RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Венский на старом тесте

Рабочая карта ставит старое тесто вечером накануне, наутро вмешивает его в финальное тесто и проверяет, как префермент меняет аромат, корку и надрезы венского батона против прямого теста S2-П3.

Полный рецепт
Когда печь~15 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Сколько муки
С каким молоком печёте

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Белая хлебопекарная мука г 100%
Молоко г 60%
Сливочное масло г 10%
Сахар г 8%
Соль г 2%
Прессованные дрожжи г 2,5%

Краткая технологическая схема

Формула
400 г муки, 240 г молока, 40 г масла, 32 г сахара, 8 г соли, 10 г прессованных дрожжей (разбивка: 120/280 г муки, 72/168 г молока, 2/6 г соли, 1/9 г дрожжей, масло и сахар — в финальное тесто)
Что меняется против прямого теста
аромат глубже (ореховый, лёгкая кислинка), корка ярче, надрезы чище, свежесть дольше на ~сутки; мякиш остаётся мелким и ровным; нужен вечер накануне
Выпечка
на нижнем камне (30×25): 200 °C всё время, пар первые 10 минут, до 93–95 °C внутри (по карте П3 1.4 — 34 минуты); можно смазать молоком до посадки. Раскладку камней см. «Под»

Техника

Под
два пекарских камня Эстет (толщина 2 см): 40×30 см на 2-м уровне сверху (верхний жар) и 30×25 см на 2-м уровне снизу; заготовку сажать на нижний камень (30×25), чтобы пар снизу доходил до теста. Прогреть оба до 200 °C. Без камня (сталь, противень) теплопередача иная — режим придётся подстроить

S2-П23: карта венского на старом тесте

Введи время замеса старого теста вечером; карта пересчитает ночное вызревание, утренний замес, брожение, формовку, расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 15 мин Время — ориентир; готовность всё равно проверяется по признакам шага.

    Замесить старое тесто (pâte fermentée): соединить муку, молоко, соль и щепоть дрожжей в тугое плотное тесто, вымесить 3–4 минуты до однородности, уложить в контейнер с крышкой и убрать в холодильник на ночь.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    120 г
    Молоко
    72 г
    Соль
    2 г
    Прессованные дрожжи
    1 г
    Цель
    Старое тесто тугое и гладкое, без сухой муки; убрано в холод.
    Контроль
    Тесто намеренно тугое и с малой дозой дрожжей: за ночь на холоде оно медленно вызреет, а не перебродит.
    Подтверждение
    Плотность теста, температура холодильника, время постановки.
  2. Таймер до следующего шага: 12 ч Время — ориентир; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить старое тесто в холодильнике на 12–16 часов. За это время оно вызревает: набирает аромат, лёгкую кислинку и слегка увеличивается. Ночной шаг полностью пассивный — никакой работы до утра.

    Ингредиенты шага

    Старое тесто
    вся масса
    Цель
    К утру старое тесто заметно ожило, пахнет ферментацией, увеличилось примерно в полтора раза и слегка куполится.
    Контроль
    Если старое тесто опало и резко кислое — оно перебродило (слишком тепло или передержано): аромат уйдёт в кислоту, каркас ослабнет.
    Подтверждение
    Объём, запах, поверхность старого теста утром.
  3. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Распустить дрожжи в тёплом молоке. Добавить муку, сахар, соль и вызревшее старое тесто, порванное на куски. Вымесить 8–10 минут до развития клейковины, затем внести мягкое масло и домесить до гладкости.

