RU EN
☰

Рецепт · v1.1

Контроль pH опары (Detmolder Verfahren)

Ржано-пшеничный · формовой · постный

Теоретический рецепт. Эта формула ещё не выпечена автором. Реальный результат и фото появятся после первой выпечки. Сейчас это план эксперимента и база для обсуждения.

Ржано-пшеничный 60/40, опара в 3 фазы по методу Detmolder (Anfrischsauer, Grundsauer, Vollsauer) с целевыми pH для точного контроля кислотности.

53 ч 55 мин До конца выпечки
52 ч 40 мин До начала выпечки
1 ч 15 мин Выпечка
1 формовая буханка (~800–850 г) Выход
Открыть рабочую карту
Когда печь~2 дн 5 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Расчёт под текущее время; на рабочей карте можно задать любой старт.

Рецепт

Текущий рецепт

Для выпечки сейчас: финальная рабочая формула, ингредиенты, шаги и рабочая карта.

Вкус и текстура

Ржано-пшеничный 60/40 на трёхфазной Detmolder-опаре даёт мягкую, многослойную кислоту с явным молочнокислым акцентом — без резкой уксусной ноты, характерной для однофазных опар. Мякиш плотный и влажный, со сглаженной пористостью: рожь диктует структуру, пшеничная мука добавляет связность. Корка тонкая, при выдержке в ткани смягчается. Аромат сложный, зерновой, с лёгкой сырной нотой. Хлеб становится лучше через 12–24 часа: кислота выравнивается, мякиш стабилизируется. Хорошо хранится 3–4 дня.

Как описывают: Zeb Bakes — Three-Stage Detmolder 80% Rye , Hefe und mehr — Roggenmischbrot 60/40 mit Sauerteig

Рабочая карта выпечки

Формула ржаная мука 300 г, пшеничная мука 200 г (167 г белой хлебопекарной + 33 г цельнозерновой), вода 375 г (75%), соль 10 г; опара 35% преферментированной муки в 3 фазах
Закваска 3 освежения: 5+10+10 → 5+15+15 → 5+20+20; 15–20 г резерв, зрелая закваска (15 г) идёт в фазу 1 опары
Фаза 1 (Anfrischsauer) 25 г муки + 25 г воды + 15 г закваски; 26–28 °C × 5–6 ч; целевой pH 4.5, TTA ~5–6
Фаза 2 (Grundsauer) вся фаза 1 + 50 г муки + 40 г воды; 23–25 °C × 8–10 ч; целевой pH 4.2, TTA ~10–12
Фаза 3 (Vollsauer) вся фаза 2 + 100 г муки + 100 г воды; 28–30 °C × 3 ч; целевой pH 3.7, TTA ~16–20
Замес вся Vollsauer + 210 г воды + 10 г соли + 125 г ржаной + 200 г пшеничной; К-насадка на Min 2 минуты
Расстойка 24–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза; ориентир 1–1,5 часа (тесто кислее обычного, дрожжи активнее на сахарах)
Выпечка 250 °C 10 мин с паром → 200 °C 30 мин → 170 °C 30 мин до 98 °C внутри
Разрез не раньше 12 часов после выпечки; точный контроль pH даёт чистую кислотность без диких нот
Сенсорика явный молочнокислый профиль, сложный аромат, тонко выраженная кислота без резкой уксусности

Интересная информация

Что делать без pH-метра?

Использовать TTA (titratable total acidity) — титрование 10 г опары в 90 мл воды раствором NaOH 0.1n до pH 8.5. Результат — мл NaOH × 1 = TTA. Целевые значения TTA для фаз: 5–6 / 10–12 / 16–20. Если и щёлочи нет — ориентироваться по запаху (фаза 1 ароматная, фаза 2 кислая, фаза 3 очень кислая с лёгкой уксусной нотой) и по подъёму.

Почему 3 фазы, а не 1 или 2?

