Рабочая карта выпечки
Мягкий хлеб с повышенной долей цельного зерна
Рабочая карта проверяет мягкий хлеб с повышенной долей цельного зерна.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Цельнозерновая пшеничная мука | г | 80% |
| Белая хлебопекарная мука | г | 20% |
| Вода | г | 80% |
| Сахар | г | 5% |
| Сливочное масло | г | 6% |
| Соль | г | 2% |
| Прессованные дрожжи | г | 1,5% |
Краткая технологическая схема
- Формула
- цельнозерновая пшеничная мука 320 г, белая хлебопекарная мука 80 г, вода 320 г, сахар 20 г, сливочное масло 24 г, соль 8 г, прессованные дрожжи 6 г
- Расстойка
- до края формы или на 1–1,5 см выше, вмятина от пальца возвращается медленно и не до конца (1,5–2 часа; решает признак, а не таймер). Заготовку из холодильника перед печью отогревать 60–90 минут
- Выпечка
- в форме: 10 минут при 190 °C, затем 180 °C до 94–96 °C внутри (керамика Emile Henry набирает тепло медленнее металла)
- Остывание
- сразу вынуть из формы на решётку; резать не раньше чем через 2 часа, для 80% цельного зерна лучше через 3–4 — иначе низ читается как влажный
S2-A7: рабочая карта
Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.
Введи время старта; карта пересчитает все этапы. В комментарии шага записывай только отклонения и выводы.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Взвесить ингредиенты, подготовить форму и рабочую карту.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Все ингредиенты взвешены, форма подготовлена, переменная урока записана.
- Контроль
- Не начинать замес, пока непонятно, что именно проверяет урок.
- Подтверждение
- Температура кухни.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
Смешать обе муки со всей водой до увлажнения (сахар, сливочное масло, соль и дрожжи пока не добавлять) и накрыть — начинается пауза увлажнения 30 минут (автолиз), она занимает начало следующего окна.
Ингредиенты шага
- Цельнозерновая пшеничная мука
- 320 г
- Белая хлебопекарная мука
- 80 г
- Вода
- 320 г
- Сахар
- 20 г
- Сливочное масло
- 24 г
- Соль
- 8 г
- Прессованные дрожжи
- 6 г
- Цель
- Мука полностью увлажнена, сухих участков нет; тесто отдыхает под крышкой.
- Контроль
- Соль и дрожжи до конца паузы не добавлять: отрубям нужно время набрать воду.
- Подтверждение
- Вид теста после смешивания, время начала паузы.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 25.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
После 30 минут паузы вмешать сахар, мягкое сливочное масло, соль и дрожжи, домесить до гладкого мягкого теста, затем оставить до заметного роста и насыщения газом. Ориентироваться на состояние, а не только на минуты.
Ингредиенты шага
- Тесто после паузы
- вся масса
- Цель
- После домеса температура теста 25–26 °C; тесто выросло примерно в 1,5–1,8 раза и стало легче.
- Контроль
- Переброженное мягкое тесто хуже держит форму и купол.
- Подтверждение
- Температура теста после домеса, запах.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
Мягко дегазировать, сформовать рулет и уложить в смазанную форму швом вниз. Сворачивать туго, прижимая каждый виток, чтобы между слоями не осталось воздушных карманов, и защипать шов.
Ингредиенты шага
- Тесто после брожения
- вся масса
- Цель
- Заготовка ровная, шов закрыт, крупных пузырей внутри рулета нет, высота распределена по форме.
- Контроль
- Слабый шов и рыхлый рулет дают боковые пустоты и расслоение мякиша в печи: так вышло 22.07.2026.
- Таймер до следующего шага: 2 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Расстаивать под плёнкой или в пакете, чтобы поверхность не заветрилась, до полной готовности: заготовка поднимается до края формы или на 1–1,5 см выше и вырастает примерно вдвое. Ориентир 1,5–2 часа, но решает признак, а не таймер.
Ингредиенты шага
- Заготовка в форме
- 1 шт.
- Цель
- Купол поднялся до края формы или чуть выше, вмятина от пальца возвращается медленно и не до конца; заготовка не дрожит и не морщится.
- Контроль
- Недорасстоянное тесто добирает объём уже в печи и разрывает сцепление корки с мякишем: 22.07.2026 так вышли отрыв верхней корки и расслоение. Не сажать в печь, пока признак не набран.
- Подтверждение
- Высота, тест на вмятину.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Разогреть духовку до 190 °C (на 10 °C выше для прогрева керамической формы Emile Henry).
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Духовка стабилизирована.
- Контроль
- Недогретая печь меняет подъём, цвет и влажность низа.
- Подтверждение
- Режим и время прогрева.
- Таймер до следующего шага: 40 мин
Печь первые 10 минут при 190 °C, затем снизить до 180 °C и продолжить до 94–96 °C внутри (примерно ещё 30 минут; если центр не дошёл — добавить 5–10 минут по термощупу — керамика Emile Henry набирает тепло медленнее металла).
Ингредиенты шага
- Расстоянная заготовка
- 1 шт.
- Цель
- Хлеб пропечён, форма держится, мякиш стабилизируется при остывании.
- Контроль
- Готовность проверять термощупом, а не только цветом корки. Проверено 22.07.2026: 44 минуты дали 96,3 °C и ровную золотистую корку — профиль 190→180 °C правок не требует.
- Подтверждение
- Внутренняя температура, цвет, масса после выпечки.
- Таймер до следующего шага: 2 ч
Сразу вынуть из формы и остудить на решётке, а не на доске: в форме и на плоской доске низ отпотевает. Полное остывание — не меньше 2 часов, для 80% цельного зерна лучше 3–4: влаге нужно разойтись по мякишу. Резать и оценивать вкус только после этого.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- 1 шт.