    Ингредиенты шага

    Молоко
    168 г
    Прессованные дрожжи
    9 г
    Белая хлебопекарная мука
    280 г
    Сахар
    32 г
    Соль
    6 г
    Старое тесто
    всё, рваное на куски
    Сливочное масло
    40 г
    Цель
    Тесто гладкое, эластичное, умеренно тугое; температура теста после замеса 24–25 °C. Старое тесто полностью разошлось в массе.
    Контроль
    Старое тесто рвать на куски и вводить в начале замеса, чтобы оно равномерно разошлось; масло — только после развития клейковины, иначе ослабит каркас.
    Подтверждение
    Температура теста, однородность, тест на плёнку.
  4. Таймер до следующего шага: 1 ч 15 мин Время — ориентир; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить до увеличения примерно в 1,7–2 раза. Брожение короче, чем у прямого теста: старое тесто ускоряет старт и сразу даёт каркас. По желанию одно складывание через 35 минут.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло, упругое, с живой поверхностью.
    Контроль
    Старое тесто разгоняет брожение — следить за объёмом раньше, чем по прямому тесту, и не перебродить.
    Подтверждение
    Рост, температура, состояние.
  5. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Обмять, подкатать в нетугой шар или короткое полено, дать отдохнуть под плёнкой.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Гладкая заготовка без разрывов, расслабленная клейковина.
    Контроль
    Без отдыха тесто будет сопротивляться формовке и порвётся.
    Подтверждение
    Вид заготовки, состояние поверхности.
  6. Таймер до следующего шага: 15 мин Параллельно со следующим шагом — следить за обоими.

    Сформовать тугой батон: расплющить, свернуть рулетом, прокатать и заострить концы. Создать поверхностное натяжение, шов снизу.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Цель
    Батон тугой, гладкий, с натянутой поверхностью и закрытым швом.
    Контроль
    Цель — высокий профиль и ровная спинка под ряд надрезов; рыхлая формовка даст плоскую лепёшку. Каркас от старого теста немного крепче — лепить туго.
    Подтверждение
    Форма, натяжение, шов.
  7. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 1 ч 15 мин Параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими.

    В начале формовки — за 75 минут до посадки — разогреть духовку с пекарскими камнями (оба уровня) до 200 °C: после набора температуры камням нужно ещё 45 минут. Подготовить пар.

    Ингредиенты шага

    Камни
    оба прогреты до 200 °C
    Цель
    Под раскалён, пар готов.
    Контроль
    Холодный под — низкий подъём и плоский батон.
    Подтверждение
    Температура духовки.
  8. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 1 ч Время — ориентир; готовность всё равно проверяется по тесту. Параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими.

    Расстаивать швом вниз на пергаменте до пышности и медленного пружинящего следа от пальца. Ориентир: рост примерно в полтора раза, вмятина возвращается медленно и не до конца.

    Ингредиенты шага

    Сформованный батон
    1 шт.
    Цель
    Заготовка пышная, держит профиль, не оплыла в стороны.
    Контроль
    Перерасстойка особенно опасна на поду: батон сядет при посадке, а частые надрезы порвут поверхность.
    Подтверждение
    Высота, ширина, тест на вмятину.
  9. Таймер до следующего шага: 35 мин

    Сделать серию частых мелких косых надрезов вплотную друг к другу по всей длине под острым углом. По желанию смазать молоком. Посадить на нижний камень (30×25), дать пар на 10 минут, затем убрать пар; печь при 200 °C всё время, до 93–95 °C внутри; по карте П3 1.4 это 34 минуты (П3 при 200 °C пекли один раз: камни грели на 220 °C, выпечка шла 34 минуты, щуп показал 97,1 °C при цели П3 94–96 °C).

    Ингредиенты шага

    Расстоянный батон
    1 шт.
    Цель
    Ряд надрезов раскрылся ровными гребешками, корка тонкая и глянцевая, батон высокий. Цвет ярче, чем у прямого теста, — за счёт остаточных сахаров старого теста.
    Контроль
    Надрезы делать частыми, мелкими и быстрыми, одинаковым углом. Старое тесто улучшает растяжимость — ряд надрезов раскрывается чище.
    Подтверждение
    Раскрытие ряда надрезов, цвет и блеск, внутренняя температура.
  10. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин

    Остудить минимум 90 минут на решётке. Оценить высоту, ровность ряда гребешков, тонкость и блеск корки, мелкость мякиша. Отдельно сравнить вкус, цвет корки и свежесть с прямым тестом S2-П3.

    Ингредиенты шага

    Готовый батон
    1 шт.
    Цель
    Мякиш мягкий и мелкий, профиль высокий, ряд гребешков аккуратный, корка тонкая; во вкусе — заметная глубина и ореховость против прямого теста.
    Контроль
    Если резать горячим, мякиш покажется влажным. Сравнение с прямым тестом честнее проводить на следующий день — тогда виден выигрыш в свежести.
    Подтверждение
    Заметка о вкусе и сравнении с S2-П3.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.