RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Английский блумер

Рабочая карта проверяет постное влажное тесто, формовку батона, фирменную серию частых диагональных надрезов, пар и оценку открытого мякиша.

Полный рецепт
Когда печь~3 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Белая хлебопекарная мука г 100%
Вода г 64%
Сливочное масло г 3%
Сахар г 2%
Соль г 2%
Прессованные дрожжи г 2%

Краткая технологическая схема

Формула
400 г муки, 256 г воды, 12 г масла, 8 г сахара, 8 г соли, 8 г прессованных дрожжей
Выпечка
на нижнем камне (30×25): 230 °C с паром первые 10 мин, затем 210 °C без пара до 96 °C внутри. Раскладку камней см. «Под»

S2-П2: карта английского блумера

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта замеса; карта пересчитает брожение, формовку, расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Смешать муку, воду, сахар, соль и дрожжи. После сборки теста — когда мука и жидкость соединились в единый ком и сухой муки не осталось — внести мягкое масло и домесить до гладкости и хорошего развития клейковины.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    400 г
    Вода
    256 г
    Сахар
    8 г
    Соль
    8 г
    Прессованные дрожжи
    8 г
    Сливочное масло
    12 г
    Цель
    Тесто гладкое, эластичное, чуть мягче молочного из П1; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    При 64% тесто слегка липнет, но должно собираться в шар.
    Подтверждение
    Температура теста, эластичность, тест на плёнку.
  2. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить до увеличения примерно в 1,7–2 раза. Сделать одно-два складывания через 30 и 60 минут для силы.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло, упругое, с живой поверхностью.
    Контроль
    Слабое перебродившее тесто на поду расплывётся и не удержит надрезы.
    Подтверждение
    Рост, температура, состояние.
  3. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Обмять, подкатать в нетугой шар или короткое полено, дать отдохнуть под плёнкой.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Гладкая заготовка без разрывов, расслабленная клейковина.
    Контроль
    Без отдыха влажное тесто порвётся при формовке.
    Подтверждение
    Вид заготовки, состояние поверхности.
  4. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Сформовать ровный батон-блумер: расплющить, свернуть плотным рулетом, запечатать шов и прокатать до ровной длины. Шов снизу. Концы скруглить, не заострять.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Цель
    Батон ровный, с натянутой поверхностью и закрытым швом; не плести.
    Контроль
    Рыхлая формовка даст плоский расплывшийся блумер.
    Подтверждение
    Форма, натяжение, шов.
  5. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать швом вниз на пергаменте до пышности и медленного пружинящего следа от пальца. Ориентир: рост примерно в полтора раза, вмятина возвращается медленно и не до конца.

    Ингредиенты шага

    Сформованный батон
    1 шт.
    Цель
    Заготовка пышная, держит профиль батона, не оплыла в стороны.
    Контроль
    Перерасстойка на поду опасна для серии надрезов.
    Подтверждение
    Высота, ширина, тест на вмятину.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Заранее разогреть духовку с пекарскими камнями (оба уровня) до 230 °C. Подготовить пар.

    Ингредиенты шага

    Камни
    оба прогреты до 230 °C
    Цель
    Под раскалён, пар готов.
    Контроль
    Холодный под — низкий подъём.
    Подтверждение
    Температура духовки.
  7. Таймер до следующего шага: 30 мин

    Сделать серию из 5–7 частых диагональных надрезов по всей длине под острым углом. Посадить на нижний камень (30×25), дать пар на 10 минут при 230 °C, затем убрать пар, снизить до 210 °C и допечь до 96 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    Расстоянный батон
    1 шт.
    Цель
    Серия надрезов раскрылась ровно, корка золотистая и хрустящая, батон высокий.
    Контроль
    Надрезы делать уверенно, равномерно по шагу.
    Подтверждение
    Раскрытие серии надрезов, цвет, внутренняя температура.
  8. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин

    Остудить минимум 90 минут на решётке. Оценить высоту, форму, ровность серии надрезов, хруст корки и открытость мякиша.

    Ингредиенты шага

    Готовый батон
    1 шт.
    Цель
    Мякиш открытый и лёгкий, профиль высокий, серия надрезов аккуратная.
    Контроль
    Горячий разрез исказит оценку мякиша.
    Подтверждение
    Заметка о высоте.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.