RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

S2-A7: мягкий хлеб с повышенной долей цельного зерна

Рабочая карта проверяет мягкий хлеб с повышенной долей цельного зерна.

Полный рецепт
Когда печь~4 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Краткая технологическая схема

Учебный код
S2-A7 — мягкий хлеб с повышенной долей цельного зерна
Гипотеза
70–100% цельнозерновой муки требуют сравнения методов мягкости, а не одной добавки.
Главная переменная
повышенная доля цельного зерна
Формула
цельнозерновая пшеничная мука 320 г, белая хлебопекарная мука 80 г, вода 320 г, сахар 20 г, растительное масло 20 г, соль 8 г, прессованные дрожжи 6 г
Выпечка
умеренная выпечка до 94–96 °C внутри
Критерий успеха
При высокой доле цельного зерна мякиш остался мягким и не крошится.

S2-A7: рабочая карта

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта; карта пересчитает все этапы. В комментарии шага записывай только отклонения и выводы.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Взвесить ингредиенты, подготовить форму и рабочую карту.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Все ингредиенты взвешены, форма подготовлена, переменная урока записана.
    Контроль
    Не начинать замес, пока непонятно, что именно проверяет урок.
    Подтверждение
    Температура кухни.
  2. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Смешать обе муки со всей водой до увлажнения (сахар, масло, соль и дрожжи пока не добавлять) и накрыть — начинается пауза увлажнения 30 минут (автолиз), она занимает начало следующего окна.

    Ингредиенты шага

    Цельнозерновая пшеничная мука
    320 г
    Белая хлебопекарная мука
    80 г
    Вода
    320 г
    Сахар
    20 г
    Растительное масло
    20 г
    Соль
    8 г
    Прессованные дрожжи
    6 г
    Цель
    Мука полностью увлажнена, сухих участков нет; тесто отдыхает под крышкой.
    Контроль
    Соль и дрожжи до конца паузы не добавлять: отрубям нужно время набрать воду.
    Подтверждение
    Вид теста после смешивания, время начала паузы.
  3. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 25.5 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    После 30 минут паузы вмешать сахар, масло, соль и дрожжи, домесить до гладкого мягкого теста, затем оставить до заметного роста и насыщения газом. Ориентироваться на состояние, а не только на минуты.

    Ингредиенты шага

    Тесто после паузы
    вся масса
    Цель
    После домеса температура теста 25–26 °C; тесто выросло примерно в 1,5–1,8 раза и стало легче.
    Контроль
    Переброженное мягкое тесто хуже держит форму и купол.
    Подтверждение
    Температура теста после домеса, запах.
  4. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Мягко дегазировать, сформовать плотный рулет и уложить в смазанную форму.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Заготовка ровная, шов закрыт, высота распределена по форме.
    Контроль
    Слабый шов даст боковые пустоты или провал купола.
  5. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать до пышности и медленного следа от пальца.

    Ингредиенты шага

    Заготовка в форме
    1 шт.
    Цель
    Заготовка готова к выпечке, но не дрожит и не морщится.
    Контроль
    Финальное решение принимать по высоте и вмятине.
    Подтверждение
    Высота, тест на вмятину.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку до 190 °C (на 10 °C выше для прогрева керамической формы Emile Henry).

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Духовка стабилизирована.
    Контроль
    Недогретая печь меняет подъём, цвет и влажность низа.
    Подтверждение
    Режим и время прогрева.
  7. Таймер до следующего шага: 40 мин

    Печь первые 10 минут при 190 °C, затем снизить до 180 °C и продолжить до 94–96 °C внутри (примерно ещё 30 минут; если центр не дошёл — добавить 5–10 минут по термощупу — керамика Emile Henry набирает тепло медленнее металла).

    Ингредиенты шага

    Расстоянная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Хлеб пропечён, форма держится, мякиш стабилизируется при остывании.
    Контроль
    Готовность проверять термощупом, а не только цветом корки.
    Подтверждение
    Внутренняя температура, цвет, масса после выпечки.
  8. Таймер до следующего шага: 2 ч

    Остудить полностью, затем оценить мякиш, корку и вкус; записать вывод для следующего повтора.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 шт.
    Цель
    Мякиш режется без смятия и не кажется сырым из-за раннего разреза.
    Контроль
    Мягкий хлеб нельзя честно оценивать горячим.
    Подтверждение
    Дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.