В однофазной опаре кислотность набирается всем сразу — все 3 типа кислот растут параллельно, и контроля над балансом нет. В Detmolder методе каждая фаза имеет свою температуру: фаза 1 (тепло) — для дрожжей и аромата, фаза 2 (прохладно) — для молочнокислых бактерий, фаза 3 (тепло) — финальный подъём. Это даёт точный контроль молочно-уксусного баланса.

Сколько времени занимает весь процесс?

Только опара — около 16–17 часов: фаза 1 (5–6 ч) + фаза 2 (8 ч) + фаза 3 (3 ч). Плюс освежения закваски (1,5–2 дня) и выпечка (1,5 часа). Полный цикл — около 2,5–3 дня. Это длиннее, чем однофазная опара, но даёт более точный контроль кислотности.

Можно ли это использовать в продуктовых рецептах?

Да, Detmolder Verfahren — классическая немецкая технология для качественных ржаных хлебов. После R1-A2 можно применять в R2-C1 (Бородинский), Vollkornbrot и других рецептах, где важна тонкая кислотность.

Почему pH 4.5 / 4.2 / 3.7, а Spicher даёт 4.3–4.7 / 3.5–3.8 / 3.5–3.7?

Это адаптированные учебные значения. Классические целевые pH у Spicher (Handbuch Sauerteig): Anfrischsauer 4.3–4.7, Grundsauer 3.5–3.8, Vollsauer 3.5–3.7 — то есть Grundsauer кислее 4.2. Здесь Grundsauer оставлен на 4.2, чтобы новичку с pH-метром было проще читать переход между фазами и фиксировать прогрессию по 0.3 единицы. Когда метод освоен — можно переходить на классические значения и более длинные Grundsauer (12–16 ч при 23–25 °C).

Почему Anfrischsauer 100% гидратации, а классика 200%?

Spicher даёт жидкую Anfrischsauer (TA 200, т.е. 200% воды) для активного старта дрожжей. В этом уроке упрощённо взята 100% (TA 200 без учёта закваски ≈ TA 150 с её учётом), чтобы все три фазы оперировали одной шкалой гидратации — это убирает одну ось вариативности у новичка. Когда метод освоен, можно вернуться к 200%/180%/100% по Spicher для более чистой дрожжевой фазы 1.

Ржано-пшеничный хлеб 60/40 на трёхфазной опаре с точным контролем кислотности: опара по Detmolder Verfahren с целевыми pH или TTA для каждой фазы. Раздельная оптимизация трёх фаз даёт более тонкий и сложный кислотный профиль, чем привычная однофазная опара: каждая фаза работает на свой компонент — аромат, молочную кислоту, подъём.

Как пекут в мире и почему

Ржаной хлеб — сердце хлебной культуры Германии, Польши, скандинавских стран и Прибалтики: климат с холодным летом веками благоприятствовал ржи там, где пшеница вызревала плохо. Но рожь нельзя печь как пшеницу. У неё почти нет работоспособной клейковины, зато много активной амилазы и пентозанов-слизей; без кислоты крахмал расползается под собственными ферментами, и мякиш выходит липким и непропечённым. Поэтому ржаное тесто во всех этих странах ведут на закваске: кислота инактивирует α-амилазу и связывает крахмал в плотный, нарезаемый мякиш.

Detmolder Verfahren — это немецкий способ сделать эту кислотность управляемой, а не стихийной. Метод оформили в институте хлебопечения в Детмольде (Detmold) в середине XX века для промышленных пекарен, и он до сих пор стандарт качества для немецких Roggenbrot и Roggenmischbrot. Идея: вместо одной опары вести три фазы с разной температурой, гидратацией и временем — Anfrischsauer (освежение, разгон дрожжей и аромата), Grundsauer (основная кислая, набор молочной кислоты в прохладе и плотности) и Vollsauer (полная, финальный подъём в тепле). В скандинавской и польской традиции чаще обходятся одно- или двухфазной опарой и более диким, кислым профилем; немецкая трёхфазная школа, наоборот, целит в чистую, многослойную кислоту без резких уксусных нот. Тот же принцип лежит в основе российского заварного ржаного (Бородинский, Vollkornbrot) — там к управляемой кислотности добавляют ещё и заварку.

