Рабочая карта выпечки
Венский батон
Рабочая карта проверяет лёгкое сдобное тесто на молоке, тугую подовую формовку батона, серию частых мелких косых надрезов, пар и тонкую мягкую корку.
⚠ Прошлая выпечка (22.09): утренний режим, молоко 6 % с поправкой переключателя, 200 °C все 34 минуты, камни грели на 220 °C, — внутри 97,1 °C при цели 94–96 °C, корка чуть светлее, чем на выпечках со стартом 220 °C (прежний режим карты — 220 → 200 °C). Прогрев и выпечка в карте теперь — при 200 °C.
Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.
Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.
Ингредиенты
Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.
| Компонент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Белая хлебопекарная мука | г | 100% |
| Молоко | г | 60% |
| Сливочное масло поправка на молоко | г | 10% |
| Сахар | г | 8% |
| Соль | г | 2% |
| Прессованные дрожжи | г | 2,5% |
| Вода — поправка на молоко | г |
Краткая технологическая схема
- Формула
- 400 г муки, 240 г молока, 40 г масла, 32 г сахара, 8 г соли, 10 г прессованных дрожжей
- Выпечка
- на нижнем камне (30×25): 200 °C всё время, 34 минуты, пар первые 10 минут; цель — 94–96 °C внутри. 22.09 автор пёк при 200 °C все 34 минуты вместо прежнего старта 220 °C (камни грели на 220 °C, как в карте 1.3): внутри 97,1 °C — выше цели, корка чуть светлее, чем на выпечках со стартом 220 °C. Можно смазать молоком до посадки. Раскладку камней см. «Под»
Техника
- Под
- два пекарских камня Эстет (толщина 2 см): 40×30 см на 2-м уровне сверху (верхний жар) и 30×25 см на 2-м уровне снизу; заготовку сажать на нижний камень (30×25), чтобы пар снизу доходил до теста. Прогреть оба до 200 °C. Без камня (сталь, противень) теплопередача иная — режим придётся подстроить
S2-П3: карта венского батона
Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.
Введи время старта замеса; карта пересчитает брожение, формовку, расстойку, выпечку и остывание.
Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Смешать муку, молоко, сахар, соль и дрожжи. После сборки теста — когда мука и жидкость соединились в единый ком и сухой муки не осталось — внести мягкое масло и домесить до гладкости и среднего развития клейковины.
Ингредиенты шага
- Белая хлебопекарная мука
- 400 г
- Молоко
- 240 г + воды — поправка на молоко
- Сахар
- 32 г
- Соль
- 8 г
- Прессованные дрожжи
- 10 г
- Сливочное масло
- 40 г — с поправкой на молоко
- Цель
- Тесто гладкое, эластичное, умеренно тугое; температура теста после замеса 24–25 °C.
- Контроль
- Тесто должно держать форму шара, а не растекаться.
- Подтверждение
- Температура теста, эластичность, тест на плёнку.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин Время — ориентир; готовность всё равно проверяется по тесту.
Оставить до увеличения примерно в 1,7–2 раза. По желанию одно складывание через 40 минут.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса
- Цель
- Тесто выросло, упругое, с живой поверхностью.
- Контроль
- Слабое перебродившее тесто на поду расплывётся.
- Подтверждение
- Рост, температура, состояние.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Обмять, подкатать в нетугой шар или короткое полено, дать отдохнуть под плёнкой.
Ингредиенты шага
- Тесто после брожения
- вся масса
- Цель
- Гладкая заготовка без разрывов, расслабленная клейковина.
- Контроль
- Без отдыха тесто порвётся при формовке.
- Подтверждение
- Вид заготовки, состояние поверхности.
- Таймер до следующего шага: 15 мин Параллельно со следующим шагом — следить за обоими.
Сформовать тугой батон: расплющить, свернуть рулетом, прокатать и заострить концы. Создать поверхностное натяжение, шов снизу.
Ингредиенты шага
- Отдохнувшая заготовка
- 1 шт.
- Цель
- Батон тугой, гладкий, с натянутой поверхностью и закрытым швом.
- Контроль
- Рыхлая формовка даст плоскую лепёшку и кривые гребешки.
- Подтверждение
- Форма, натяжение, шов.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 1 ч 15 мин Параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими.
В начале формовки — за 75 минут до посадки — разогреть духовку с пекарскими камнями (оба уровня) до 200 °C: после набора температуры камням нужно ещё 45 минут. Подготовить пар.
Ингредиенты шага
- Камни
- оба прогреты до 200 °C
- Цель
- Под раскалён, пар готов.
- Контроль
- Холодный под — низкий подъём.
- Подтверждение
- Температура духовки.
- Параллельно с предыдущим шагомТаймер до следующего шага: 1 ч Время — ориентир; готовность всё равно проверяется по тесту. Параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими.
Расстаивать швом вниз на пергаменте до пышности. Готовность по пальцу: лёгкая вмятина выправляется медленно и наполовину (если раздувается полностью — уже перестой). Ориентир: рост примерно в полтора раза, вмятина возвращается медленно и не до конца.
Ингредиенты шага
- Сформованный батон
- 1 шт.
- Цель
- Заготовка пышная, держит профиль, не оплыла в стороны.
- Контроль
- Перерасстойка на поду особенно опасна: частые надрезы порвут поверхность.
- Подтверждение
- Высота, ширина, тест на вмятину.
