RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Контроль кислотности в мягком хлебе

Рабочая карта проверяет контроль кислотности в мягком хлебе.

Полный рецепт
Когда печь~17 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Белая хлебопекарная мука г 100%
Вода г 65%
Сахар г 5%
Сливочное масло г 6%
Соль г 2%
Прессованные дрожжи г 0,5%

Краткая технологическая схема

Формула
всего 400 г муки и 260 г воды, включая заквасочную опару 160 г; в финальный замес идёт 160 г опары, 320 г муки, 180 г воды, сахар 20 г, сливочное масло 24 г, соль 8 г и дрожжи 2 г
Выпечка
умеренная выпечка до 94–96 °C внутри

S2-A8: рабочая карта

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта; карта пересчитает все этапы. В комментарии шага записывай только отклонения и выводы.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 10 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Смешать 20 г зрелой материнской закваски 100%, 70 г муки и 70 г воды. Материнскую закваску отдельно покормить и оставить на будущее.

    Ингредиенты шага

    Материнская закваска 100% влажности
    20 г
    Белая хлебопекарная мука
    70 г
    Вода
    70 г
    Цель
    Опара собрана без сухой муки.
    Контроль
    Записать температуру и время старта.
    Подтверждение
    Масса, запах и температура.
  2. Таймер до следующего шага: 11 ч 50 мин

    Оставить до пика или лёгкого начала оседания; записать зрелость, чтобы связать её с кислотностью хлеба.

    Ингредиенты шага

    Заквасочная опара 100% влажности
    вся масса
    Цель
    Опара зрелая, аромат чистый, без резкого уксуса.
    Контроль
    Перезревшая опара даст лишнюю кислотность; недозрелая даст слабый вкус и подъём.
    Подтверждение
    Запах, температура.
  3. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Смешать ингредиенты (сливочное масло — мягкое) до связности, затем домесить до гладкого мягкого теста.

    Ингредиенты шага

    Заквасочная опара 100% влажности
    160 г
    Белая хлебопекарная мука
    320 г
    Вода
    180 г
    Сахар
    20 г
    Сливочное масло
    24 г
    Соль
    8 г
    Прессованные дрожжи
    2 г
    Цель
    Тесто собрано, держит форму и не перегрето; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Не исправлять липкость случайной мукой: сначала оценить температуру и развитие теста.
    Подтверждение
    Температура теста, гладкость, растяжимость.
  4. Таймер до следующего шага: 2 ч 40 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить тесто до заметного роста и насыщения газом. Ориентироваться на состояние, а не только на минуты.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло примерно в 1,5–1,8 раза и стало легче.
    Контроль
    Переброженное мягкое тесто хуже держит форму и купол.
    Подтверждение
    Температура, запах.
  5. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Мягко дегазировать, сформовать плотный рулет и уложить в смазанную форму.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Заготовка ровная, шов закрыт, высота распределена по форме.
    Контроль
    Слабый шов даст боковые пустоты или провал купола.
  6. Таймер до следующего шага: 2 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать под плёнкой или в пакете, чтобы поверхность не заветрилась, до полной готовности: заготовка поднимается до края формы или на 1–1,5 см выше и вырастает примерно вдвое. Решает признак, а не таймер.

    Ингредиенты шага

    Заготовка в форме
    1 шт.
    Цель
    Купол поднялся до края формы или чуть выше, вмятина от пальца возвращается медленно и не до конца; заготовка не дрожит и не морщится.
    Контроль
    Недорасстоянное тесто добирает объём уже в печи и разрывает сцепление корки с мякишем: так вышло на выпечке 22.07.2026. Не сажать в печь, пока признак не набран.
    Подтверждение
    Высота, тест на вмятину.
  7. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку до 190 °C (на 10 °C выше для прогрева керамической формы Emile Henry).

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Духовка стабилизирована.
    Контроль
    Недогретая печь меняет подъём, цвет и влажность низа.
    Подтверждение
    Режим и время прогрева.
  8. Таймер до следующего шага: 40 мин

    Печь первые 10 минут при 190 °C, затем снизить до 180 °C и продолжить до 94–96 °C внутри (примерно ещё 30 минут; если центр не дошёл — добавить 5–10 минут по термощупу — керамика Emile Henry набирает тепло медленнее металла).

    Ингредиенты шага

    Расстоянная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Хлеб пропечён, форма держится, мякиш стабилизируется при остывании.
    Контроль
    Готовность проверять термощупом, а не только цветом корки.
    Подтверждение
    Внутренняя температура, цвет, масса после выпечки.
  9. Таймер до следующего шага: 2 ч

    Остудить полностью, затем оценить мякиш, корку и вкус; записать вывод для следующего повтора.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 шт.
    Цель
    Мякиш режется без смятия и не кажется сырым из-за раннего разреза.
    Контроль
    Мягкий хлеб нельзя честно оценивать горячим.
    Подтверждение
    Дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.