Рабочая карта выпечки
S2-П1: молочный подовый батон
Рабочая карта проверяет молочное тесто, тугую подовую формовку батона, косой надрез, пар и оценку высоты против расплывания.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Краткая технологическая схема
- Учебный код
- S2-П1 — молочный подовый батон, база подового мягкого трека
- Связь с S2
- формовой S2 печёт мягкое тесто в стенках формы; здесь то же мягкое тесто должно само держать форму на поду
- Гипотеза
- молочное тесто умеренной влажности с тугой формовкой даст высокий батон, который не расплывётся на противне
- Формула
- 400 г муки, 250 г молока, 24 г масла, 20 г сахара, 8 г соли, 8 г прессованных дрожжей
- Главная переменная
- удержание формы: высота и чистый надрез вместо растёкшейся лепёшки
- Выпечка
- камень/сталь или противень, 220 °C с паром первые 10 мин, затем 190 °C без пара до 94–96 °C внутри (молочно-сахарная корка темнеет быстрее постной)
- Критерий успеха
- батон высокий, надрез раскрылся, низ не подгорел, мякиш мягкий и ровный
S2-П1: карта молочного подового батона
Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.
Введи время старта замеса; карта пересчитает брожение, формовку, расстойку, выпечку и остывание.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Смешать муку, молоко, сахар, соль и дрожжи; вымесить 4–5 минут до первичного развития клейковины. Затем внести мягкое масло и домесить 3–4 минуты до гладкого эластичного теста (порядок как в S2-C3).
Ингредиенты шага
- Белая хлебопекарная мука
- 400 г
- Молоко
- 250 г
- Сахар
- 20 г
- Соль
- 8 г
- Прессованные дрожжи
- 8 г
- Сливочное масло
- 24 г
- Цель
- Тесто гладкое, эластичное, умеренно тугое; температура теста после замеса 24–25 °C.
- Контроль
- Тесто должно держать форму шара, а не растекаться.
- Подтверждение
- Температура теста, эластичность, тест на плёнку.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Оставить до увеличения примерно в 1,7–2 раза. По желанию одно складывание через 40 минут.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса
- Цель
- Тесто выросло, упругое, с живой поверхностью.
- Контроль
- Слабое перебродившее тесто на поду расплывётся.
- Подтверждение
- Рост, температура, состояние.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Обмять, подкатать в нетугой шар или короткое полено, дать отдохнуть под плёнкой.
Ингредиенты шага
- Тесто после брожения
- вся масса
- Цель
- Гладкая заготовка без разрывов, расслабленная клейковина.
- Контроль
- Без отдыха тесто порвётся при формовке.
- Подтверждение
- Вид заготовки, состояние поверхности.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Сформовать тугой батон: расплющить, свернуть рулетом, прокатать и заострить концы. Создать поверхностное натяжение, шов снизу.
Ингредиенты шага
- Отдохнувшая заготовка
- 1 шт.
- Цель
- Батон тугой, гладкий, с натянутой поверхностью и закрытым швом.
- Контроль
- Рыхлая формовка даст плоскую лепёшку.
- Подтверждение
- Форма, натяжение, шов.
- Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Расстаивать швом вниз на пергаменте до пышности и медленного пружинящего следа от пальца.
Ингредиенты шага
- Сформованный батон
- 1 шт.
- Цель
- Заготовка пышная, держит профиль, не оплыла в стороны.
- Контроль
- Перерасстойка на поду особенно опасна.
- Подтверждение
- Высота, ширина, тест на вмятину.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими
Заранее разогреть духовку с камнем/сталью или перевёрнутым противнем до 220 °C. Подготовить пар.
Ингредиенты шага
- Камень/противень
- прогрет до 220 °C
- Цель
- Под раскалён, пар готов.
- Контроль
- Холодный под — низкий подъём.
- Подтверждение
- Температура духовки.
- Таймер до следующего шага: 35 мин
Сделать косой надрез глубиной 0,5–1 см под острым углом. Посадить на под, дать пар на 10 минут при 220 °C, затем убрать пар, снизить до 190 °C и допечь 20–25 минут до 94–96 °C внутри.
