RU EN
☰

Рецепт · v1.1

Солод как переменная: количество и тип

Ржано-пшеничный · формовой · заварной

Теоретический рецепт. Эта формула ещё не выпечена автором. Реальный результат и фото появятся после первой выпечки. Сейчас это план эксперимента и база для обсуждения.

Ржано-пшеничный 60/40 с заваркой: серия повторов с разным типом и количеством солода (красный/белый, 3/5/7%), чтобы увидеть влияние на цвет, сладость и аромат.

49 ч 55 мин До конца выпечки
48 ч 40 мин До начала выпечки
1 ч 15 мин Выпечка
1 формовая буханка (~860–910 г) на каждый из 3 повторов Выход
Открыть рабочую карту
Когда печь~2 дн 1 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Расчёт под текущее время; на рабочей карте можно задать любой старт.

Рецепт

Текущий рецепт

Для выпечки сейчас: финальная рабочая формула, ингредиенты, шаги и рабочая карта.

Вкус и текстура

Мякиш плотный, влажноватый, почти без пор — характерная текстура заварного ржано-пшеничного хлеба. С красным солодом 3% корка средне-коричневая, аромат мягкий солодовый; при 5% появляется шоколадно-ржаная нота и более тёмный тон. На 7% цвет уходит в почти чёрный, аромат насыщенный, возможна лёгкая горчинка. Сладость нарастает до 5%, потом выходит на плато. Белый солод даёт более сладкий мякиш, но бледную корку и зерновой, а не солодовый запах. Хлеб держится 3–4 дня, на второй день вкус становится глубже.

Как описывают: Beets & Bones: Russian Red Rye Malt , The Fresh Loaf: Fermented Red Rye Malt

Рабочая карта выпечки

Формула ржаная мука 300 г, пшеничная мука 200 г (167 г белой хлебопекарной + 33 г цельнозерновой), вода 380 г (76%), соль 10 г, солод 25 г (базовое); заварка 100 г муки + 150 г кипятка + солод; опара 100 г муки + 100 г воды
Закваска 3 освежения: 5+10+10 → 5+15+15 → 5+20+20; 15–20 г резерв, 25 г зрелой закваски в опару
Заварка 100 г ржаной муки + солод (количество по повтору) + 150 г кипятка; настаивать 1 час в термосе, остудить до 35–40 °C
Опара 100 г ржаной муки + 100 г воды + 25 г активной закваски; 10–14 часов при 24–27 °C до купола
Замес опара + остывшая заварка + 130 г воды + 10 г соли + 100 г ржаной + 200 г пшеничной; К-насадка на Min 2 минуты
Расстойка 24–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза; ориентир 1,5–2,5 часа (зависит от количества сахаров в заварке)
Выпечка 250 °C 10 мин с паром → 200 °C 30 мин → 170 °C 30 мин до 98 °C внутри
Разрез одинаковое окно для всех 3 (или 4) повторов; не раньше 12 часов после выпечки
Шкалы оценки цвет корки 1–5 (1 — светло-коричневый, 5 — почти чёрный), сладость 1–5 (1 — нет, 5 — выраженная), аромат 1–5 (1 — нейтральный, 5 — насыщенный солодовый)

Интересная информация

Почему 3 разных количества (3/5/7%), а не 2 или 5?

3 — минимум для регрессии «количество → результат». При 3 точках уже видна закономерность: больше солода = темнее/слаще/ароматнее, либо плато, либо обратный эффект. 2 повтора дают только бинарное сравнение; 5+ требуют слишком много муки и времени на одну переменную.

В чём разница между красным и белым солодом?

Красный ферментированный солод проходит обжарку при ~100 °C после соложения — он даёт цвет, аромат и сладость, но ферментативная активность минимальна. Белый неферментированный солод не обжарен — он даёт максимальную ферментативную активность (амилаза, протеаза), но мало цвета и слабый аромат. Белый солод в заварке осахаривает крахмал сильнее, и мякиш получается слаще, но цвет корки слабее.

Можно ли делать все 4 повтора параллельно?

Можно, но это требует 4 банок заварки, 4 банок опары и 4 форм. Проще делать последовательно (4 дня подряд по карте) — это снижает риск ошибки и даёт более стабильные условия (одна и та же закваска, кухня, духовка).

Что делать, если повтор с 7% солода получился горьким?

При 7% и выше красный солод может дать заметную горчинку из-за продуктов реакции Майяра. Это нормальный результат — он показывает верхнюю границу использования солода в этой формуле. В выводе урока зафиксировать, что 5% — оптимум, 7% — за пределом, 3% — мягкий минимум.

Этот ржано-пшеничный 60/40 с заваркой собран так, чтобы солод в нём был единственной переменной. Формула, закваска, мука, форма и режим выпечки держатся одинаковыми, а меняется только солод: сначала количество красного (3/5/7%), затем — по желанию — тип (красный против белого при той же массе). Так наглядно видно, что именно солод даёт хлебу: цвет корки, тёмный мякиш, сладость и аромат.