- Таймер до следующего шага: 35 мин
Сделать серию частых мелких косых надрезов вплотную друг к другу под острым углом, глубиной 0,5–1 см, быстрым уверенным движением. По желанию смазать молоком. Посадить на нижний камень (30×25), дать пар на 10 минут и печь при 200 °C всё время — 34 минуты; цель — 94–96 °C внутри. 22.09 автор пёк в утреннем режиме при 200 °C все 34 минуты, камни грели на 220 °C: внутри 97,1 °C, корка чуть светлее, чем на выпечках со стартом 220 °C.
Ингредиенты шага
- Расстоянный батон
- 1 шт.
- Цель
- Ряд надрезов раскрылся ровными гребешками, корка тонкая и глянцевая, батон высокий.
- Контроль
- Надрезы частые, мелкие, одинаковым углом, делать быстро.
- Подтверждение
- Раскрытие ряда надрезов, цвет и блеск, внутренняя температура.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин
Остудить минимум 90 минут на решётке. Оценить высоту, форму, ровность ряда гребешков, тонкость и блеск корки, мягкость и мелкость мякиша.
Ингредиенты шага
- Готовый батон
- 1 шт.
- Цель
- Мякиш мягкий и мелкий, профиль высокий, ряд гребешков аккуратный, корка тонкая.
- Контроль
- Горячий разрез исказит оценку мякиша.
- Подтверждение
- Заметка о ряде надрезов.
Введи время старта замеса; карта пересчитает брожение, формовку, расстойку, выпечку и остывание.
- Таймер до следующего шага: 15 мин
Смешать муку, молоко, сахар, соль и дрожжи. После сборки теста — когда мука и жидкость соединились в единый ком и сухой муки не осталось — внести мягкое масло и домесить до гладкости и среднего развития клейковины.
Ингредиенты шага
- Белая хлебопекарная мука
- 400 г
- Молоко
- 240 г + воды — поправка на молоко
- Сахар
- 32 г
- Соль
- 8 г
- Прессованные дрожжи
- 10 г
- Сливочное масло
- 40 г — с поправкой на молоко
- Цель
- Тесто гладкое, эластичное, умеренно тугое; температура теста после замеса 24–25 °C.
- Контроль
- Тесто должно держать форму шара, а не растекаться.
- Подтверждение
- Температура теста, эластичность, тест на плёнку.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 15 мин Время — ориентир; готовность всё равно проверяется по тесту.
Дать брожению старт около 1 часа 15 минут, затем сформовать и убрать на холодную расстойку.
Ингредиенты шага
- Тесто после замеса
- вся масса
- Цель
- Тесто заметно ожило, но не перебродило.
- Контроль
- Холод продолжит брожение медленно.
- Подтверждение
- Рост, температура.
- Таймер до следующего шага: 20 мин Время — ориентир; готовность всё равно проверяется по тесту.
Сформовать тугой батон, создать поверхностное натяжение, уложить швом вниз на пергамент.
Ингредиенты шага
- Тесто
- вся масса
- Цель
- Батон тугой и гладкий.
- Контроль
- Тугая формовка важнее для холодной расстойки и ровного ряда надрезов.
- Подтверждение
- Форма, натяжение.
- Таймер до следующего шага: 10 ч 35 мин Время — ориентир; готовность всё равно проверяется по тесту.
Накрыть и убрать в холодильник на 10–12 часов.
Ингредиенты шага
- Сформованный батон
- 1 шт.
- Цель
- Батон медленно расстоялся, держит профиль.
- Контроль
- Поверхность не должна заветриться: накрыть плёнкой.
- Подтверждение
- Высота утром, состояние поверхности.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 10 мин
За 70 минут до посадки разогреть духовку с пекарскими камнями (оба уровня) до 200 °C: после набора температуры камням нужно ещё 45 минут. Батон оставить в холодильнике до самой посадки — холодная заготовка режется чище и лучше держит подъём.
Ингредиенты шага
- Камни
- оба прогреты до 200 °C
- Цель
- Под раскалён; батон остаётся холодным до посадки.
- Контроль
- НЕ доставать батон заранее: 40–50 минут в тепле размягчают поверхность (частые надрезы раскрываются хуже) и добавляют лишнюю расстойку — путь к перестою и расплыванию батона вширь.
- Подтверждение
- Температура духовки.
- Таймер до следующего шага: 35 мин
Достать батон прямо из холодильника и сразу сделать серию частых мелких косых надрезов вплотную друг к другу по холодной поверхности под острым углом, глубиной 0,5–1 см, быстрым уверенным движением. По желанию смазать молоком. Посадить на нижний камень (30×25), дать пар на 10 минут и печь при 200 °C всё время — 34 минуты; цель — 94–96 °C внутри. 22.09 автор пёк в утреннем режиме при 200 °C все 34 минуты, камни грели на 220 °C: внутри 97,1 °C, корка чуть светлее, чем на выпечках со стартом 220 °C.
Ингредиенты шага
- Расстоянный батон
- 1 шт.
- Цель
- Ряд надрезов раскрылся ровными гребешками, корка тонкая и глянцевая, батон высокий.
- Контроль
- Холодное тесто надрезается чище и даёт более высокий подъём — это особенно помогает ряду частых надрезов раскрыться гребешками.
- Подтверждение
- Раскрытие ряда надрезов, цвет и блеск, внутренняя температура.
- Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин
Остудить минимум 90 минут на решётке и оценить профиль, ряд гребешков и мякиш.
Ингредиенты шага
- Готовый батон
- 1 шт.
- Цель
- Мякиш мягкий и мелкий, профиль высокий, корка тонкая.
- Контроль
- Горячий разрез исказит оценку.
Экспорт для журнала
После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.