Ингредиенты шага
- Расстоянный батон
- 1 шт.
- Цель
- Надрез раскрылся, корка золотистая, батон высокий.
- Контроль
- Надрез делать уверенно и быстро.
- Подтверждение
- Раскрытие надреза, цвет, внутренняя температура.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин
Остудить минимум 90 минут на решётке. Оценить высоту, форму, раскрытие надреза, мягкость и ровность мякиша.
Ингредиенты шага
- Готовый батон
- 1 шт.
- Цель
- Мякиш мягкий и ровный, профиль высокий, надрез аккуратный.
- Контроль
- Горячий разрез исказит оценку мякиша.
- Подтверждение
- Заметка о высоте.
Введи время старта замеса; карта пересчитает брожение, формовку, расстойку, выпечку и остывание.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Смешать муку, молоко, сахар, соль и дрожжи; вымесить 4–5 минут до первичного развития клейковины. Затем внести мягкое масло и домесить 3–4 минуты до гладкого эластичного теста (порядок как в S2-C3).
Ингредиенты шага
- Белая хлебопекарная мука
- 400 г
- Молоко
- 250 г
- Сахар
- 20 г
- Соль
- 8 г
- Прессованные дрожжи
- 8 г
- Сливочное масло
- 24 г
- Цель
- Тесто гладкое, эластичное, умеренно тугое; температура теста после замеса 24–25 °C.
- Контроль
- Тесто должно держать форму шара, а не растекаться.
- Подтверждение
- Температура теста, эластичность, тест на плёнку.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 15 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Дать брожению старт около 1 часа 15 минут, затем сформовать и убрать на холодную расстойку.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса
- Цель
- Тесто заметно ожило, но не перебродило.
- Контроль
- Холод продолжит брожение медленно.
- Подтверждение
- Рост, температура.
- Таймер до следующего шага: 20 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Сформовать тугой батон, создать поверхностное натяжение, уложить швом вниз на пергамент.
Ингредиенты шага
- Тесто
- вся масса
- Цель
- Батон тугой и гладкий.
- Контроль
- Тугая формовка важнее для холодной расстойки.
- Подтверждение
- Форма, натяжение.
- Таймер до следующего шага: 11 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.
Накрыть и убрать в холодильник на 10–12 часов.
Ингредиенты шага
- Сформованный батон
- 1 шт.
- Цель
- Батон медленно расстоялся, держит профиль.
- Контроль
- Поверхность не должна заветриться: накрыть плёнкой.
- Подтверждение
- Высота утром, состояние поверхности.
- Таймер до следующего шага: 45 мин
Разогреть духовку с камнем/сталью до 220 °C. Батон оставить в холодильнике до самой посадки.
Ингредиенты шага
- Камень/противень
- прогрет до 220 °C
- Цель
- Под раскалён, батон остаётся холодным до посадки.
- Контроль
- Греть батон в тепле не нужно: тёплая поверхность тянется под лезвием, и надрез раскрывается хуже (первая выпечка 11.06.2026: 45 мин при 25 °C — раскрытие небольшое).
- Подтверждение
- Температура духовки.
- Таймер до следующего шага: 35 мин
Достать батон из холодильника, сразу сделать косой надрез глубиной 0,5–1 см под острым углом. Посадить на под, дать пар на 10 минут при 220 °C, затем убрать пар, снизить до 190 °C и допечь 20–25 минут до 94–96 °C внутри.
Ингредиенты шага
- Расстоянный батон
- 1 шт.
- Цель
- Надрез раскрылся, корка золотистая, батон высокий.
- Контроль
- Холодное тесто надрезается чище — лезвие не тянет мягкую поверхность.
- Подтверждение
- Раскрытие надреза, цвет, внутренняя температура.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин
Остудить минимум 90 минут на решётке и оценить профиль, надрез и мякиш.
Ингредиенты шага
- Готовый батон
- 1 шт.
- Цель
- Мякиш мягкий и ровный, профиль высокий.
- Контроль
- Горячий разрез исказит оценку.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.