Detmolder Verfahren: три фазы

Detmolder Verfahren — классическая немецкая трёхфазная схема для ржаной опары, разработанная в Германии (Detmold) для промышленных пекарен в 1960-х. Каждая фаза имеет своё назначение:

ФазаТемператураГидратацияВремяЦельpHTTA
Anfrischsauer (освежение)26–28 °CTA 200 (100%)5–6 чАроматика, стартовая дрожжевая активность4.55–6
Grundsauer (основная кислая)23–25 °CTA 180 (80%)8 чМолочная кислота4.210–12
Vollsauer (полная)28–30 °CTA 200 (100%)3 чПодъём, уксусная кислота, финал3.716–20

TA = Teigausbeute = масса теста / масса муки × 100. TA 200 = 100% гидратации. TA 180 = 80% гидратации.

Зачем разная температура на разных фазах

ТемператураЧто активнееЧто подавлено
20–22 °CУксуснокислые бактерииДрожжи
23–25 °CМолочнокислые бактерии (мезофильные)Уксуснокислые ослаблены
26–28 °CДрожжи, термофильные МКБУксуснокислые подавлены
28–30 °CДрожжи на пике, термофильные МКБУксуснокислые сильно подавлены

Detmolder сначала разгоняет дрожжи и ароматику (фаза 1 при 26–28 °C), затем переключается на молочную кислоту (фаза 2 при 23–25 °C), затем возвращается к дрожжам для финального подъёма (фаза 3 при 28–30 °C).

Зачем разная гидратация

TAЧто усиливается
TA 160 (60%)Очень крепкая опара; уксусная кислота; долгое хранение
TA 180 (80%)Молочная кислота умеренно
TA 200 (100%)Молочная кислота сильнее, дрожжи активнее
TA 220 (120%)Жидкая, очень активные дрожжи

В Detmolder фазе 2 (Grundsauer) используется TA 180 — более плотная опара, чтобы максимизировать молочную кислоту в условиях прохладной температуры.

pH-метр или TTA

Без точного измерения кислотности Detmolder Verfahren превращается в обычную многошаговую опару без преимуществ. Два варианта:

МетодИнструментТочностьСтоимость
pH-метрHanna HI-981030 или подобныйВысокая, моментальная5–10 тыс. руб.
TTAРаствор NaOH 0.1n + бюретка + фенолфталеинВысокая, ~3 минуты500–1500 руб.
По запаху и видуНос и глазНизкая0 руб.

Желательно использовать pH-метр или TTA. Оценка «по запаху» возможна, но точность падает заметно, а в трёхфазной опаре ошибка одной фазы тянет за собой следующие.

Как делается TTA

  1. Взять 10 г опары, добавить 90 мл дистиллированной воды.
  2. Перемешать, добавить 2–3 капли фенолфталеина (индикатор).
  3. Титровать 0.1n NaOH (раствор гидроксида натрия), пока цвет не станет розовым и не сохранится 30 секунд.
  4. Записать миллилитры использованного NaOH × 1 = TTA.

Пример: ушло 12 мл NaOH → TTA = 12. Для фазы 2 Detmolder это в норме.

