RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

S2-П5: голландский тигровый батон

Рабочая карта проверяет молочное тесто, тугую подовую формовку батона, рисовый топпинг вместо надреза, выпечку без пара и оценку тигрового растрескивания корки.

Полный рецепт
Когда печь~3 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Краткая технологическая схема

Учебный код
S2-П5 — голландский тигровый батон (Dutch crunch / tijgerbrood)
Связь с S2-П
тот же подовый мягкий батон, но без надреза: корку формирует рисовый топпинг, который трескается сам
Гипотеза
рисовая паста на расстоявшемся батоне при выпечке высыхает и растрескивается тигровым узором, давая хруст поверх мягкого мякиша
Формула
400 г муки, 230 г молока, 20 г растительного масла, 12 г сахара, 8 г соли, 8 г прессованных дрожжей
Главная переменная
рисовый топпинг как приём корки вместо надреза
Топпинг
рисовая мука 45 г, тёплая вода 45 г, прессованные дрожжи 4 г, растительное масло 8 г, сахар 4 г, соль 1 г — текучая паста, отстоять 10–15 мин, намазать перед посадкой
Выпечка
камень/сталь или противень, 210 °C БЕЗ пара до 94–96 °C внутри; топпинг трескается сам
Критерий успеха
верх покрыт тигровым/жирафовым узором, корка хрустит, мякиш мягкий и ровный

S2-П5: карта голландского тигрового батона

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта замеса; карта пересчитает брожение, формовку, расстойку, нанесение топпинга, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Смешать муку, молоко, сахар, соль и дрожжи. После сборки теста внести растительное масло и домесить до гладкости и среднего развития клейковины.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    400 г
    Молоко
    230 г
    Сахар
    12 г
    Соль
    8 г
    Прессованные дрожжи
    8 г
    Растительное масло
    20 г
    Цель
    Тесто гладкое, эластичное, умеренно тугое; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Тесто должно держать форму шара, а не растекаться.
    Подтверждение
    Температура теста, эластичность, тест на плёнку.
  2. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить до увеличения примерно в 1,7–2 раза. По желанию одно складывание через 40 минут.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло, упругое, с живой поверхностью.
    Контроль
    Слабое перебродившее тесто на поду расплывётся.
    Подтверждение
    Рост, температура, состояние.
  3. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Обмять, подкатать в нетугой шар или короткое полено, дать отдохнуть под плёнкой.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Гладкая заготовка без разрывов, расслабленная клейковина.
    Контроль
    Без отдыха тесто порвётся при формовке.
    Подтверждение
    Вид заготовки, состояние поверхности.
  4. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Сформовать тугой батон: расплющить, свернуть рулетом, прокатать и заострить концы. Создать поверхностное натяжение, шов снизу.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Цель
    Батон тугой, гладкий, с натянутой поверхностью и закрытым швом.
    Контроль
    Рыхлая формовка даст плоскую лепёшку; верхушка должна быть гладкой под топпинг.
    Подтверждение
    Форма, натяжение, шов.
  5. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать швом вниз на пергаменте до пышности и медленного пружинящего следа от пальца.

    Ингредиенты шага

    Сформованный батон
    1 шт.
    Цель
    Заготовка пышная, держит профиль, не оплыла в стороны.
    Контроль
    Перерасстойка на поду особенно опасна.
    Подтверждение
    Высота, ширина, тест на вмятину.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Заранее разогреть духовку с камнем/сталью или перевёрнутым противнем до 210 °C. За 10–15 минут до посадки замешать рисовую пасту (рисовая мука 45 г, тёплая вода 45 г, дрожжи 4 г, растительное масло 8 г, сахар 4 г, соль 1 г) и дать ей подойти.

    Ингредиенты шага

    Камень/противень
    прогрет до 210 °C
    Рисовая паста
    замешана, отстаивается 10–15 мин
    Цель
    Под раскалён, рисовая паста текучая и слегка вспенилась.
    Контроль
    Холодный под — низкий подъём; пар не нужен.
    Подтверждение
    Температура духовки, консистенция пасты.
  7. Таймер до следующего шага: 30 мин

    Кистью равномерно намазать рисовую пасту на верх батона слоем ~2 мм (надрез НЕ делать). Посадить на под и печь при 210 °C без пара до 94–96 °C внутри. Корка трескается тигровым узором сама.

    Ингредиенты шага

    Расстоянный батон
    1 шт.
    Рисовая паста
    весь объём, слой ~2 мм
    Цель
    Корка покрылась тигровым узором, хрустит, батон высокий.
    Контроль
    Топпинг наносить перед самой посадкой; пар не давать.
    Подтверждение
    Рисунок растрескивания, цвет, внутренняя температура.
  8. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин

    Остудить минимум 90 минут на решётке. Оценить высоту, форму, рисунок и хруст рисовой корки, мягкость и ровность мякиша.

    Ингредиенты шага

    Готовый батон
    1 шт.
    Цель
    Мякиш мягкий и ровный, профиль высокий, корка с чётким тигровым узором.
    Контроль
    Горячий разрез исказит оценку мякиша и размягчит корку.
    Подтверждение
    Корки и разреза, заметка о растрескивании.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.