RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

S2-П6: картофельный батон

Рабочая карта проверяет картофельное тесто с учётом скрытой воды, тугую подовую формовку батона, косой надрез, пар и тщательную пропечку влажного мякиша.

Полный рецепт
Когда печь~3 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Краткая технологическая схема

Учебный код
S2-П6 — картофельный подовый батон, влагоудержание на поду
Связь с S2
формовой картофельный хлеб (S2-C8) печёт пюре в стенках формы; здесь то же пюре должно удержаться в форме подового батона
Гипотеза
картофельное пюре около 30% к муке даст влажный, долго свежий мякиш, если учесть скрытую воду пюре и не перелить воду
Формула
400 г муки, 200 г воды, 120 г картофельного пюре, 24 г масла, 12 г сахара, 8 г соли, 8 г прессованных дрожжей
Главная переменная
картофель (скрытая вода + крахмал) против удержания формы батона и липкости
Выпечка
камень/сталь или противень, 210 °C с паром первые 10 мин, затем 200 °C без пара до 95–96 °C внутри
Критерий успеха
батон держит профиль, мякиш влажный и мягкий, центр пропечён, без липкости

S2-П6: карта картофельного подового батона

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Пюре приготовить и остудить заранее. Введи время старта замеса; карта пересчитает брожение, формовку, расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Смешать муку, воду, остывшее картофельное пюре, сахар, соль и дрожжи. После сборки теста внести мягкое масло и домесить до гладкости и среднего развития клейковины.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    400 г
    Вода
    200 г
    Картофельное пюре
    120 г
    Сахар
    12 г
    Соль
    8 г
    Прессованные дрожжи
    8 г
    Сливочное масло
    24 г
    Цель
    Тесто гладкое, эластичное, влажноватое, но держит форму; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Реальная гидратация 72,5% (200 г свободной воды + 90 г воды пюре): не подсыпать муку, тесто и должно быть влажным.
    Подтверждение
    Температура теста, эластичность, тест на плёнку.
  2. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить до увеличения примерно в 1,7–2 раза. По желанию одно складывание через 40 минут.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло, упругое, с живой поверхностью.
    Контроль
    Слабое или перебродившее картофельное тесто на поду расплывётся.
    Подтверждение
    Рост, температура, состояние.
  3. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Обмять, подкатать в нетугой шар или короткое полено, дать отдохнуть под плёнкой.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Гладкая заготовка без разрывов, расслабленная клейковина.
    Контроль
    Без отдыха влажное тесто порвётся при формовке.
    Подтверждение
    Вид заготовки, состояние поверхности.
  4. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Сформовать тугой батон: расплющить, свернуть рулетом, прокатать и заострить концы. Создать поверхностное натяжение, шов снизу.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Цель
    Батон тугой, гладкий, с натянутой поверхностью и закрытым швом.
    Контроль
    Влажное картофельное тесто требует более тугой формовки.
    Подтверждение
    Форма, натяжение, шов.
  5. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать швом вниз на пергаменте до пышности и медленного пружинящего следа от пальца.

    Ингредиенты шага

    Сформованный батон
    1 шт.
    Цель
    Заготовка пышная, держит профиль, не оплыла в стороны.
    Контроль
    Картофельное тесто склонно к перерасстойке; на поду это особенно опасно.
    Подтверждение
    Высота, ширина, тест на вмятину.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Заранее разогреть духовку с камнем/сталью или перевёрнутым противнем до 210 °C. Подготовить пар.

    Ингредиенты шага

    Камень/противень
    прогрет до 210 °C
    Цель
    Под раскалён, пар готов.
    Контроль
    Холодный под — низкий подъём.
    Подтверждение
    Температура духовки.
  7. Таймер до следующего шага: 30 мин

    Сделать косой надрез под острым углом. Посадить на под, дать пар на 10 минут при 210 °C, затем убрать пар, снизить до 200 °C и допечь до 95–96 °C внутри. Влажное тесто пропекать тщательно.

    Ингредиенты шага

    Расстоянный батон
    1 шт.
    Цель
    Надрез раскрылся, корка золотистая, батон высокий, центр пропечён.
    Контроль
    Надрез делать уверенно и быстро.
    Подтверждение
    Раскрытие надреза, цвет, внутренняя температура.
  8. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин

    Остудить минимум 90 минут на решётке. Оценить высоту, форму, раскрытие надреза, влажность и мягкость мякиша.

    Ингредиенты шага

    Готовый батон
    1 шт.
    Цель
    Мякиш влажный, мягкий и ровный, профиль высокий, надрез аккуратный.
    Контроль
    Горячий разрез исказит оценку влажного картофельного мякиша.
    Подтверждение
    Заметка о высоте.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.