Сравнение с однофазной опарой

Это тот же ржано-пшеничный 60/40, но с заменой однофазной опары на трёхфазную. При прочих равных условиях (та же мука, гидратация, духовка) ожидается:

ПараметрОднофазная опараТрёхфазная Detmolder
Время опары10–14 ч16–17 ч
Контроль pHПо запахуПо pH или TTA
АроматБазовыйСложный, многослойный
КислотностьОбщаяТоньше, ближе к молочной
Сложность процессаСредняяВысокая

Если что-то не так

  • pH фазы 1 ниже 4,3 → Anfrischsauer перезрел: сократить время или снизить температуру до 25 °C.
  • pH фазы 2 выше 4,5 → Grundsauer недозрел: увеличить время до 10 ч или поднять температуру до 25 °C.
  • pH фазы 3 выше 4,0 → Vollsauer слабая: удлинить до 4 ч или поднять температуру до 30 °C. Ниже 3,5 → перезрела: сократить до 2,5 ч, в следующий раз меньше закваски.
  • Тесто после Vollsauer холодное → не выдержана температура фазы 3: расстойный шкаф или термос с водой 30 °C.
  • Вкус как у однофазной опары → температурные окна не соблюдены: типичная ошибка — все три фазы при 25 °C; проверить термометр.
  • Запах резко уксусный на любой фазе → температура выше целевой: уксусную кислоту даёт тепло, молочную — прохлада.
  • Мякиш липкий, расплылся → кислоты не хватило, чтобы укротить ржаную амилазу: добрать pH (дольше держать фазы) и допечь до 98 °C внутри.

Источники для теории

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Ржаная цельнозерновая мука г 60%
Белая хлебопекарная мука г 33,4%
Цельнозерновая пшеничная мука г 6,6%
Вода г 75%
Соль г 2%

Подробности ингредиентов

Ржаная цельнозерновая мука

Распределение
25 г в фазу 1 (Anfrischsauer), 50 г в фазу 2 (Grundsauer), 100 г в фазу 3 (Vollsauer), 125 г в финальное тесто
Бренд
указать марку и помол; для контрольного урока желателен один производитель на всю серию
Бренд, который использует автор
MukaMuka цельнозерновая ржаная (mukamuka.ru)
Альтернативы
Гарнец ржаная цельнозерновая, Чёрный хлеб ржаная

Белая хлебопекарная мука

Роль
пшеничный каркас в финальном тесте; в опару не идёт по классическому Detmolder методу
Часть замены
вместе с 33 г цельнозерновой пшеничной заменяет 200 г муки первого сорта, которой у автора нет
Бренд, который использует автор
MukaMuka Артизан Супериоре 13,5% (тип 00; mukamuka.ru)
Альтернативы
любая хлебопекарная мука с белком 12–14%

Цельнозерновая пшеничная мука

Поправка воды
цельнозерновая мука впитывает примерно на 10–15% своей массы больше белой — здесь это около 4 г. Вода в формуле не менялась: если при замесе тесто покажется плотнее обычного, добавить их отдельно и записать
Роль
вторая часть замены первого сорта: добирает зольность и частицы оболочек, которых нет в муке типа 00
Почему 5:1
Первый сорт отличается от высшего не силой, а зольностью: по ГОСТ 26574-2017, таблица 2, не более 0,75% против 0,55%, белизна не менее 36 против 54 условных единиц; клейковины при этом требуется даже больше — не менее 30% против 28%. Артизан Супериоре — мука типа 00, то есть по зольности это высший сорт. Пропорция 5:1 даёт расчётную зольность около 0,74% при типичной зольности цельнозерновой 1,7%; фактический разброс 0,71–0,79% зависит от партии, потолок обойной муки по ГОСТ — 2,0%. По силе Супериоре первому сорту не уступает: его 13,5% белка соответствуют примерно 34% сырой клейковины при норме 30% (оценка через обычный коэффициент 2,5, а не измерение). Отличие от заводского первого сорта — помол: в смеси частицы оболочек крупнее.
Бренд, который использует автор
MukaMuka цельнозерновая пшеничная (mukamuka.ru)
Альтернативы
заводская мука первого сорта — тогда взять 200 г её одной вместо этой пары

Вода

Распределение
25 г в фазу 1, 40 г в фазу 2, 100 г в фазу 3, 210 г в финальное тесто
Гидратация
75% общая; фазы опары имеют разную гидратацию по классическому Detmolder методу
Бренд, который использует автор
Из-под крана через фильтр Барьер Железо ×2
Альтернативы
любая питьевая фильтрованная или бутылированная

