RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Сметанный батон

Рабочая карта проверяет сметанное тесто с учётом скрытой воды, тугую подовую формовку батона, косой надрез, пар и оценку богатого мякиша с мягкой кислинкой.

Полный рецепт
Когда печь~3 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Белая хлебопекарная мука г 100%
Вода г 30%
Сметана г 50%
Сливочное масло г 4%
Сахар г 5%
Соль г 2%
Прессованные дрожжи г 2%

Краткая технологическая схема

Формула
400 г муки, 120 г воды, 200 г сметаны 20%, 16 г масла, 20 г сахара, 8 г соли, 8 г прессованных дрожжей
Выпечка
на нижнем камне (30×25): 210 °C с паром первые 10 мин, затем 200 °C без пара до 94–96 °C внутри. Раскладку камней см. «Под»

S2-П18: карта сметанного подового батона

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Сметану достать заранее, чтобы была комнатной температуры. Введи время старта замеса; карта пересчитает брожение, формовку, расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Смешать муку, воду, сметану, сахар, соль и дрожжи. После сборки теста — когда мука и жидкость соединились в единый ком и сухой муки не осталось — внести мягкое масло и домесить до гладкости и среднего развития клейковины.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    400 г
    Вода
    120 г
    Сметана
    200 г (20%)
    Сахар
    20 г
    Соль
    8 г
    Прессованные дрожжи
    8 г
    Сливочное масло
    16 г
    Цель
    Тесто гладкое, эластичное, чуть влажноватое, но держит форму; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Реальная гидратация 65,5% (120 г свободной воды + 142 г воды сметаны): не подсыпать муку, тесто и должно быть чуть влажным.
    Подтверждение
    Температура теста, эластичность, тест на плёнку.
  2. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить до увеличения примерно в 1,7–2 раза. По желанию одно складывание через 40 минут.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло, упругое, с живой поверхностью.
    Контроль
    Слабое или перебродившее сметанное тесто на поду расплывётся.
    Подтверждение
    Рост, температура, состояние.
  3. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Обмять, подкатать в нетугой шар или короткое полено, дать отдохнуть под плёнкой.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Гладкая заготовка без разрывов, расслабленная клейковина.
    Контроль
    Без отдыха тесто порвётся при формовке.
    Подтверждение
    Вид заготовки, состояние поверхности.
  4. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Сформовать тугой батон: расплющить, свернуть рулетом, прокатать и заострить концы. Создать поверхностное натяжение, шов снизу.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Цель
    Батон тугой, гладкий, с натянутой поверхностью и закрытым швом.
    Контроль
    Богатое сметанное тесто требует более тугой формовки.
    Подтверждение
    Форма, натяжение, шов.
  5. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать швом вниз на пергаменте до пышности и медленного пружинящего следа от пальца. Ориентир: рост примерно в полтора раза, вмятина возвращается медленно и не до конца.

    Ингредиенты шага

    Сформованный батон
    1 шт.
    Цель
    Заготовка пышная, держит профиль, не оплыла в стороны.
    Контроль
    Перерасстойка на поду особенно опасна.
    Подтверждение
    Высота, ширина, тест на вмятину.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Заранее разогреть духовку с пекарскими камнями (оба уровня) до 210 °C. Подготовить пар.

    Ингредиенты шага

    Камни
    оба прогреты до 210 °C
    Цель
    Под раскалён, пар готов.
    Контроль
    Холодный под — низкий подъём.
    Подтверждение
    Температура духовки.
  7. Таймер до следующего шага: 30 мин

    Сделать косой надрез под острым углом. Посадить на нижний камень (30×25), дать пар на 10 минут при 210 °C, затем убрать пар, снизить до 200 °C и допечь до 94–96 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    Расстоянный батон
    1 шт.
    Цель
    Надрез раскрылся, корка золотистая, батон высокий, центр пропечён.
    Контроль
    Надрез делать уверенно и быстро.
    Подтверждение
    Раскрытие надреза, цвет, внутренняя температура.
  8. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин

    Остудить минимум 90 минут на решётке. Оценить высоту, форму, раскрытие надреза, богатство и мягкую кислинку мякиша.

    Ингредиенты шага

    Готовый батон
    1 шт.
    Цель
    Мякиш богатый, чуть влажный, мягкий и ровный, с мягкой кислинкой, профиль высокий, надрез аккуратный.
    Контроль
    Горячий разрез исказит оценку богатого мякиша.
    Подтверждение
    Заметка о высоте.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.