RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Сравнительный контроль мягкости и свежести

Рабочая карта проверяет сравнительный контроль мягкости и свежести.

Полный рецепт
Когда печь~4 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Белая хлебопекарная мука г 100%
Вода г 62,5%
Сахар г 6%
Сливочное масло г 7,25%
Соль г 2%
Прессованные дрожжи г 1,5%

Краткая технологическая схема

Формула
белая хлебопекарная мука 400 г, вода 250 г, сахар 24 г, сливочное масло 29 г, соль 8 г, прессованные дрожжи 6 г
Выпечка
умеренная выпечка до 94–96 °C внутри

S2-C18: рабочая карта

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта; карта пересчитает все этапы. В комментарии шага записывай только отклонения и выводы.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Взвесить ингредиенты, подготовить форму и рабочую карту.

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Все ингредиенты взвешены, форма подготовлена, переменная урока записана.
    Контроль
    Не начинать замес, пока непонятно, что именно проверяет урок.
    Подтверждение
    Температура кухни.
  2. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Смешать ингредиенты до связности (сливочное масло — мягкое, не из холодильника), затем домесить до гладкого мягкого теста.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    400 г
    Вода
    250 г
    Сахар
    24 г
    Сливочное масло
    29 г
    Соль
    8 г
    Прессованные дрожжи
    6 г
    Цель
    Тесто собрано, держит форму и не перегрето; температура теста после замеса 25–26 °C.
    Контроль
    Не исправлять липкость случайной мукой: сначала оценить температуру и развитие теста.
    Подтверждение
    Температура теста, гладкость, растяжимость.
  3. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить тесто до заметного роста и насыщения газом. Ориентироваться на состояние, а не только на минуты.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло примерно в 1,5–1,8 раза и стало легче.
    Контроль
    Переброженное мягкое тесто хуже держит форму и купол.
    Подтверждение
    Температура, запах.
  4. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Мягко дегазировать, сформовать плотный рулет и уложить в смазанную форму.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Заготовка ровная, шов закрыт, высота распределена по форме.
    Контроль
    Слабый шов даст боковые пустоты или провал купола.
  5. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать под плёнкой или в пакете, чтобы поверхность не заветрилась, до полной готовности: заготовка поднимается до края формы или на 1–1,5 см выше и вырастает примерно вдвое. Решает признак, а не таймер.

    Ингредиенты шага

    Заготовка в форме
    1 шт.
    Цель
    Купол поднялся до края формы или чуть выше, вмятина от пальца возвращается медленно и не до конца; заготовка не дрожит и не морщится.
    Контроль
    Недорасстоянное тесто добирает объём уже в печи и разрывает сцепление корки с мякишем: так вышло на выпечке 22.07.2026. Не сажать в печь, пока признак не набран.
    Подтверждение
    Высота, тест на вмятину.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку до 190 °C (на 10 °C выше для прогрева керамической формы Emile Henry).

    Ингредиенты шага

    Новые ингредиенты
    не добавляются
    Цель
    Духовка стабилизирована.
    Контроль
    Недогретая печь меняет подъём, цвет и влажность низа.
    Подтверждение
    Режим и время прогрева.
  7. Таймер до следующего шага: 40 мин

    Печь первые 10 минут при 190 °C, затем снизить до 180 °C и продолжить до 94–96 °C внутри (примерно ещё 30 минут; керамика Emile Henry набирает тепло медленнее металла — если центр не дошёл до цели, добавить 5–10 минут по термощупу).

    Ингредиенты шага

    Расстоянная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Хлеб пропечён, форма держится, мякиш стабилизируется при остывании.
    Контроль
    Готовность проверять термощупом, а не только цветом корки.
    Подтверждение
    Внутренняя температура, цвет, масса после выпечки.
  8. Таймер до следующего шага: 75 ч 30 мин

    Остудить хлеб, нарезать одинаковые ломтики, закодировать образцы и сравнить свежий ломтик, ломтик через 24 часа и ломтик через 72 часа с выбранными образцами S2.

    Ингредиенты шага

    Готовый хлеб
    1 шт.
    Цель
    Единая шкала показывает, какая технология S2 лучше держит мягкость и свежесть.
    Контроль
    Не сравнивать горячий хлеб с хлебом после хранения: возраст образцов должен быть одинаковым.
    Подтверждение
    Коды образцов, оценка после остывания, через 24 и 72 часа, шкала мягкости, решение о лучшей формуле.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.