Соль

Важно
если соль крупная, растворить в воде или смолоть мельче
Бренд, который использует автор
Розовая (гималайская)
Альтернативы
морская или поваренная (избегать йодированной)

Условия и техника

Условия

Тип теста
ржано-пшеничное 60/40 на трёхфазной опаре по Detmolder; без солода, заварки и специй — чтобы был виден чистый эффект метода
Контроль кислотности
управление через многофазную опару; pH или TTA на каждой фазе, целевые pH 4.5 → 4.2 → 3.7
Чистота процесса
одна закваска, одна мука, одна духовка; единственная переменная — фазы опары и их pH
Готовность
98 °C внутри (термощуп обязателен); в готовом мякише читается тонкий молочнокислый профиль без диких нот

Техника

Форма
формовая прямоугольная (~900 г объёма)
Замес
Kenwood KVC85.004SI, К-насадка на Min
Контроль кислотности
pH-метр (например, Hanna HI-981030) — основной инструмент; либо титруемая кислотность TTA через щёлочь NaOH
Контроль температуры
термощуп для воды и теста; раскладушка для контроля 23–30 °C на разных фазах
Духовка
верх-низ, встроенная подача пара в духовке на стартовой фазе
Журнал
таблица для записи pH/TTA, температуры, времени каждой фазы

Питание: как есть этот хлеб

КБЖУ хлеба

На 100 г хлеба

202 ккал

белки 6.3 г · жиры 1.1 г · углеводы 40.9 г

Ломтик (50 г)

101 ккал

белки 3.2 г · жиры 0.6 г · углеводы 20.5 г

Автоматический расчёт по базе USDA + Скурихин для финального хлеба после потери воды при выпечке. Цифры приблизительные: 1) база нутриентов на ингредиенты, не на готовое тесто; 2) потеря воды при выпечке принята 10%; реальные потери зависят от плотности корки, времени, формы. Для трекеров калорий добавь поправку 5–10%.

Хлеб — источник крахмала и энергии. Полезность зависит от муки, ферментации, соли, добавок, размера порции и того, что ещё есть на тарелке.

Как усваивается
Чем больше цельного зерна, клетчатки и ферментации, тем обычно дольше сохраняется чувство насыщения. Белая мука без сопровождения усваивается быстрее.
Полезен или вреден
Хлеб не нужно делить на «яд» и «лекарство»: важен общий рацион. ВОЗ и современные рекомендации отдают приоритет цельным злакам, овощам, фруктам и бобовым.
Сколько
Для большинства учебных дегустаций достаточно 1–2 ломтя, примерно 30–80 г, с поправкой на плотность хлеба и личные задачи.
С чем лучше есть
Лучше с белком, овощами и умеренным жиром; хуже как большая отдельная порция со сладким напитком или сладкой намазкой.

Как есть

  • Сначала пробуй хлеб отдельно для учебной оценки, затем ешь его как часть полноценной тарелки.
  • Если хлеб плотный ржаной, режь тоньше; если мягкий белый, следи, чтобы мягкость не увеличивала порцию автоматически.

Ограничения

  • Пшеничный и ржаной хлеб содержат глютен.
  • При медицинских состояниях порции и состав нужно согласовать с врачом или диетологом.
Источники

Приготовление

  1. Подготовить план Detmolder

    Зафиксировать целевые pH 4.5/4.2/3.7 (или TTA 5–6/10–12/16–20), температуры фаз 26–28/23–25/28–30 °C и времена 5–6/8/3 ч. Подготовить pH-метр или щёлочь для TTA.

  2. Подготовить закваску

    Достать ржаную закваску из холодильника. Провести 3 освежения: 5+10+10 → 5+15+15 → 5+20+20; финальное освежение на пике.

