RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

S2-П16: лауген-батон

Рабочая карта проверяет простое тугое тесто, формовку батона, безопасную щелочную ванну из пищевой соды, надрез вдоль, крупную соль и выпечку без пара до махагоновой крендельной корки.

Полный рецепт
Когда печь~3 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Краткая технологическая схема

Учебный код
S2-П16 — лауген-батон, крендельная корка через щелочную ванну
Связь с S2
тесто простое и тугое; вся уникальность — не в составе, а в щелочной ванне перед выпечкой
Гипотеза
обычное мягкое тесто после окунания в щелочной раствор даст махагоновую глянцевую корку и вкус кренделя
Формула
400 г муки, 240 г воды, 20 г масла, 8 г сахара, 8 г соли, 10 г прессованных дрожжей
Главная переменная
щелочная ванна: цвет, глянец и вкус корки, а не состав теста
Ванна (НЕ в формуле)
пищевая сода 60 г на 1 л воды, прокипятить 3 минуты; окунать заготовку 20–30 секунд в перчатках
Выпечка
камень/сталь или противень, 200–210 °C БЕЗ пара до 92–94 °C внутри; щёлочь сама даёт корку и цвет
Критерий успеха
корка тёмно-коричневая, глянцевая, с трещиной по надрезу; мякиш мягкий; крупная соль держится сверху

S2-П16: карта лауген-батона

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта замеса; карта пересчитает брожение, формовку, расстойку, щелочную ванну, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Смешать муку, воду, сахар, соль и дрожжи. После сборки теста внести мягкое масло и домесить до гладкости и среднего развития клейковины. Тесто тугое.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    400 г
    Вода
    240 г
    Сахар
    8 г
    Соль
    8 г
    Прессованные дрожжи
    10 г
    Сливочное масло
    20 г
    Цель
    Тесто гладкое, упругое, заметно тугое (60% воды); температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Тесто должно быть плотным и держать форму.
    Подтверждение
    Температура теста, плотность, тест на плёнку.
  2. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить до увеличения примерно в 1,7–2 раза. По желанию одно складывание через 40 минут.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло, упругое, с живой поверхностью.
    Контроль
    Тугое тесто бродит спокойнее мягкого.
    Подтверждение
    Рост, температура, состояние.
  3. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Разделить на 2 равные части, подкатать каждую в короткое полено, дать отдохнуть под плёнкой.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    разделить на 2
    Цель
    Две гладкие заготовки без разрывов, расслабленная клейковина.
    Контроль
    Без отдыха тугое тесто будет сопротивляться раскатке.
    Подтверждение
    Вид заготовок, состояние поверхности.
  4. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Раскатать каждую заготовку в тугой батон 20–25 см: расплющить, свернуть рулетом, прокатать и слегка заострить концы. Поверхностное натяжение, шов снизу.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшие заготовки
    2 шт.
    Цель
    Батоны тугие, гладкие, ровные по толщине, шов закрыт.
    Контроль
    Рыхлая формовка даст бесформенную заготовку.
    Подтверждение
    Форма, натяжение, шов.
  5. Таймер до следующего шага: 45 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать швом вниз на пергаменте до лёгкой пышности. Для лаугена расстойка короче обычной: плотная заготовка лучше держит форму в ванне и при надрезе.

    Ингредиенты шага

    Сформованные батоны
    2 шт.
    Цель
    Заготовки чуть подросли, остаются плотными и упругими.
    Контроль
    Перерасстойка приведёт к раскисанию в щелочной ванне.
    Подтверждение
    Высота, упругость, тест на вмятину.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку с камнем/сталью или перевёрнутым противнем до 200–210 °C. Параллельно: 60 г пищевой соды на 1 л воды, довести до кипения и кипятить 3 минуты для усиления щёлочности, дать слегка остыть. Пар НЕ нужен.

    Ингредиенты шага

    Камень/противень
    прогрет до 200–210 °C
    Содовая ванна (НЕ в тесто)
    60 г соды на 1 л воды, кипятить 3 мин
    Цель
    Под раскалён, раствор готов, перчатки и шумовка под рукой.
    Контроль
    Недокипячённая сода даст слабый цвет.
    Подтверждение
    Температура духовки, готовность раствора.
  7. Таймер до следующего шага: 25 мин

    В перчатках окунуть каждый батон в тёплый содовый раствор на 20–30 секунд, вынуть шумовкой, дать стечь, уложить на пергамент. Сделать один глубокий надрез вдоль, посыпать крупной солью. Печь БЕЗ пара при 200–210 °C до 92–94 °C внутри: щёлочь сама даёт корку и цвет.

    Ингредиенты шага

    Расстоянные батоны
    2 шт.
    Содовая ванна (НЕ в тесто)
    окунуть 20–30 сек
    Крупная соль сверху (НЕ в тесто)
    по вкусу
    Цель
    Корка тёмно-коричневая, махагоновая, глянцевая; надрез раскрылся.
    Контроль
    Работать в перчатках; не передержать в ванне. Пар не вводить.
    Подтверждение
    Цвет и глянец корки, раскрытие надреза, внутренняя температура.
  8. Таймер до следующего шага: 1 ч 15 мин

    Остудить минимум 60 минут на решётке. Оценить цвет и глянец корки, раскрытие надреза, мягкость мякиша и лауген-вкус.

    Ингредиенты шага

    Готовые батоны
    2 шт.
    Цель
    Корка тёмная и глянцевая, мякиш мягкий, вкус с кренделевой нотой.
    Контроль
    Горячий разрез исказит оценку мякиша.
    Подтверждение
    Заметка о цвете и глянце.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.