RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

Бриошь-батон

Рабочая карта проверяет внесение масла частями после клейковины, охлаждение теста, тугую формовку холодного теста и мягкую выпечку сдобного батона на поду.

Полный рецепт
Когда печь~16 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Белая хлебопекарная мука г 100%
Молоко г 30%
Яйцо г 25%
Сливочное масло г 30%
Сахар г 10%
Соль г 2%
Прессованные дрожжи г 3%

Краткая технологическая схема

Как читать гидратацию
цифра = свободная вода + вода composite-ингредиентов; вода яйца по конвенции курса в гидратацию не входит, поэтому процент ниже привычного — это не тугое тесто
Формула
480 г муки, 144 г молока, 120 г яйца (2 шт С0), 144 г масла, 48 г сахара, 9,6 г соли, 14,4 г прессованных дрожжей
Выпечка
на нижнем камне (30×25): мягко 180 °C до 92–94 °C внутри (≈50–55 мин), яичная смазка, пар не нужен; при раннем румянце прикрыть фольгой. Раскладку камней см. «Под»

S2-П8: карта бриошь-батона

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта замеса; карта пересчитает брожение, охлаждение, формовку, холодную расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Смешать муку, молоко, яйцо, сахар, соль и дрожжи и развить клейковину. Только после развития внести мягкое масло 3–4 порциями, не растапливая, домешивая каждую порцию до полного включения, прежде чем добавить следующую.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    480 г
    Молоко
    144 г
    Яйцо
    120 г (2 яйца С0)
    Сахар
    48 г
    Соль
    9,6 г
    Прессованные дрожжи
    14,4 г
    Сливочное масло
    144 г
    Цель
    Тесто гладкое, блестящее, эластичное; масло полностью вошло, температура теста после замеса 23–25 °C.
    Контроль
    Масло вносить только после развития клейковины и не растапливать.
    Подтверждение
    Температура теста, блеск, тест на плёнку.
  2. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Дать брожению старт около 1 часа 30 минут (по желанию одно складывание через 40 минут для силы), затем убрать тесто в холод на ночь.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто заметно ожило, но не перебродило.
    Контроль
    Холод продолжит брожение медленно и застудит масло.
    Подтверждение
    Рост, температура.
  3. Таймер до следующего шага: 11 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Накрыть и убрать тесто в холодильник на 10–12 часов. Холод застужает масло и делает мягкое тесто управляемым — ключ к формовке бриоши.

    Ингредиенты шага

    Тесто
    вся масса
    Цель
    Тесто холодное, плотное, масло застыло, тесто не липнет.
    Контроль
    Поверхность не должна заветриться: накрыть плёнкой.
    Подтверждение
    Температура теста, плотность, состояние поверхности.
  4. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Сформовать тугой батон из холодного теста, создать поверхностное натяжение, уложить швом вниз на пергамент.

    Ингредиенты шага

    Холодная заготовка
    1 шт.
    Цель
    Батон тугой и гладкий, профиль высокий.
    Контроль
    Тугая формовка холодного теста важнее всего для сдобной бриоши на поду.
    Подтверждение
    Форма, натяжение, шов.
  5. Таймер до следующего шага: 3 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать швом вниз на пергаменте в тепле, укрыв от заветривания, до пышности и медленного пружинящего следа от пальца. Ориентир 2,5–3 часа: холодному сдобному тесту нужно много времени согреться и подняться (2 ч дали недорасстойку 01.07); теплее 27–28 °C или темперирование ускорит. Признак важнее времени. Ориентир: рост примерно в полтора раза, вмятина возвращается медленно и не до конца.

    Ингредиенты шага

    Сформованный батон
    1 шт.
    Цель
    Заготовка пышная, держит профиль, не оплыла в стороны.
    Контроль
    Перерасстойка на поду особенно опасна для сдобы.
    Подтверждение
    Высота, ширина, тест на вмятину.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 40 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Разогреть духовку с пекарскими камнями (оба уровня) до 180 °C. Пар не нужен.

    Ингредиенты шага

    Камни
    оба прогреты до 180 °C
    Цель
    Под прогрет, духовка готова к мягкой выпечке.
    Контроль
    Слишком горячая духовка сожжёт сдобную корку.
    Подтверждение
    Температура духовки.
  7. Таймер до следующего шага: 55 мин

    Смазать батон яйцом (по желанию, не часть формулы). Посадить на нижний камень (30×25) и печь мягко при 180 °C до 92–94 °C внутри (≈50–55 минут). Пар не нужен. Если верх румянится рано — прикрыть фольгой.

    Ингредиенты шага

    Расстоянный батон
    1 шт.
    Цель
    Корка ровно румяная, глянцевая от смазки, батон держит профиль.
    Контроль
    Холодное тесто формуется и держится чище; следить за подгаром корки.
    Подтверждение
    Цвет корки, внутренняя температура.
  8. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин

    Остудить минимум 90 минут на решётке и оценить профиль, цвет корки и волокнистость мякиша.

    Ингредиенты шага

    Готовый батон
    1 шт.
    Цель
    Мякиш мягкий и маслянисто-волокнистый, профиль держится.
    Контроль
    Горячий разрез исказит оценку мякиша.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.