  3. Отложить резерв и собрать Anfrischsauer

    Перед сборкой фазы 1 отложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник. Смешать 25 г ржаной муки, 25 г воды и 15 г активной закваски. Держать 5–6 часов при 26–28 °C до pH 4.5.

  4. Собрать Grundsauer

    Ко всей фазе 1 добавить 50 г ржаной муки и 40 г воды. Держать 8 часов при 23–25 °C до pH 4.2.

  5. Собрать Vollsauer

    Ко всей фазе 2 добавить 100 г ржаной муки и 100 г воды. Держать 3 часа при 28–30 °C до pH 3.7.

  6. Замесить

    В Kenwood смешать всю Vollsauer, 210 г воды, 10 г соли. Добавить 125 г ржаной и 200 г пшеничной муки. Замесить К-насадкой на Min 2 минуты.

  7. Переложить и расстоять

    Переложить в форму, расстоять 1–1,5 часа при 26–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза.

  8. Испечь

    250 °C 10 минут с паром, 200 °C 30 минут, 170 °C 30 минут до 98 °C; добор по 5 минут при необходимости.

  9. Выдержать

    Остудить, завернуть, разрезать не раньше 12 часов.

Краткая карта шагов; записи и комментарии ведутся в рабочей карте.

R1-A2: рабочая карта · 3 фазы опары

Карта проверяет управление pH через трёхфазную опару. Освежения днями 1–2, фаза 1 утром дня 3, фаза 2 днём дня 3, фаза 3 ночью с дня 3 на день 4, замес и выпечка утром дня 4.

Показать шаги карты

  1. День 1, 07:00–17:00

    Освежение 1

    Достать ржаную закваску из холодильника. Смешать 5 г зрелой закваски, 10 г воды и 10 г ржаной цельнозерновой муки. Базовая схема для длинного холодильного хранения: 1:2:2.

    Ингредиенты шага

    • Зрелая закваска 5 г ржаной закваски
    • Вода 10 г
    • Ржаная мука 10 г
    • Выход около 25 г
    Цель
    Закваска проснулась, чистый запах.
    Контроль
    Записать время первого освежения.
    Чем подтверждается
    Время, температура.

    10 ч таймер на этот шаг

  2. День 1–2, 17:00–07:00

    Освежение 2

    Второе освежение по схеме 1:3:3.

    Ингредиенты шага

    • Закваска из освежения 1 5 г
    • Вода 15 г
    • Ржаная мука 15 г
    • Выход около 35 г
    Цель
    Уверенный рост.
    Контроль
    Не переходить только по часам.
    Чем подтверждается
    Время, температура.

    14 ч таймер на этот шаг

  3. День 2, 07:00–15:00

    Освежение 3

    Финальное малое освежение 5+20+20.

    Ингредиенты шага

    • Закваска из освежения 2 5 г
    • Вода 20 г
    • Ржаная мука 20 г
    • Выход около 45 г: 15–20 г резерв в холодильник, 15 г зрелой закваски в фазу 1 опары, 5–10 г технический запас на потери
    Цель
    Активная ржаная закваска на пике без большой лишней банки.
    Контроль
    Перед сборкой фазы 1 опары переложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник.
    Чем подтверждается
    Время, температура.

    8 ч таймер на этот шаг

  4. День 2, 15:00–21:00

    Опара фаза 1: Anfrischsauer (стартовая)

    Перед сборкой фазы 1 отдельно отложить 15–20 г зрелой закваски в чистую банку и убрать в холодильник — это резерв материнской закваски. В опару идёт только нужное количество активной закваски. Смешать 25 г ржаной цельнозерновой муки, 25 г воды и 15 г активной закваски. Держать при 26–28 °C около 5–6 часов. Цель: pH 4.5, ароматный, с лёгким подъёмом. Это фаза мягкого старта — ароматический набор.

