Рабочая карта выпечки
100% цельнозерновой мягкий формовой хлеб
Рабочая карта ведёт полностью цельнозерновой мягкий формовой хлеб от паузы увлажнения до остывания.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Цельнозерновая пшеничная мука | г | 100% |
| Вода | г | 80% |
| Мёд | г | 7% |
| Сливочное масло | г | 7,25% |
| Соль | г | 2% |
| Прессованные дрожжи | г | 1,75% |
Краткая технологическая схема
- Что это
- 100% цельнозерновой мягкий формовой хлеб без белой муки — мягкий нарезной ломоть из грубого помола
- Формула
- цельнозерновая пшеничная мука 400 г, вода 320 г (80%), мёд 28 г, сливочное масло 29 г, соль 8 г, прессованные дрожжи 7 г
- Главное
- высокая гидратация 80%, мёд и масло против плотности отрубей плюс обязательная пауза увлажнения
- Пауза увлажнения
- 20 минут (грубый помол — до 40) мука с водой стоит без соли и дрожжей: отруби впитывают воду, мякиш не выйдет сухим
- Брожение и расстойка
- по объёму, не по таймеру: основное до роста в 1,3–1,5 раза, расстойка короче белого на 25–30% — 100% цельное зерно перебраживает быстрее
- Выпечка
- в форме без пара — 10 мин при 190 °C, затем 180 °C до 94–96 °C внутри (керамика Emile Henry набирает тепло медленнее металла)
Рабочая карта: 100% цельнозерновой формовой
Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.
Введи время старта; карта пересчитает все этапы — паузу увлажнения, замес, брожение, расстойку, выпечку и остывание.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Взвесить ингредиенты, подготовить форму и рабочую карту.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Все ингредиенты взвешены, форма подготовлена.
- Контроль
- Не начинать замес, пока не собраны все ингредиенты и форма.
- Подтверждение
- Температура кухни.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Смешать цельнозерновую муку со всей водой только до увлажнения.
Ингредиенты шага
- Цельнозерновая пшеничная мука
- 400 г
- Вода
- 320 г
- Цель
- Мука увлажнена, сухих участков нет.
- Контроль
- Мёд, масло, соль и дрожжи пока не добавлять.
- Подтверждение
- Вид теста после первичного смешивания.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
Накрыть тесто и дать цельнозерновой муке 20 минут набрать воду.
Ингредиенты шага
- Тесто из муки и воды
- вся масса
- Цель
- Тесто стало связнее без дополнительной муки.
- Контроль
- Пауза обязательна: 100% цельнозерновая мука набирает воду медленнее белой.
- Подтверждение
- Фактическая длительность паузы, состояние теста.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Добавить мёд, мягкое сливочное масло, соль и дрожжи, затем домесить до гладкого мягкого теста.
Ингредиенты шага
- Тесто после паузы
- вся масса
- Мёд
- 28 г
- Сливочное масло
- 29 г
- Соль
- 8 г
- Прессованные дрожжи
- 7 г
- Цель
- Тесто собрано, держит форму и не перегрето; температура теста после замеса 25–26 °C.
- Контроль
- Не исправлять липкость случайной мукой: сначала оценить температуру и развитие теста.
- Подтверждение
- Температура теста, гладкость, растяжимость.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Оставить тесто до заметного роста и насыщения газом. Ориентироваться на состояние, а не только на минуты.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса
- Цель
- Тесто выросло примерно в 1,3–1,5 раза и стало легче.
- Контроль
- Переброженное мягкое тесто хуже держит форму и купол.
- Подтверждение
- Температура, запах.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
Мягко дегазировать, сформовать плотный рулет и уложить в смазанную форму.
Ингредиенты шага
- Тесто после брожения
- вся масса
- Цель
- Заготовка ровная, шов закрыт, высота распределена по форме.
- Контроль
- Слабый шов даст боковые пустоты или провал купола.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Расстаивать под плёнкой или в пакете, чтобы поверхность не заветрилась, до полной готовности: заготовка поднимается до края формы или на 1–1,5 см выше и вырастает примерно вдвое. Решает признак, а не таймер.
Ингредиенты шага
- Заготовка в форме
- 1 шт.
- Цель
- Купол поднялся до края формы или чуть выше, вмятина от пальца возвращается медленно и не до конца; заготовка не дрожит и не морщится.
- Контроль
- Недорасстоянное тесто добирает объём уже в печи и разрывает сцепление корки с мякишем: так вышло на выпечке 22.07.2026. Не сажать в печь, пока признак не набран.
- Подтверждение
- Высота, тест на вмятину.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Разогреть духовку до 190 °C (на 10 °C выше для прогрева керамической формы Emile Henry).
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Духовка стабилизирована.
- Контроль
- Недогретая печь меняет подъём, цвет и влажность низа.
- Подтверждение
- Режим и время прогрева.
- Таймер до следующего шага: 40 мин
Печь первые 10 минут при 190 °C, затем снизить до 180 °C и продолжить до 94–96 °C внутри (примерно ещё 30 минут; керамика Emile Henry набирает тепло медленнее металла — если центр не дошёл до цели, добавить 5–10 минут по термощупу).
Ингредиенты шага
- Расстоянная заготовка
- 1 шт.
- Цель
- Хлеб пропечён, форма держится, мякиш стабилизируется при остывании.
- Контроль
- Готовность проверять термощупом, а не только цветом корки.
