RU EN
☰

Рабочая карта выпечки

W1-C1: пита с карманом

Дневной процесс около 3,5 часов: тёплый замес, брожение 1,5 часа, деление на 8 шариков, отдых, раскатка кругов 3–4 мм и выпечка на раскалённом камне партиями по 2–3 минуты. Готовые питы — сразу под полотенце.

Полный рецепт
Когда печь~3 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Быстрый ориентир под текущее время; точный старт — в календаре ниже.

Краткая технологическая схема

Учебный код
W1-C1 — пита с карманом, первый урок трека W1 «мировые пшеничные форматы»
Старт
в рабочей карте ввести реальное время замеса; остальные шаги пересчитаются автоматически
Гипотеза
тонкая раскатка 3–4 мм и раскалённый камень 250–275 °C дают полный карман у всех 8 лепёшек за 2–3 минуты выпечки
Формула
400 г муки, 250 г воды (62,5%), 8 г соли, 6 г прессованных дрожжей; тесто около 664 г, 8 шариков по ~83 г
Процесс
замес → брожение 1,5 ч → деление на 8 → отдых 20 мин → раскатка кругов 3–4 мм → выпечка партиями по 2–3 минуты
Механика кармана
влага внутри тонкого пласта мгновенно вскипает на раскалённом камне; пар раздувает лепёшку изнутри и разделяет мякиш на две стенки
Выпечка
камень или сталь, 250–275 °C, по 2–3 круга за партию, 2–3 минуты до полного раздувания; не пересушивать
После печи
сразу складывать питы стопкой под полотенце: пар размягчает корку, карман не ломается при остывании

W1-C1: рабочая карта питы

Введи дату и время замеса; карта пересчитает брожение, деление, раскатку и партии выпечки.

Параллельные шаги: этот шаг идёт одновременно с предыдущим. Следите за обоими таймерами.

  1. Таймер до следующего шага: 10 мин

    Растворить прессованные дрожжи в тёплой воде 28–30 °C. Добавить муку и соль. Замесить вручную 8–10 минут или Kenwood: 2 минуты на Min до увлажнения, затем 4–5 минут на скорости 1 до гладкого упругого теста.

    Ингредиенты шага

    Вода
    250 г, 28–30 °C
    Прессованные дрожжи
    6 г
    Мука MukaMuka 13,5%
    400 г
    Соль
    8 г
    Выход теста
    около 664 г
    Цель
    Гладкое, упругое, слегка плотное тесто; не липнет к рукам после замеса.
    Контроль
    Муку не добавлять: 62,5% — уже умеренная гидратация, тесто и должно быть собранным.
    Подтверждение
    Температура воды и теста после замеса, время.
  2. Таймер до следующего шага: 1 ч 30 мин База: 23 °C. Ориентир рассчитан для базовых 23 °C; готовность всё равно проверяется по тесту.

    Округлить тесто, накрыть миску плёнкой или крышкой и оставить при 22–24 °C на 1,5 часа. Ориентир — рост примерно в 1,5–2 раза.

    Ингредиенты шага

    Тесто после замеса
    вся масса, около 664 г
    Цель
    Тесто заметно выросло, стало воздушным, при нажатии медленно пружинит.
    Контроль
    Если кухня холоднее 21 °C, дать 1 ч 45 мин — 2 часа; решение по росту, не по таймеру.
    Подтверждение
    Температура кухни.
  3. Таймер до следующего шага: 1 ч параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Поставить камень или сталь на средний уровень. Включить 270 °C (или максимум духовки в диапазоне 250–275 °C), верх-низ, без вентилятора. Греть 60 минут: под должен быть раскалён.

    Ингредиенты шага

    Камень или сталь
    прогреть 60 минут при 250–275 °C
    Цель
    Под раскалён к моменту посадки первой партии.
    Контроль
    Недогретый камень — главная причина лепёшек без кармана; не сокращать прогрев.
    Подтверждение
    Время включения, выставленная температура.
  4. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 15 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Выложить тесто на слегка подпылённый стол. Разделить на 8 равных частей по ~83 г и подкатать каждую в плотный шарик с гладкой поверхностью.