    Ингредиенты шага

    • Ржаная цельнозерновая мука 25 г
    • Вода 25 г (тёплая ~30 °C)
    • Активная закваска 15 г
    • Выход около 65 г Anfrischsauer
    Цель
    PH 4.5 (если есть pH-метр); TTA ~5–6. Если pH не измеряется — ориентир по запаху: ароматный, без резкой кислоты, лёгкий рост.
    Контроль
    Температура важна: при 26–28 °C дрожжи активнее, при 22–24 °C получится более кислая фаза 1. Записать температуру и время.
    Чем подтверждается
    PH или TTA, температура, время.

    6 ч таймер на этот шаг

  5. День 2–3, 21:00–07:00

    Опара фаза 2: Grundsauer (основная кислая)

    Ко всей фазе 1 (около 65 г) добавить 50 г ржаной муки и 40 г воды (более низкая гидратация — TA 180). Перемешать до однородности. Держать при 23–25 °C около 8 часов. Цель: pH 4.2, заметная кислота, плотная консистенция. Это главная фаза набора кислотности.

    Ингредиенты шага

    • Anfrischsauer (фаза 1) вся, около 65 г
    • Ржаная цельнозерновая мука 50 г
    • Вода 40 г
    • Выход около 155 г Grundsauer
    Цель
    PH 4.2; TTA ~10–12. Запах явно кислый, поверхность плотная.
    Контроль
    При 23–25 °C МКБ активнее дрожжей, что усиливает молочную кислоту. Если слишком кислая — снизить время до 7 часов. Если слабая — увеличить до 9–10 часов.
    Чем подтверждается
    PH или TTA, температура, время.

    10 ч таймер на этот шаг

  6. День 3, 07:00–10:00

    Опара фаза 3: Vollsauer (полная)

    Ко всей фазе 2 (около 155 г) добавить 100 г ржаной муки и 100 г воды (TA 200, влажная). Перемешать до однородности. Держать при 28–30 °C около 3 часов. Цель: pH 3.7, активный подъём, развитая кислотность с молочно-уксусным балансом. Это финальная подъёмная фаза.

    Ингредиенты шага

    • Grundsauer (фаза 2) вся, около 155 г
    • Ржаная цельнозерновая мука 100 г
    • Вода 100 г
    • Выход около 355 г Vollsauer
    Цель
    PH 3.7; TTA ~16–20. Опара поднята в 1,5–2 раза, активные пузыри, сложный аромат.
    Контроль
    Высокая температура 28–30 °C нужна для финального подъёма; ниже — недодаст дрожжевой активности. Если pH слишком низкий (3.5 и меньше) — сократить время. Если высокий (выше 4.0) — продлить ещё на 30–60 минут.
    Чем подтверждается
    PH или TTA, температура, время.

    3 ч таймер на этот шаг

  7. День 3, 10:00–10:05

    Замес

    В чашу Kenwood положить всю Vollsauer (около 355 г), 210 г воды и 10 г соли, размешать. Засыпать 125 г ржаной муки, 167 г белой хлебопекарной и 33 г цельнозерновой пшеничной муки. Месить К-насадкой на Min 2 минуты до полной однородности.

    Ингредиенты шага

    • Vollsauer (фаза 3) вся, около 355 г
    • Вода 210 г
    • Ржаная цельнозерновая мука 125 г
    • Белая хлебопекарная мука 167 г
    • Цельнозерновая пшеничная мука 33 г
    • Соль 10 г
    • Выход теста около 900 г
    Цель
    Густая липкая каша; температура теста после замеса 28–30 °C (тёплая благодаря фазе 3).
    Контроль
    Записать температуру теста — это база для расстойки.
    Чем подтверждается
    Температура теста.

  8. День 3, 10:05–10:10

    Переложить в форму

    Смазать форму, переложить тесто, разровнять.

    Ингредиенты шага

    • Тесто после замеса вся масса, около 900 г
    • Смазка формы тонкий слой; в формулу не входит
    Цель
    Ровная поверхность, понятная стартовая высота.
    Контроль
    Отметить высоту и массу.
    Чем подтверждается
    Масса.

