RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Португальский сладкий батон

Рабочая карта проверяет сладкое тесто (сахар 16%), удержание формы на поду, влияние высокого сахара на брожение и цвет, мягкую выпечку без пара и оценку золотистой корки против подгара.

Полный рецепт
Когда печь~4 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Белая хлебопекарная мука г 100%
Молоко г 35%
Яйцо г 25%
Сливочное масло г 12%
Сахар г 16%
Соль г 1,5%
Прессованные дрожжи г 2,5%

Краткая технологическая схема

Как читать гидратацию
цифра = свободная вода + вода composite-ингредиентов; вода яйца по конвенции в гидратацию не входит, поэтому процент ниже привычного — это не тугое тесто
Формула
480 г муки, 168 г молока, 120 г яйца (2 шт С0), 57,6 г масла, 76,8 г сахара, 7,2 г соли, 12 г прессованных дрожжей
Выпечка
мягко, 175–180 °C без пара до 92–94 °C внутри; яичная смазка для блеска (по желанию, не часть формулы). Раскладку камней см. «Под»

S2-П10: карта португальского сладкого батона

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта замеса; карта пересчитает брожение, формовку, расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Смешать муку, молоко, яйцо, сахар, соль и дрожжи. После сборки теста — когда мука и жидкость соединились в единый ком и сухой муки не осталось — внести мягкое масло и домесить до гладкости и среднего развития клейковины. Сладкое тесто месится дольше обычного.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    480 г
    Молоко
    168 г
    Яйцо
    120 г (2 яйца С0)
    Сахар
    76,8 г
    Соль
    7,2 г
    Прессованные дрожжи
    12 г
    Сливочное масло
    57,6 г
    Цель
    Тесто гладкое, эластичное, мягкое и слегка липкое от сахара и яйца; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Тесто должно держать форму шара, а не растекаться.
    Подтверждение
    Температура теста, эластичность, тест на плёнку.
  2. Таймер до следующего шага: 2 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить до увеличения примерно в 1,7–2 раза. Высокий сахар замедляет дрожжи, поэтому брожение дольше обычного. По желанию одно складывание через час.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло, упругое, с живой поверхностью.
    Контроль
    Сахар тормозит брожение: ориентироваться на рост, а не на часы.
    Подтверждение
    Рост, температура, состояние.
  3. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Обмять, подкатать в нетугой шар или короткое полено, дать отдохнуть под плёнкой.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Гладкая заготовка без разрывов, расслабленная клейковина.
    Контроль
    Без отдыха сладкое тесто порвётся при формовке.
    Подтверждение
    Вид заготовки, состояние поверхности.
  4. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Сформовать тугой батон: расплющить, свернуть рулетом, прокатать и заострить концы. Создать поверхностное натяжение, шов снизу.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Цель
    Батон тугой, гладкий, с натянутой поверхностью и закрытым швом.
    Контроль
    Рыхлая формовка даст плоскую лепёшку.
    Подтверждение
    Форма, натяжение, шов.
  5. Таймер до следующего шага: 1 ч 15 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать швом вниз на пергаменте до пышности и медленного пружинящего следа от пальца. На сладком тесте расстойка дольше. Ориентир: рост примерно в полтора раза, вмятина возвращается медленно и не до конца.

    Ингредиенты шага

    Сформованный батон
    1 шт.
    Цель
    Заготовка пышная, держит профиль, не оплыла в стороны.
    Контроль
    Перерасстойка на поду особенно опасна.
    Подтверждение
    Высота, ширина, тест на вмятину.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Заранее разогреть духовку с пекарскими камнями (оба уровня) до 180 °C. Пар не нужен.

    Ингредиенты шага

    Камни
    оба прогреты до 180 °C
    Цель
    Под прогрет, духовка готова к мягкой выпечке.
    Контроль
    Слишком высокая температура подожжёт сахар в корке.
    Подтверждение
    Температура духовки.
  7. Таймер до следующего шага: 35 мин

    Смазать яйцом (по желанию, не часть формулы), сделать косой надрез под острым углом. Посадить на нижний камень (30×25) и печь мягко при 175–180 °C без пара до 92–94 °C внутри. Если корка темнеет рано, накрыть фольгой.

    Ингредиенты шага

    Расстоянный батон
    1 шт.
    Цель
    Корка золотистая и блестящая, батон высокий, мякиш пропечён.
    Контроль
    Высокий сахар подрумянивает корку быстро: следить и при необходимости накрыть фольгой.
    Подтверждение
    Цвет корки, раскрытие надреза, внутренняя температура.
  8. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин

    Остудить минимум 90 минут на решётке. Оценить высоту, форму, цвет корки, сладость, мягкость и аромат мякиша.

    Ингредиенты шага

    Готовый батон
    1 шт.
    Цель
    Мякиш мягкий, сладкий и ароматный, корка золотистая, профиль высокий.
    Контроль
    Горячий разрез исказит оценку мякиша.
    Подтверждение
    Заметка о цвете корки и сладости.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.