    Ингредиенты шага

    Тесто после брожения
    вся масса; 8 шариков по ~83 г
    Мука для подпыла
    минимально, в формулу не входит
    Цель
    8 ровных шариков с натянутой поверхностью, без крупных швов.
    Контроль
    Гладкая подкатка важна: разрывы поверхности станут дырками, через которые уйдёт пар.
    Подтверждение
    Масса шариков.
  5. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 20 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Накрыть шарики плёнкой или полотенцем и дать 20 минут отдыха при комнатной температуре: клейковина расслабится, круги раскатаются без сопротивления.

    Ингредиенты шага

    Шарики теста
    8 шт., под плёнкой
    Цель
    Шарики расслабились и не стягиваются обратно при раскатке.
    Контроль
    Не пропускать отдых: упругий шарик раскатывается неровно, а неровный круг раздувается пузырями вместо кармана.
    Подтверждение
    Время отдыха.
  6. Параллельно с предыдущим шагом
    Таймер до следующего шага: 20 мин параллельно с предыдущим шагом — следить за обоими

    Раскатать каждый шарик скалкой на подпылённом столе в ровный круг диаметром 15–16 см и толщиной 3–4 мм. Круги разложить на пергаменте или полотенце в один слой, накрыть.

    Ингредиенты шага

    Шарики после отдыха
    8 шт.
    Цель
    Ровные круги одинаковой толщины 3–4 мм, без разрывов и проколов.
    Контроль
    Толщина — главная переменная кармана: тоньше 3 мм — лепёшка пересыхает, толще 4 мм — пар не разделит мякиш на две стенки.
    Подтверждение
    Диаметр и толщина кругов.
  7. Таймер до следующего шага: 2 мин–3 мин

    Перенести 3 круга лопатой на раскалённый камень. Выпекать 2–3 минуты: лепёшки раздуваются шаром в первые 60–90 секунд. Вынуть, как только полностью раздулись и едва начали золотиться, и сразу накрыть полотенцем.

    Ингредиенты шага

    Круги, партия 1
    3 шт.
    Пар
    не подавать: карман раздувает влага самого теста
    Цель
    Лепёшки раздулись полностью, цвет светлый с редкими золотистыми пятнами.
    Контроль
    Не держать дольше: пересушенная пита трескается и не складывается. Если круг не раздулся — записать и проверить толщину следующих.
    Подтверждение
    Время до раздувания.
  8. Таймер до следующего шага: 2 мин–3 мин

    Посадить следующие 3 круга. Выпекать 2–3 минуты до полного раздувания. Готовые — стопкой под полотенце к первой партии.

    Ингредиенты шага

    Круги, партия 2
    3 шт.
    Цель
    Полный карман у каждой лепёшки, без пересушенных краёв.
    Контроль
    Дверцу открывать быстро, чтобы камень не остывал между партиями.
    Подтверждение
    Время партии, количество раздувшихся.
  9. Таймер до следующего шага: 2 мин–3 мин

    Посадить последние 2 круга. Выпекать 2–3 минуты до полного раздувания, вынуть и убрать под полотенце к остальным.

    Ингредиенты шага

    Круги, партия 3
    2 шт.
    Цель
    Все 8 пит выпечены; счёт раздувшихся записан.
    Контроль
    Итог урока — доля полных карманов: 8/8 — отлично, 6–7/8 — рабочий результат, меньше — разбирать толщину и прогрев.
    Подтверждение
    Сколько лепёшек из 8 раздулись полностью.
  10. Таймер до следующего шага: 15 мин–20 мин

    Держать питы стопкой под полотенцем 15–20 минут: собственный пар размягчит корку, и карман будет открываться без трещин. Разрезать одну питу пополам, раскрыть карман и попробовать тёплой.

    Ингредиенты шага

    Готовые питы
    8 шт., стопкой под полотенцем
    Цель
    Мягкая гибкая лепёшка; карман раскрывается на полную глубину, стенки ровные.
    Контроль
    Хранить остывшие питы в пакете; перед подачей освежать 1–2 минуты в горячей духовке или на сухой сковороде.
    Подтверждение
    Дегустационная заметка.

Экспорт для журнала

После выпечки можно скопировать этот текст для обновления дневника и выводов по рецепту.