгой.
- Подтверждение
- Термощуп, таймер.
- Таймер до следующего шага: 12 ч–24 ч
Остудить на решётке 2–3 часа без укрытия, затем завернуть в хлопок/лён. Разрезать через 12 часов как самый ранний срок, лучше 24 часа.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- вся буханка после выдержки
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Мякиш светлый, влажный, но не клёклый; нож не липнет; анис читается в аромате.
- Контроль
- Сравнить цвет мякиша с цельнозерновыми версиями курса — должен быть заметно светлее.
- Подтверждение
- Дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.