  9. День 3, 10:10–11:40

    Расстойка

    Расстаивать при 26–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза. Тесто после трёх фаз опары кислее и активнее обычного — расстойка короче.

    Ингредиенты шага

    • Тесто в форме вся масса, около 900 г
    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Купол, мелкие трещины.
    Контроль
    Не передержать: при низком pH тесто легче переходит в стадию перерасстойки.
    Чем подтверждается
    Температура, высота.

    1 ч 30 мин таймер на этот шаг

  10. День 3, 11:40–11:50

    Духовка 250 °C + пар

    Посадить форму на решётку, дать пар. Печь 10 минут при 250 °C.

    Ингредиенты шага

    • Тесто после расстойки вся масса в форме
    • Пар вода для пара; в формулу не входит
    Цель
    Стартовый жар.
    Контроль
    Убрать пар, снизить до 200 °C.
    Чем подтверждается
    Таймер.

  11. День 3, 11:50–12:20

    Духовка 200 °C

    Печь 30 минут при 200 °C без пара.

    Ингредиенты шага

    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Основной прогрев.
    Контроль
    Снизить до 170 °C.
    Чем подтверждается
    Таймер.

    30 мин таймер на этот шаг

  12. День 3, 12:20–12:50

    Духовка 170 °C · первая проверка

    Печь 30 минут при 170 °C; в конце сделать первую проверку щупом.

    Ингредиенты шага

    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Понять, сколько осталось до 98 °C.
    Контроль
    Если 98 °C — выемка. Если меньше — добор по 5 минут.
    Чем подтверждается
    Термощуп.

    30 мин таймер на этот шаг

  13. День 3, 12:50–12:55

    Добор при 170 °C

    Если внутри меньше 98 °C — добирать до 98 °C.

    Ингредиенты шага

    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    98 °C в центре.
    Контроль
    Прикрыть фольгой если корка темнеет.
    Чем подтверждается
    Термощуп.

  14. День 4, 07:00–19:00

    Разрез

    Остудить на решётке, завернуть в ткань. Разрезать через 12 часов как ранний срок. В мякише читается тонкий молочнокислый профиль, без диких уксусных нот.

    Ингредиенты шага

    • Готовый хлеб вся буханка после выдержки
    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Мякиш плотный, сложный аромат, ровная кислотность.
    Контроль
    Сравнить с базовой однофазной опарой: разница должна быть в чистоте кислоты и сложности аромата.
    Чем подтверждается
    Дегустационная заметка, журнал pH/TTA с трёх фаз.

    12 ч таймер на этот шаг

История версий

Показать историю версий
  • v1.13 августа 2026 г.в разработке
    Проблема
    В формуле стояла пшеничная мука первого сорта, которой у автора нет: MukaMuka её не выпускает, а пометка «бренд, который использует автор» называла несуществующий продукт.
    Изменение
    Ингредиент разделён на то, что реально идёт в тесто: 167 г белой хлебопекарной муки (MukaMuka Артизан Супериоре 13,5%, тип 00) и 33 г цельнозерновой пшеничной. Пропорция 5:1 добирает зольность до нормы первого сорта по ГОСТ 26574-2017, таблица 2: не более 0,75% против 0,55% у высшего сорта. Общая масса муки, вода, соль и остальные ингредиенты не изменились — пересчитаны только пекарские проценты этих двух позиций, строки рабочей карты и сводка формулы.
    Результат
    Рецепт описывает муку, которую действительно можно купить. Читателю с заводской мукой первого сорта достаточно взять 200 г её одной вместо этой пары.
    Вывод
    Выпечкой пока не проверено: по расчётной зольности и силе смесь равна первому сорту, но частицы оболочек в ней крупнее заводского помола. Если мякиш окажется заметно грубее, уменьшить долю цельнозерновой.