RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Батон на подрумяненном масле

Рабочая карта добавляет к молочному подовому батону шаг подрумянивания масла (beurre noisette) и проверяет, как ореховый жир меняет вкус мякиша при той же структуре теста.

Полный рецепт
Когда печь~4 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Белая хлебопекарная мука г 100%
Молоко г 62,5%
Подрумяненное сливочное масло г 10%
Сахар г 7%
Соль г 2%
Прессованные дрожжи г 2%

Краткая технологическая схема

Формула
400 г муки, 250 г молока, 40 г подрумяненного масла, 28 г сахара, 8 г соли, 8 г прессованных дрожжей
Масло
подрумянить до орехового аромата и золотисто-коричневого осадка, не сжечь; взвесить 40 г после остывания, на нагрев брать ~50 г
Выпечка
на нижнем камне (30×25): 210 °C с паром первые 10 мин, затем 200 °C без пара до 94–96 °C внутри. Раскладку камней см. «Под»

S2-П21: карта батона на подрумяненном масле

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта; карта пересчитает подрумянивание масла, замес, брожение, формовку, расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Растопить масло в светлом сотейнике на среднем огне. Помешивая, довести до орехового аромата и золотисто-коричневого цвета осадков. Снять с огня, перелить вместе с осадком, остудить до мягкого пластичного состояния.

    Ингредиенты шага

    Сливочное масло (до нагрева)
    примерно 50 г
    Цель
    Масло пахнет орехом, осадок золотисто-коричневый, не чёрный.
    Контроль
    Взвесить 40 г уже после остывания: при нагреве часть воды испаряется.
    Подтверждение
    Цвет осадка, аромат, масса после остывания.
  2. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Смешать муку, молоко, сахар, соль и дрожжи. После сборки теста — когда мука и жидкость соединились в единый ком и сухой муки не осталось — внести остывшее подрумяненное масло и домесить до гладкости и среднего развития клейковины.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    400 г
    Молоко
    250 г
    Сахар
    28 г
    Соль
    8 г
    Прессованные дрожжи
    8 г
    Подрумяненное сливочное масло
    40 г
    Цель
    Тесто гладкое, эластичное, умеренно тугое; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Тесто должно держать форму шара, а не растекаться.
    Подтверждение
    Температура теста, эластичность, тест на плёнку.
  3. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить до увеличения примерно в 1,7–2 раза. По желанию одно складывание через 40 минут.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло, упругое, с живой поверхностью.
    Контроль
    Слабое перебродившее тесто на поду расплывётся.
    Подтверждение
    Рост, температура, состояние.
  4. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Обмять, подкатать в нетугой шар или короткое полено, дать отдохнуть под плёнкой.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Гладкая заготовка без разрывов, расслабленная клейковина.
    Контроль
    Без отдыха тесто порвётся при формовке.
    Подтверждение
    Вид заготовки, состояние поверхности.
  5. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Сформовать тугой батон: расплющить, свернуть рулетом, прокатать и заострить концы. Создать поверхностное натяжение, шов снизу.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Цель
    Батон тугой, гладкий, с натянутой поверхностью и закрытым швом.
    Контроль
    Рыхлая формовка даст плоскую лепёшку.
    Подтверждение
    Форма, натяжение, шов.
  6. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать швом вниз на пергаменте до пышности и медленного пружинящего следа от пальца. Ориентир: рост примерно в полтора раза, вмятина возвращается медленно и не до конца.

    Ингредиенты шага

    Сформованный батон
    1 шт.
    Цель
    Заготовка пышная, держит профиль, не оплыла в стороны.
    Контроль
    Перерасстойка на поду особенно опасна.
    Подтверждение
    Высота, ширина, тест на вмятину.
  7. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Заранее разогреть духовку с пекарскими камнями (оба уровня) до 210 °C. Подготовить пар.

    Ингредиенты шага

    Камни
    оба прогреты до 210 °C
    Цель
    Под раскалён, пар готов.
    Контроль
    Холодный под — низкий подъём.
    Подтверждение
    Температура духовки.
  8. Таймер до следующего шага: 30 мин

    Сделать косой надрез под острым углом. Посадить на нижний камень (30×25), дать пар на 10 минут при 210 °C, затем убрать пар, снизить до 200 °C и допечь до 94–96 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    Расстоянный батон
    1 шт.
    Цель
    Надрез раскрылся, корка золотистая, батон высокий.
    Контроль
    Надрез делать уверенно и быстро.
    Подтверждение
    Раскрытие надреза, цвет, внутренняя температура.
  9. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин

    Остудить минимум 90 минут на решётке. Оценить высоту, форму, раскрытие надреза, мягкость мякиша и отдельно ореховый вкус от подрумяненного масла.

    Ингредиенты шага

    Готовый батон
    1 шт.
    Цель
    Мякиш мягкий и ровный, профиль высокий, во вкусе читается ореховая нота.
    Контроль
    Горячий разрез исказит оценку мякиша и аромата.
    Подтверждение
    Заметка о высоте и ореховом вкусе.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.