RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

S2-П15: чёрный кунжутный батон на тангжоне

Рабочая карта проверяет молочный тангжон, пасту чёрного кунжута, очень мягкое тёмное тесто, тугую подовую формовку батона, косой надрез, пар и удержание профиля против расплывания.

Полный рецепт
Когда печь~4 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Краткая технологическая схема

Учебный код
S2-П15 — чёрный кунжутный батон на тангжоне, современный азиатский на поду
Связь с S2-П
после базового тангжона добавляем пасту чёрного кунжута: вкус, цвет и жир в очень мягком тесте при удержании подовой формы
Гипотеза
паста чёрного кунжута даст драматичный серо-чёрный мякиш и ореховый вкус, а тангжон и тугая формовка удержат высокий профиль батона на поду
Формула
400 г муки (20 г в тангжон), 260 г молока (100 г в тангжон), 40 г пасты чёрного кунжута, 24 г масла, 32 г сахара, 8 г соли, 8 г прессованных дрожжей
Главная переменная
паста чёрного кунжута в мягком тангжон-тесте: вкус, цвет и жир против удержания подовой формы
Выпечка
камень/сталь или противень, 200 °C с паром первые 10 мин, затем 190 °C без пара до 94–96 °C внутри (тесто мягкое и тёмное — не пересушить, цвет корки сложно оценить из-за чёрного теста, ориентир — внутренняя t°)
Критерий успеха
батон держит профиль, надрез раскрылся, мякиш серо-чёрный, очень мягкий, ореховый, не пересушен

S2-П15: карта чёрного кунжутного батона на тангжоне

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта тангжона; карта пересчитает охлаждение, замес, брожение, формовку, расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Смешать 20 г муки и 100 г молока, прогреть при помешивании до густой пасты. Переложить и накрыть.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    20 г
    Молоко
    100 г
    Цель
    Гладкий молочный тангжон без комков.
    Контроль
    Не кипятить агрессивно: нужна густая паста, а не подгоревшая молочная масса.
    Подтверждение
    Текстура, температура.
  2. Таймер до следующего шага: 30 мин

    Остудить тангжон до тёплого или комнатного состояния, чтобы не перегреть тесто и дрожжи.

    Ингредиенты шага

    Тангжон
    вся масса
    Цель
    Тангжон тёплый, но не горячий.
    Контроль
    Горячий тангжон исказит замес и ферментацию.
    Подтверждение
    Температура тангжона.
  3. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Смешать тангжон, муку, молоко, пасту чёрного кунжута, сахар, соль и дрожжи. После сборки и развития теста внести мягкое масло вместе с остатками пасты и домесить до гладкости и среднего развития клейковины.

    Ингредиенты шага

    Тангжон
    вся масса
    Белая хлебопекарная мука
    380 г
    Молоко
    160 г
    Чёрная кунжутная паста
    40 г
    Сахар
    32 г
    Соль
    8 г
    Прессованные дрожжи
    8 г
    Сливочное масло
    24 г
    Цель
    Тесто гладкое, эластичное, очень мягкое, равномерно серо-чёрное, с развитой клейковиной; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Паста кунжута — это жир: вмешивать вместе с жидкостью и маслом, а не подсыпать муку. Если тесто мажется, дать 5 минут отдыха и продолжить короткий замес.
    Подтверждение
    Температура теста, эластичность, равномерность цвета, тест на плёнку.
  4. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить до увеличения примерно в 1,7–2 раза. По желанию одно складывание через 40 минут.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло, упругое, с живой поверхностью.
    Контроль
    Очень мягкое перебродившее тесто на поду расплывётся. На тёмном тесте рост оценивать по высоте, а не по цвету.
    Подтверждение
    Рост, температура, состояние.
  5. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Обмять, подкатать в нетугой шар или короткое полено, дать отдохнуть под плёнкой.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Гладкая заготовка без разрывов, расслабленная клейковина.
    Контроль
    Без отдыха очень мягкое тесто порвётся при формовке.
    Подтверждение
    Вид заготовки, состояние поверхности.
  6. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Сформовать тугой батон: расплющить, свернуть рулетом, прокатать и заострить концы. Создать поверхностное натяжение, шов снизу.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Цель
    Батон тугой, гладкий, с натянутой поверхностью и закрытым швом.
    Контроль
    Рыхлая формовка мягкого жирного теста даст плоскую лепёшку.
    Подтверждение
    Форма, натяжение, шов.
  7. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать швом вниз на пергаменте до пышности и медленного пружинящего следа от пальца.

    Ингредиенты шага

    Сформованный батон
    1 шт.
    Цель
    Заготовка пышная, держит профиль, не оплыла в стороны.
    Контроль
    Перерасстойка на поду особенно опасна.
    Подтверждение
    Высота, ширина, тест на вмятину.
  8. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Заранее разогреть духовку с камнем/сталью или перевёрнутым противнем до 200 °C. Подготовить пар.

    Ингредиенты шага

    Камень/противень
    прогрет до 200 °C
    Цель
    Под раскалён, пар готов.
    Контроль
    Холодный под — низкий подъём.
    Подтверждение
    Температура духовки.
  9. Таймер до следующего шага: 30 мин

    Сделать косой надрез под острым углом. Посадить на под, дать пар на 10 минут при 200 °C, затем убрать пар, снизить до 190 °C и допечь до 94–96 °C внутри. Цвет корки на тёмном тесте оценить трудно — ориентироваться на внутреннюю температуру, не пересушить.

    Ингредиенты шага

    Расстоянный батон
    1 шт.
    Цель
    Надрез раскрылся, батон высокий, внутри 94–96 °C.
    Контроль
    Надрез делать уверенно и быстро. Тёмное тесто легко передержать по цвету — следить за термощупом.
    Подтверждение
    Раскрытие надреза, внутренняя температура.
  10. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин

    Остудить минимум 90 минут на решётке. Оценить высоту, форму, раскрытие надреза, цвет мякиша, ореховый вкус, мягкость и свежесть на следующий день.

    Ингредиенты шага

    Готовый батон
    1 шт.
    Цель
    Мякиш серо-чёрный, очень мягкий и ровный, профиль высокий, надрез аккуратный.
    Контроль
    Горячий разрез исказит оценку мякиша.
    Подтверждение
    Заметка о цвете, вкусе и высоте.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.