RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Сдобный яичный батон

Рабочая карта проверяет богатое яйцом и маслом тесто, тугую подовую формовку батона, яичную смазку и мягкую выпечку при 180 °C без подгорания корки.

⚠ Прошлая выпечка (26.06): расплылся из-за перерасстойки (12 ч холода), корка тёмная при 190 °C — расстойка сокращена до 8–9 ч, выпечка 180 °C, посадка из холода.

Полный рецепт
Когда печь~3 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Белая хлебопекарная мука г 100%
Вода г 40%
Яйцо г 25%
Растительное масло г 10%
Сахар г 8%
Соль г 2%
Прессованные дрожжи г 2%

Краткая технологическая схема

Формула
480 г муки, 192 г воды, 120 г яйца (2 шт С0), 48 г растительного масла, 38,4 г сахара, 9,6 г соли, 9,6 г прессованных дрожжей
Выпечка
на нижнем камне (30×25): смазать верх яйцом, 180 °C; корка темнеет рано — при необходимости прикрыть фольгой; готовность строго по термощупу 94–96 °C, а не по таймеру; без агрессивного жара, пар не нужен. Раскладку камней см. «Под»

S2-П7: карта сдобного яичного батона

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта замеса; карта пересчитает брожение, формовку, расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Смешать муку, воду, яйцо, сахар, соль и дрожжи. После сборки теста — когда мука и жидкость соединились в единую влажную массу и сухой муки не осталось (плотного кома пока нет, тесто липкое — это нормально) — внести растительное масло и домесить до гладкости и среднего развития клейковины.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    480 г
    Вода
    192 г
    Яйцо
    120 г (2 яйца С0)
    Сахар
    38,4 г
    Соль
    9,6 г
    Прессованные дрожжи
    9,6 г
    Растительное масло
    48 г
    Цель
    Тесто гладкое, эластичное, чуть липковатое от яйца; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Тесто должно держать форму шара, а не растекаться.
    Подтверждение
    Температура теста, эластичность, тест на плёнку.
  2. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить до увеличения примерно в 1,7–2 раза. По желанию одно складывание через 40 минут.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло, упругое, с живой поверхностью.
    Контроль
    Сдобное тесто бродит медленнее постного.
    Подтверждение
    Рост, температура, состояние.
  3. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Обмять, подкатать в нетугой шар или короткое полено, дать отдохнуть под плёнкой.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Гладкая заготовка без разрывов, расслабленная клейковина.
    Контроль
    Без отдыха тесто порвётся при формовке.
    Подтверждение
    Вид заготовки, состояние поверхности.
  4. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Сформовать тугой батон: расплющить, свернуть рулетом, прокатать и заострить концы. Создать поверхностное натяжение, шов снизу. Косу не плести.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Цель
    Батон тугой, гладкий, с натянутой поверхностью и закрытым швом.
    Контроль
    Рыхлая формовка даст плоскую лепёшку.
    Подтверждение
    Форма, натяжение, шов.
  5. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать швом вниз на пергаменте до пышности и медленного пружинящего следа от пальца. Ориентир: рост примерно в полтора раза, вмятина возвращается медленно и не до конца.

    Ингредиенты шага

    Сформованный батон
    1 шт.
    Цель
    Заготовка пышная, держит профиль, не оплыла в стороны.
    Контроль
    Перерасстойка на поду особенно опасна.
    Подтверждение
    Высота, ширина, тест на вмятину.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Заранее разогреть духовку с пекарскими камнями (оба уровня) до 180 °C. Пар не нужен.

    Ингредиенты шага

    Камни
    оба прогреты до 180 °C
    Цель
    Под прогрет, духовка ровно держит 180 °C.
    Контроль
    Холодный под — низкий подъём.
    Подтверждение
    Температура духовки.
  7. Таймер до следующего шага: 35 мин

    Смазать верх взбитым яйцом для глянца. По желанию один неглубокий косой надрез. Посадить на нижний камень (30×25) и печь при 180 °C. Корка темнеет рано — при необходимости прикрыть фольгой; готовность строго по термощупу 94–96 °C, а не по таймеру; без агрессивного жара, пар не нужен. Яйцо для смазки, по желанию, не часть формулы.

    Ингредиенты шага

    Расстоянный батон
    1 шт.
    Яйцо для смазки
    по желанию, не часть формулы
    Цель
    Корка глянцевая, ровно золотистая, батон держит профиль.
    Контроль
    Яичная корка темнеет рано, при необходимости прикрыть фольгой.
    Подтверждение
    Глянец и цвет корки, внутренняя температура.
  8. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин

    Остудить минимум 90 минут на решётке. Оценить глянец и цвет корки, профиль, мягкость и золотистость мякиша, лёгкую тянущесть.

    Ингредиенты шага

    Готовый батон
    1 шт.
    Цель
    Мякиш золотистый, мягкий, чуть тянущийся; корка глянцевая, не подгорела.
    Контроль
    Горячий разрез исказит оценку мякиша.
    Подтверждение
    Заметка о цвете корки.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.