RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Венский батон

Рабочая карта проверяет лёгкое сдобное тесто на молоке, тугую подовую формовку батона, серию частых мелких косых надрезов, пар и тонкую мягкую корку.

⚠ Прошлая выпечка (16.06): первая выпечка — мякиш светлый и воздушный, режим 220 → 200 °C отработал, но надрезы раскрылись слабо и батон расплылся вширь из-за тёплой посадки; исправлено — вечерний режим печёт прямо из холодильника.

Полный рецепт
Когда печь~3 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Белая хлебопекарная мука г 100%
Молоко г 60%
Сливочное масло г 10%
Сахар г 8%
Соль г 2%
Прессованные дрожжи г 2,5%

Краткая технологическая схема

Формула
400 г муки, 240 г молока, 40 г масла, 32 г сахара, 8 г соли, 10 г прессованных дрожжей
Выпечка
на нижнем камне (30×25): 220 °C с паром первые 10 мин, затем 200 °C без пара ещё 24 минуты — замер автора: 96,1 °C внутри при цели 94–96 °C; можно смазать молоком до посадки. Раскладку камней см. «Под»

S2-П3: карта венского батона

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта замеса; карта пересчитает брожение, формовку, расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Смешать муку, молоко, сахар, соль и дрожжи. После сборки теста — когда мука и жидкость соединились в единый ком и сухой муки не осталось — внести мягкое масло и домесить до гладкости и среднего развития клейковины.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    400 г
    Молоко
    240 г
    Сахар
    32 г
    Соль
    8 г
    Прессованные дрожжи
    10 г
    Сливочное масло
    40 г
    Цель
    Тесто гладкое, эластичное, умеренно тугое; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Тесто должно держать форму шара, а не растекаться.
    Подтверждение
    Температура теста, эластичность, тест на плёнку.
  2. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить до увеличения примерно в 1,7–2 раза. По желанию одно складывание через 40 минут.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло, упругое, с живой поверхностью.
    Контроль
    Слабое перебродившее тесто на поду расплывётся.
    Подтверждение
    Рост, температура, состояние.
  3. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Обмять, подкатать в нетугой шар или короткое полено, дать отдохнуть под плёнкой.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Гладкая заготовка без разрывов, расслабленная клейковина.
    Контроль
    Без отдыха тесто порвётся при формовке.
    Подтверждение
    Вид заготовки, состояние поверхности.
  4. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Сформовать тугой батон: расплющить, свернуть рулетом, прокатать и заострить концы. Создать поверхностное натяжение, шов снизу.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Цель
    Батон тугой, гладкий, с натянутой поверхностью и закрытым швом.
    Контроль
    Рыхлая формовка даст плоскую лепёшку и кривые гребешки.
    Подтверждение
    Форма, натяжение, шов.
  5. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать швом вниз на пергаменте до пышности. Готовность по пальцу: лёгкая вмятина выправляется медленно и наполовину (если раздувается полностью — уже перестой). Ориентир: рост примерно в полтора раза, вмятина возвращается медленно и не до конца.

    Ингредиенты шага

    Сформованный батон
    1 шт.
    Цель
    Заготовка пышная, держит профиль, не оплыла в стороны.
    Контроль
    Перерасстойка на поду особенно опасна: частые надрезы порвут поверхность.
    Подтверждение
    Высота, ширина, тест на вмятину.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Заранее разогреть духовку с пекарскими камнями (оба уровня) до 220 °C. Подготовить пар.

    Ингредиенты шага

    Камни
    оба прогреты до 220 °C
    Цель
    Под раскалён, пар готов.
    Контроль
    Холодный под — низкий подъём.
    Подтверждение
    Температура духовки.
  7. Таймер до следующего шага: 35 мин

    Сделать серию частых мелких косых надрезов вплотную друг к другу под острым углом, глубиной 0,5–1 см, быстрым уверенным движением. По желанию смазать молоком. Посадить на нижний камень (30×25), дать пар на 10 минут при 220 °C, затем убрать пар, снизить до 200 °C и держать ещё 24 минуты — по замеру автора это даёт 96,1 °C внутри при цели 94–96 °C.

    Ингредиенты шага

    Расстоянный батон
    1 шт.
    Цель
    Ряд надрезов раскрылся ровными гребешками, корка тонкая и глянцевая, батон высокий.
    Контроль
    Надрезы частые, мелкие, одинаковым углом, делать быстро.
    Подтверждение
    Раскрытие ряда надрезов, цвет и блеск, внутренняя температура.
  8. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин

    Остудить минимум 90 минут на решётке. Оценить высоту, форму, ровность ряда гребешков, тонкость и блеск корки, мягкость и мелкость мякиша.

    Ингредиенты шага

    Готовый батон
    1 шт.
    Цель
    Мякиш мягкий и мелкий, профиль высокий, ряд гребешков аккуратный, корка тонкая.
    Контроль
    Горячий разрез исказит оценку мякиша.
    Подтверждение
    Заметка о ряде надрезов.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.