RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

S2-П4: батон на тангжоне

Рабочая карта проверяет молочный тангжон, очень мягкое тесто, тугую подовую формовку батона, косой надрез, пар и удержание профиля против расплывания.

Полный рецепт
Когда печь~4 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Краткая технологическая схема

Учебный код
S2-П4 — батон на тангжоне, азиатский молочный (Hokkaido-стиль) на поду
Связь с S2-П
после молочного, английского и венского подовых батонов добавляем заваренную муку для максимальной мягкости при удержании формы
Гипотеза
заваренная мука (тангжон) даст очень мягкое и долго свежее тесто, но тугая формовка всё равно удержит профиль батона на поду
Формула
400 г муки (20 г в тангжон), 260 г молока (100 г в тангжон), 28 г масла, 24 г сахара, 8 г соли, 8 г прессованных дрожжей
Главная переменная
заваренная мука (тангжон) против удержания подовой формы: мягкость не должна расплыть батон
Выпечка
камень/сталь или противень, 200 °C с паром первые 10 мин, затем 190 °C без пара до 94–96 °C внутри (тесто мягкое — печь чуть мягче)
Критерий успеха
батон держит профиль, надрез раскрылся, мякиш очень мягкий и долго свежий

S2-П4: карта батона на тангжоне

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта тангжона; карта пересчитает охлаждение, замес, брожение, формовку, расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Смешать 20 г муки и 100 г молока, прогреть при помешивании до густой пасты. Переложить и накрыть.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    20 г
    Молоко
    100 г
    Цель
    Гладкий молочный тангжон без комков.
    Контроль
    Не кипятить агрессивно: нужна густая паста, а не подгоревшая молочная масса.
    Подтверждение
    Текстура, температура.
  2. Таймер до следующего шага: 30 мин

    Остудить тангжон до тёплого или комнатного состояния, чтобы не перегреть тесто и дрожжи.

    Ингредиенты шага

    Тангжон
    вся масса
    Цель
    Тангжон тёплый, но не горячий.
    Контроль
    Горячий тангжон исказит замес и ферментацию.
    Подтверждение
    Температура тангжона.
  3. Таймер до следующего шага: 20 мин

    Смешать тангжон, муку, молоко, сахар, соль и дрожжи. После сборки и развития теста внести мягкое масло и домесить до гладкости и среднего развития клейковины.

    Ингредиенты шага

    Тангжон
    вся масса
    Белая хлебопекарная мука
    380 г
    Молоко
    160 г
    Сахар
    24 г
    Соль
    8 г
    Прессованные дрожжи
    8 г
    Сливочное масло
    28 г
    Цель
    Тесто гладкое, эластичное, очень мягкое, но с развитой клейковиной; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Если тесто мажется, дать 5 минут отдыха и продолжить короткий замес, а не подсыпать муку.
    Подтверждение
    Температура теста, эластичность, тест на плёнку.
  4. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить до увеличения примерно в 1,7–2 раза. По желанию одно складывание через 40 минут.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло, упругое, с живой поверхностью.
    Контроль
    Очень мягкое перебродившее тесто на поду расплывётся.
    Подтверждение
    Рост, температура, состояние.
  5. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Обмять, подкатать в нетугой шар или короткое полено, дать отдохнуть под плёнкой.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Гладкая заготовка без разрывов, расслабленная клейковина.
    Контроль
    Без отдыха очень мягкое тесто порвётся при формовке.
    Подтверждение
    Вид заготовки, состояние поверхности.
  6. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Сформовать тугой батон: расплющить, свернуть рулетом, прокатать и заострить концы. Создать поверхностное натяжение, шов снизу.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Цель
    Батон тугой, гладкий, с натянутой поверхностью и закрытым швом.
    Контроль
    Рыхлая формовка мягкого теста даст плоскую лепёшку.
    Подтверждение
    Форма, натяжение, шов.
  7. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать швом вниз на пергаменте до пышности и медленного пружинящего следа от пальца.

    Ингредиенты шага

    Сформованный батон
    1 шт.
    Цель
    Заготовка пышная, держит профиль, не оплыла в стороны.
    Контроль
    Перерасстойка на поду особенно опасна.
    Подтверждение
    Высота, ширина, тест на вмятину.
  8. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Заранее разогреть духовку с камнем/сталью или перевёрнутым противнем до 200 °C. Подготовить пар.

    Ингредиенты шага

    Камень/противень
    прогрет до 200 °C
    Цель
    Под раскалён, пар готов.
    Контроль
    Холодный под — низкий подъём.
    Подтверждение
    Температура духовки.
  9. Таймер до следующего шага: 30 мин

    Сделать косой надрез под острым углом. Посадить на под, дать пар на 10 минут при 200 °C, затем убрать пар, снизить до 190 °C и допечь до 94–96 °C внутри (тесто мягкое — печь чуть мягче).

    Ингредиенты шага

    Расстоянный батон
    1 шт.
    Цель
    Надрез раскрылся, корка золотистая, батон высокий.
    Контроль
    Надрез делать уверенно и быстро.
    Подтверждение
    Раскрытие надреза, цвет, внутренняя температура.
  10. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин

    Остудить минимум 90 минут на решётке. Оценить высоту, форму, раскрытие надреза, мягкость мякиша и свежесть на следующий день.

    Ингредиенты шага

    Готовый батон
    1 шт.
    Цель
    Мякиш очень мягкий и ровный, профиль высокий, надрез аккуратный.
    Контроль
    Горячий разрез исказит оценку мякиша.
    Подтверждение
    Заметка о высоте и свежести.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.