- Цель
- Мякиш режется без смятия, низ не кажется влажным, вкус оценивается на остывшем хлебе.
- Контроль
- Мягкий хлеб нельзя честно оценивать горячим. При гидратации 80% вода на остывании уходит вниз: на раннем разрезе низ читается как влажный, даже когда хлеб пропечён и щуп это подтвердил.
- Подтверждение
- Дегустационная заметка.
Введи время старта; карта пересчитает все этапы. В комментарии шага записывай только отклонения и выводы.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Взвесить ингредиенты, подготовить форму и рабочую карту.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Все ингредиенты взвешены, форма подготовлена, переменная урока записана.
- Контроль
- Не начинать замес, пока непонятно, что именно проверяет урок.
- Подтверждение
- Температура кухни.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
Смешать обе муки со всей водой до увлажнения (сахар, сливочное масло, соль и дрожжи пока не добавлять) и накрыть — начинается пауза увлажнения 30 минут (автолиз), она занимает начало следующего окна.
Ингредиенты шага
- Цельнозерновая пшеничная мука
- 320 г
- Белая хлебопекарная мука
- 80 г
- Вода
- 320 г
- Сахар
- 20 г
- Сливочное масло
- 24 г
- Соль
- 8 г
- Прессованные дрожжи
- 6 г
- Цель
- Мука полностью увлажнена, сухих участков нет; тесто отдыхает под крышкой.
- Контроль
- Соль и дрожжи до конца паузы не добавлять: отрубям нужно время набрать воду.
- Подтверждение
- Вид теста после смешивания, время начала паузы.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 25.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
После 30 минут паузы вмешать сахар, мягкое сливочное масло, соль и дрожжи, домесить до гладкого мягкого теста и дать короткое брожение в тепле. Полного роста не ждать — заготовка сознательно уходит в холод недоброженной, ночь в холодильнике доведёт брожение медленно.
Ингредиенты шага
- Тесто после паузы
- вся масса
- Цель
- После домеса температура теста 25–26 °C; тесто заметно ожило и стало легче, но выросло меньше, чем в утреннем режиме.
- Контроль
- Перебродившее с вечера тесто к утру перерастянет каркас и осядет в холоде.
- Подтверждение
- Температура теста после домеса, запах.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
Мягко дегазировать, сформовать рулет и уложить в смазанную форму швом вниз. Сворачивать туго, прижимая каждый виток, чтобы между слоями не осталось воздушных карманов, и защипать шов.
Ингредиенты шага
- Тесто после брожения
- вся масса
- Цель
- Заготовка ровная, шов закрыт, крупных пузырей внутри рулета нет, высота распределена по форме.
- Контроль
- Слабый шов и рыхлый рулет дают боковые пустоты и расслоение мякиша в печи: так вышло 22.07.2026.
- Таймер до следующего шага: 10 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Накрыть форму плёнкой или пакетом и убрать в холодильник на 10–12 часов — расстойка медленно идёт всю ночь.
Ингредиенты шага
- Заготовка в форме
- 1 шт.
- Цель
- К утру заготовка выросла и подошла к краю формы, поверхность влажная, не заветренная.
- Контроль
- Поверхность не должна заветриться: плёнка или пакет не дают корке высохнуть за ночь.
- Подтверждение
- Высота утром, состояние поверхности.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин
Достать форму из холодильника и оставить накрытой при комнатной температуре — холодная заготовка должна отогреться и добрать объём (60–90 минут, решает признак). За 30 минут до посадки снять плёнку и разогреть духовку до 190 °C (на 10 °C выше для прогрева керамической формы Emile Henry).
Ингредиенты шага
- Заготовка в форме
- 1 шт.
- Цель
- Заготовка не холодная на ощупь, поднялась до края формы или на 1–1,5 см выше, след от пальца выправляется медленно; духовка стабилизирована.
- Контроль
- Тридцати минут холодной заготовке мало: она тратит их на прогрев, уходит в печь недорасстоянной и рвёт корку — так вышло 22.07.2026. Если заготовка уже дрожит и морщится — печь сразу, дальше она только осядет.
- Подтверждение
- Режим и время прогрева, высота заготовки утром.
- Таймер до следующего шага: 40 мин
Печь первые 10 минут при 190 °C, затем снизить до 180 °C и продолжить до 94–96 °C внутри (примерно ещё 30 минут; холодная после ночи заготовка может попросить ещё 5–10 минут по термощупу — керамика Emile Henry набирает тепло медленнее металла).
Ингредиенты шага
- Расстоянная заготовка
- 1 шт.
- Цель
- Хлеб пропечён, форма держится, мякиш стабилизируется при остывании.
- Контроль
- Готовность проверять термощупом, а не только цветом корки. Проверено 22.07.2026: 44 минуты дали 96,3 °C и ровную золотистую корку — профиль 190→180 °C правок не требует.
- Подтверждение
- Внутренняя температура, цвет, масса после выпечки.
- Таймер до следующего шага: 2 ч
Сразу вынуть из формы и остудить на решётке, а не на доске: в форме и на плоской доске низ отпотевает. Полное остывание — не меньше 2 часов, для 80% цельного зерна лучше 3–4: влаге нужно разойтись по мякишу. Резать и оценивать вкус только после этого.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- 1 шт.
- Цель
- Мякиш режется без смятия, низ не кажется влажным, вкус оценивается на остывшем хлебе.
- Контроль
- Мягкий хлеб нельзя честно оценивать горячим. При гидратации 80% вода на остывании уходит вниз: на раннем разрезе низ читается как влажный, даже когда хлеб пропечён и щуп это подтвердил.
- Подтверждение
- Дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.