- Подтверждение
- Внутренняя температура, цвет, масса после выпечки.
- Таймер до следующего шага: 2 ч
Остудить полностью, затем оценить мякиш, корку и вкус; записать вывод для следующего повтора.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- 1 шт.
- Цель
- Мякиш режется без смятия и не кажется сырым из-за раннего разреза.
- Контроль
- Мягкий хлеб нельзя честно оценивать горячим.
- Подтверждение
- Дегустационная заметка.
Введи время старта; карта пересчитает все этапы — паузу увлажнения, замес, брожение, расстойку, выпечку и остывание.
- Таймер до следующего шага: 10 мин
Взвесить ингредиенты, подготовить форму и рабочую карту.
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Все ингредиенты взвешены, форма подготовлена.
- Контроль
- Не начинать замес, пока не собраны все ингредиенты и форма.
- Подтверждение
- Температура кухни.
- Таймер до следующего шага: 5 мин
Смешать цельнозерновую муку со всей водой только до увлажнения.
Ингредиенты шага
- Цельнозерновая пшеничная мука
- 400 г
- Вода
- 320 г
- Цель
- Мука увлажнена, сухих участков нет.
- Контроль
- Мёд, масло, соль и дрожжи пока не добавлять.
- Подтверждение
- Вид теста после первичного смешивания.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
Накрыть тесто и дать цельнозерновой муке 20 минут набрать воду.
Ингредиенты шага
- Тесто из муки и воды
- вся масса
- Цель
- Тесто стало связнее без дополнительной муки.
- Контроль
- Пауза обязательна: 100% цельнозерновая мука набирает воду медленнее белой.
- Подтверждение
- Фактическая длительность паузы, состояние теста.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Добавить мёд, мягкое сливочное масло, соль и дрожжи, затем домесить до гладкого мягкого теста.
Ингредиенты шага
- Тесто после паузы
- вся масса
- Мёд
- 28 г
- Сливочное масло
- 29 г
- Соль
- 8 г
- Прессованные дрожжи
- 7 г
- Цель
- Тесто собрано, держит форму и не перегрето; температура теста после замеса 25–26 °C.
- Контроль
- Не исправлять липкость случайной мукой: сначала оценить температуру и развитие теста.
- Подтверждение
- Температура теста, гладкость, растяжимость.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Дать тесту короткое брожение в тепле. Полного роста не ждать — заготовка уходит в холод недоброженной, ночь в холодильнике доведёт брожение медленно.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса
- Цель
- Тесто заметно ожило и стало легче, но выросло меньше, чем в утреннем режиме.
- Контроль
- 100% цельное зерно перебраживает быстрее белого — вечером тем важнее не передержать тесто в тепле.
- Подтверждение
- Температура, запах.
- Таймер до следующего шага: 20 мин
Мягко дегазировать, сформовать плотный рулет и уложить в смазанную форму.
Ингредиенты шага
- Тесто после брожения
- вся масса
- Цель
- Заготовка ровная, шов закрыт, высота распределена по форме.
- Контроль
- Слабый шов даст боковые пустоты или провал купола.
- Таймер до следующего шага: 10 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Накрыть форму плёнкой или пакетом и убрать в холодильник на 10–12 часов — расстойка медленно идёт всю ночь.
Ингредиенты шага
- Заготовка в форме
- 1 шт.
- Цель
- К утру заготовка выросла и подошла к краю формы, поверхность влажная, не заветренная.
- Контроль
- Поверхность не должна заветриться: плёнка или пакет не дают корке высохнуть за ночь.
- Подтверждение
- Высота утром, состояние поверхности.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин
Достать форму из холодильника и оставить накрытой при комнатной температуре: холодная заготовка должна отогреться и добрать объём — 60–90 минут, решает признак, а не часы. За 30 минут до посадки снять плёнку и и разогреть духовку до 190 °C (на 10 °C выше для прогрева керамической формы Emile Henry).
Ингредиенты шага
- Новые ингредиенты
- не добавляются
- Цель
- Заготовка не холодная на ощупь, поднялась до края формы или на 1–1,5 см выше, след от пальца выправляется медленно; духовка стабилизирована.
- Контроль
- Тридцати минут холодной заготовке мало: она тратит их на прогрев, уходит в печь недорасстоянной и рвёт корку.
- Подтверждение
- Режим и время прогрева, высота заготовки утром.
- Таймер до следующего шага: 40 мин
Печь первые 10 минут при 190 °C, затем снизить до 180 °C и продолжить до 94–96 °C внутри (примерно ещё 30 минут; керамика Emile Henry набирает тепло медленнее металла, а холодная после ночи заготовка может попросить ещё 5–10 минут по термощупу).
Ингредиенты шага
- Расстоянная заготовка
- 1 шт.
- Цель
- Хлеб пропечён, форма держится, мякиш стабилизируется при остывании.
- Контроль
- Готовность проверять термощупом, а не только цветом корки.
- Подтверждение
- Внутренняя температура, цвет, масса после выпечки.
- Таймер до следующего шага: 2 ч
Остудить полностью, затем оценить мякиш, корку и вкус; записать вывод для следующего повтора.
Ингредиенты шага
- Готовый хлеб
- 1 шт.
- Цель
- Мякиш режется без смятия и не кажется сырым из-за раннего разреза.
- Контроль
- Мягкий хлеб нельзя честно оценивать горячим.
- Подтверждение
- Дегустационная заметка.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.