RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

S2-П8: бриошь-батон

Рабочая карта проверяет внесение масла частями после клейковины, охлаждение теста, тугую формовку холодного теста и мягкую выпечку сдобного батона на поду.

Полный рецепт
Когда печь~15 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Краткая технологическая схема

Как читать гидратацию
цифра = свободная вода + вода composite-ингредиентов; вода яйца по конвенции курса в гидратацию не входит, поэтому процент ниже привычного — это не тугое тесто
Учебный код
S2-П8 — бриошь-батон, самое сдобное тесто подового мягкого трека
Связь с S2
после молочного и масляного теста это предел сдобы: масло 30% и яйцо 30% при попытке удержать подовую форму
Гипотеза
охлаждение теста перед формовкой и тугая формовка холодного теста удержат высокосдобный батон на поду до предела расплываемости
Формула
400 г муки, 120 г молока, 120 г яйца, 120 г масла, 40 г сахара, 8 г соли, 12 г прессованных дрожжей
Главная переменная
высокое масло против удержания подовой формы: где сдоба начинает побеждать форму
Выпечка
противень или камень, мягко 180 °C до 92–94 °C внутри, яичная смазка, пар не нужен
Критерий успеха
батон держит профиль, корка ровно румяная и не горелая, мякиш мягкий, маслянисто-волокнистый

S2-П8: карта бриошь-батона

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта замеса; карта пересчитает брожение, охлаждение, формовку, холодную расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Смешать муку, молоко, яйцо, сахар, соль и дрожжи и развить клейковину. Только после развития внести мягкое масло частями, не растапливая, домешивая каждую порцию до полного включения.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    400 г
    Молоко
    120 г
    Яйцо
    120 г
    Сахар
    40 г
    Соль
    8 г
    Прессованные дрожжи
    12 г
    Сливочное масло
    120 г
    Цель
    Тесто гладкое, блестящее, эластичное; масло полностью вошло, температура теста после замеса 23–25 °C.
    Контроль
    Масло вносить только после развития клейковины и не растапливать.
    Подтверждение
    Температура теста, блеск, тест на плёнку.
  2. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Дать брожению старт около 1 часа 30 минут, затем убрать тесто в холод на ночь.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто заметно ожило, но не перебродило.
    Контроль
    Холод продолжит брожение медленно и застудит масло.
    Подтверждение
    Рост, температура.
  3. Таймер до следующего шага: 11 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Накрыть и убрать тесто в холодильник на 10–12 часов. Холод застужает масло и делает мягкое тесто управляемым — ключ к формовке бриоши.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    вся масса
    Цель
    Тесто холодное, плотное, масло застыло, тесто не липнет.
    Контроль
    Поверхность не должна заветриться: накрыть плёнкой.
    Подтверждение
    Температура теста, плотность, состояние поверхности.
  4. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Сформовать тугой батон из холодного теста, создать поверхностное натяжение, уложить швом вниз на пергамент.

    Ингредиенты шага

    Холодная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Батон тугой и гладкий, профиль высокий.
    Контроль
    Тугая формовка холодного теста важнее всего для сдобной бриоши на поду.
    Подтверждение
    Форма, натяжение, шов.
  5. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать швом вниз на пергаменте в тепле до пышности и медленного пружинящего следа от пальца.

    Ингредиенты шага

    Сформованный батон
    1 шт.
    Цель
    Заготовка пышная, держит профиль, не оплыла в стороны.
    Контроль
    Перерасстойка на поду особенно опасна для сдобы.
    Подтверждение
    Высота, ширина, тест на вмятину.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку с камнем/сталью или перевёрнутым противнем до 180 °C. Пар не нужен.

    Ингредиенты шага

    Камень/противень
    прогрет до 180 °C
    Цель
    Под прогрет, духовка готова к мягкой выпечке.
    Контроль
    Слишком горячая духовка сожжёт сдобную корку.
    Подтверждение
    Температура духовки.
  7. Таймер до следующего шага: 35 мин

    Смазать батон яйцом (по желанию, не часть формулы). Посадить на под и печь мягко при 180 °C до 92–94 °C внутри. Пар не нужен. Если верх румянится рано — прикрыть фольгой.

    Ингредиенты шага

    Расстоянный батон
    1 шт.
    Цель
    Корка ровно румяная, глянцевая от смазки, батон держит профиль.
    Контроль
    Холодное тесто формуется и держится чище; следить за подгаром корки.
    Подтверждение
    Цвет корки, внутренняя температура.
  8. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин

    Остудить минимум 90 минут на решётке и оценить профиль, цвет корки и волокнистость мякиша.

    Ингредиенты шага

    Готовый батон
    1 шт.
    Цель
    Мякиш мягкий и маслянисто-волокнистый, профиль держится.
    Контроль
    Горячий разрез исказит оценку мякиша.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.