RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

S2-П9: кардамоновый батон

Рабочая карта проверяет сдобное кардамоновое тесто, поэтапное внесение масла, тугую подовую формовку батона, мягкую выпечку без пара и оценку аромата против сладости.

Полный рецепт
Когда печь~3 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Краткая технологическая схема

Как читать гидратацию
цифра = свободная вода + вода composite-ингредиентов; вода яйца по конвенции курса в гидратацию не входит, поэтому процент ниже привычного — это не тугое тесто
Учебный код
S2-П9 — скандинавский кардамоновый батон (pulla / vetebröd), подовый мягкий трек
Традиция
Скандинавия (Финляндия/Швеция): сладкое тесто на молоке с яйцом, маслом и заметной дозой кардамона; обычно плетётся, здесь формуется подовым батоном
Гипотеза
сдобное кардамоновое тесто умеренной влажности с тугой формовкой даст высокий ароматный батон, который не расплывётся на поду
Формула
400 г муки, 180 г молока, 57 г яйца, 60 г масла, 60 г сахара, 4 г кардамона, 6 г соли, 12 г прессованных дрожжей
Главная переменная
аромат (кардамон) и умеренная сладость в подовом батоне, который держит высоту
Выпечка
противень или камень, 180–190 °C без пара до 92–94 °C внутри; верх по желанию смазать яйцом и посыпать жемчужным сахаром
Критерий успеха
батон высокий, мякиш мягкий и ароматный, корка мягкая золотистая, кардамон читается, но не горчит

S2-П9: карта кардамонового подового батона

Режим расписания

Выбери подходящий старт. Расписание и таймеры пересчитаются под него.

Введи время старта замеса; карта пересчитает брожение, формовку, расстойку, выпечку и остывание.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Смешать муку, молоко, яйцо, сахар, кардамон, соль и дрожжи. После сборки теста внести мягкое масло и домесить до гладкости и среднего развития клейковины.

    Ингредиенты шага

    Белая хлебопекарная мука
    400 г
    Молоко
    180 г
    Яйцо
    57 г
    Сахар
    60 г
    Кардамон молотый
    4 г
    Соль
    6 г
    Прессованные дрожжи
    12 г
    Сливочное масло
    60 г
    Цель
    Тесто гладкое, эластичное, мягкое от сдобы, но не жидкое; температура теста после замеса 24–25 °C.
    Контроль
    Сдоба замедляет развитие клейковины: тесто должно держать форму шара, а не растекаться.
    Подтверждение
    Температура теста, эластичность, аромат кардамона.
  2. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Оставить до увеличения примерно в 1,7–2 раза. По желанию одно складывание через 40 минут.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса
    Цель
    Тесто выросло, упругое, с живой поверхностью.
    Контроль
    Сладкое сдобное тесто бродит медленнее постного теста.
    Подтверждение
    Рост, температура, состояние.
  3. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Обмять, подкатать в нетугой шар или короткое полено, дать отдохнуть под плёнкой.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса
    Цель
    Гладкая заготовка без разрывов, расслабленная клейковина.
    Контроль
    Без отдыха сдобное тесто порвётся при формовке.
    Подтверждение
    Вид заготовки, состояние поверхности.
  4. Таймер до следующего шага: 15 мин

    Сформовать тугой батон: расплющить, свернуть рулетом, прокатать и заострить концы. Создать поверхностное натяжение, шов снизу.

    Ингредиенты шага

    Отдохнувшая заготовка
    1 шт.
    Цель
    Батон тугой, гладкий, с натянутой поверхностью и закрытым швом.
    Контроль
    Рыхлая формовка сдобного теста даст плоскую лепёшку.
    Подтверждение
    Форма, натяжение, шов.
  5. Таймер до следующего шага: 1 ч База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту. параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Расстаивать швом вниз на пергаменте до пышности и медленного пружинящего следа от пальца.

    Ингредиенты шага

    Сформованный батон
    1 шт.
    Цель
    Заготовка пышная, держит профиль, не оплыла в стороны.
    Контроль
    Перерасстойка сдобы на поду особенно опасна.
    Подтверждение
    Высота, ширина, тест на вмятину.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 30 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Заранее разогреть духовку с противнем или камнем/сталью до 190 °C. Пар не нужен.

    Ингредиенты шага

    Противень/камень
    прогрет до 190 °C
    Цель
    Духовка прогрета, противень готов.
    Контроль
    Слишком высокая температура для сдобы даст тёмную корку и сырой мякиш.
    Подтверждение
    Температура духовки.
  7. Таймер до следующего шага: 30 мин

    По желанию (не часть формулы) смазать верх яйцом и посыпать жемчужным сахаром или миндальными лепестками. Посадить в духовку при 180–190 °C без пара и печь до 92–94 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    Расстоянный батон
    1 шт.
    Цель
    Корка мягкая золотистая, батон высокий, аромат кардамона чистый.
    Контроль
    Сдоба румянится быстро: если темнеет рано, прикрыть фольгой и снизить до 180 °C.
    Подтверждение
    Цвет корки, внутренняя температура, аромат.
  8. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин

    Остудить минимум 90 минут на решётке. Оценить высоту, форму, мягкость мякиша, силу аромата кардамона и баланс сладости.

    Ингредиенты шага

    Готовый батон
    1 шт.
    Цель
    Мякиш мягкий и ароматный, профиль высокий, кардамон читается без горечи.
    Контроль
    Горячий разрез исказит оценку мякиша и аромата.
    Подтверждение
    Заметка об аромате и сладости.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.