RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Коричный батон с изюмом

Рабочая карта проверяет мягкое тесто с корицей, отдельное вмешивание изюма после развития теста, тугую формовку батона и выпечку при умеренной температуре против раннего подгорания.

Полный рецепт
Когда печь~3 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Белая хлебопекарная мука г 100%
Молоко г 60%
Сливочное масло г 8%
Сахар г 10%
Изюм г 25%
Корица молотая г 1,5%
Соль г 1,75%
Прессованные дрожжи г 2%

Краткая технологическая схема

Формула
400 г муки, 240 г молока, 32 г масла, 40 г сахара, 100 г изюма, 6 г корицы, 7 г соли, 8 г прессованных дрожжей
Выпечка
на нижнем камне (30×25): 180–190 °C до 93–95 °C внутри; сахар и изюм румянят рано, при сильном цвете прикрыть фольгой. Пар не обязателен. Раскладку камней см. «Под»

S2-П14: карта коричного батона с изюмом

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта замеса; карта пересчитает брожение, вмешивание изюма, формовку, расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Смешать муку, молоко, сахар, корицу, соль и дрожжи. После сборки теста — когда мука и жидкость соединились в единый ком и сухой муки не осталось — внести мягкое масло и домесить до гладкости и среднего развития клейковины. Изюм пока не вносить.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    400 г
    Молоко
    240 г
    Сахар
    40 г
    Корица молотая
    6 г
    Соль
    7 г
    Прессованные дрожжи
    8 г
    Сливочное масло
    32 г
    Цель
    Тесто гладкое, эластичное, умеренно тугое, равномерно окрашено корицей; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Корицу мешать в тесто вместе с мукой, а не сыпать прямо на дрожжи.
    Подтверждение
    Температура теста, эластичность, равномерность цвета.
  2. Таймер до следующего шага: 5 мин

    Когда тесто развито, вмешать промытый и обсушенный изюм на низкой скорости или вручную до равномерного распределения.

    Ингредиенты шага

    Изюм
    100 г
    Цель
    Изюм распределён по всей массе, тесто не порвано.
    Контроль
    Изюм вносить после развития теста, иначе он мешает клейковине.
    Подтверждение
    Равномерность изюма в срезе теста.
  3. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить до увеличения примерно в 1,7–2 раза. По желанию одно складывание через 40 минут.

    Ингредиенты шага

    Тесто с изюмом
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло, упругое, изюм держится в массе.
    Контроль
    Корица замедляет дрожжи, брожение может идти чуть дольше.
    Подтверждение
    Рост, температура, состояние.
  4. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Обмять, подкатать в нетугой шар или короткое полено, дать отдохнуть под плёнкой. Изюминки на поверхности утопить внутрь.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Гладкая заготовка без разрывов, изюм не торчит наружу.
    Контроль
    Изюм на поверхности подгорит: прятать его внутрь.
    Подтверждение
    Вид заготовки, состояние поверхности.
  5. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Сформовать тугой батон: расплющить, свернуть рулетом, прокатать и заострить концы. Создать поверхностное натяжение, шов снизу.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Цель
    Батон тугой, гладкий, с натянутой поверхностью и закрытым швом.
    Контроль
    Не закручивать спиралью и не плести — остаётся батон.
    Подтверждение
    Форма, натяжение, шов.
  6. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать швом вниз на пергаменте до пышности и медленного пружинящего следа от пальца. Ориентир: рост примерно в полтора раза, вмятина возвращается медленно и не до конца.

    Ингредиенты шага

    Сформованный батон
    1 шт.
    Цель
    Заготовка пышная, держит профиль, не оплыла в стороны.
    Контроль
    Сахар ускоряет, корица притормаживает брожение: ловить баланс по виду.
    Подтверждение
    Высота, ширина, тест на вмятину.
  7. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Заранее разогреть духовку с пекарскими камнями (оба уровня) до 190 °C. Пар по желанию.

    Ингредиенты шага

    Камни
    оба прогреты до 190 °C
    Цель
    Под прогрет, температура умеренная.
    Контроль
    Тесто с сахаром и изюмом румянится рано.
    Подтверждение
    Температура духовки.
  8. Таймер до следующего шага: 30 мин

    Сделать косой надрез под острым углом. Посадить на нижний камень (30×25) и печь при 180–190 °C до 93–95 °C внутри. Пар не обязателен (при желании встроенная подача на 10 минут); если корка темнеет рано, прикрыть фольгой.

    Ингредиенты шага

    Расстоянный батон
    1 шт.
    Цель
    Надрез раскрылся, корка золотисто-коричная, изюм не подгорел.
    Контроль
    Сахар и изюм румянят корку рано: следить за цветом.
    Подтверждение
    Раскрытие надреза, цвет, внутренняя температура.
  9. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин

    Остудить минимум 90 минут на решётке. Оценить распределение изюма, аромат корицы, высоту, раскрытие надреза, мягкость и ровность мякиша.

    Ингредиенты шага

    Готовый батон
    1 шт.
    Цель
    Изюм распределён ровно, корица ароматна, мякиш мягкий, профиль держит форму.
    Контроль
    Горячий разрез исказит оценку мякиша и изюма.
    Подтверждение
    Заметка о распределении изюма.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.