Как пекут в мире и почему

Солод в ржаном хлебе — не русское изобретение, а общая черта всей северо- и восточноевропейской ржаной школы, просто акценты везде разные. В России красный (ферментированный) солод — подпись заварных тёмных сортов: Бородинского, заварного, рижского — он даёт шоколадный мякиш, тёмную корку и ту самую солодовую ноту. В Прибалтике (латышский и литовский «чёрный») солод сочетают с долгой сладкой заваркой ради кисло-сладкого баланса. Немецкий Roggenbrot и особенно Pumpernickel идут другим путём: цвет там рождает не столько солод, сколько многочасовое томление в форме при низкой температуре — длинная реакция Майяра. Финский и скандинавский ржаной чаще делают плотнее и кислее, с более скромным солодом.

Почему солод вообще нужен именно ржаному хлебу. Ржаная мука бедна клейковиной, но богата крахмалом и собственными ферментами, поэтому её обычно заваривают кипятком: заварка клейстеризует крахмал и делает его доступным для осахаривания. Здесь и расходятся два солода. Белый (неферментированный) солод не обжарен — его амилаза цела и в тёплой заварке активно превращает крахмал в сахара: это про сладость и пищу для дрожжей. Красный (ферментированный) солод обжарен при ~100 °C: фермент при этом разрушается, зато копятся меланоидины — тёмные ароматические продукты реакции Майяра. Поэтому красный работает на цвет и аромат, а белый — на осахаривание, и в одной формуле они дают заметно разный результат. Отсюда и весь смысл этой серии повторов.

Типы солода

ТипОбработкаЦветАроматСладостьАктивность
Белый неферментированныйСоложение, без обжаркиСветло-кремовыйСлабый, зерновойВысокая (осахаривание)Высокая амилаза/протеаза
Красный ферментированныйСоложение + обжарка ~100 °CТёмно-коричневый, красноватыйСильный, солодовыйУмеренная (карамелизация)Низкая, ферменты разрушены при обжарке

Красный — это про цвет и аромат. Белый — про сладость через осахаривание.

Формула

ИнгредиентГраммы%
Ржаная цельнозерновая мука30060
Белая хлебопекарная мука16733.4
Цельнозерновая пшеничная мука336.6
Вода38076
Соль102
Солод (базовое значение)255

Солод — базовое значение 5% (красный). По повторам: 3% (15 г), 5% (25 г), 7% (35 г); опционально — 5% белого вместо красного. Весь солод идёт в заварку (100 г ржаной муки + 150 г кипятка) для полного раскрытия.

Сколько солода брать

Три значения красного солода в одной формуле:

ПовторКоличество% к мукеОжидаемый цвет (1–5)Ожидаемая сладость (1–5)Ожидаемый аромат (1–5)
P115 г3%2–322–3
P225 г5%3–433–4
P335 г7%4–53 (плато)4–5

Плато сладости при 5% объясняется тем, что амилаза в красном ферментированном солоде минимальна — осахаривание идёт слабо, а сладость даёт прямой вкус солода и карамелизация. После определённой концентрации они выходят на плато: цвет и аромат продолжают расти, сладость — почти нет. При 7% и выше возможна лёгкая горчинка от продуктов реакции Майяра — это и есть верхняя граница.

Красный или белый

После количественных повторов можно сделать ещё один — с белым солодом в той же массе, что и P2 (25 г = 5%). Прямое сравнение P2 (красный 5%) и белого 5%:

ПараметрКрасный 5%Белый 5%
Цвет корки3–4 (заметный)1–2 (бледный)
Сладость мякиша34 (за счёт осахаривания)
Солодовый аромат3–41–2
Зерновой аромат13

В итоге в руках два инструмента: красный — для цвета и солодового профиля, белый — для сладости и активного осахаривания. Нужно и то и другое — их смешивают (например, 3% красного + 3% белого).

Как сравнивать повторы

Чтобы переменной был только солод, всё остальное держат одинаковым: одна закваска, одна ржаная и пшеничная мука, одна вода, одна форма, один режим духовки и одно окно разреза (не раньше 12 часов после выпечки, одинаковое для всех повторов). Допустимое отклонение — время расстойки и момент прикрытия фольгой: больше солода даёт больше сахаров, поэтому расстойка короче, а корка темнеет раньше. Эти отклонения не ошибка, а часть результата — их стоит записывать.

Сравнивать на глаз — значит свести всё к «понравилось/не понравилось». Лучше каждый повтор оценить по простым шкалам 1–5 и сфотографировать корки и мякиши рядом в одинаковом освещении:

Шкала12345
Цвет коркиСветло-коричневыйСредне-коричневыйТёмно-коричневыйОчень тёмныйПочти чёрный
СладостьНе заметнаСлабаяУмереннаяЗаметнаяВыраженная
Аромат солодаНе чувствуетсяСлабыйУзнаваемыйСильныйДоминирует

Если что-то не так

  • Различия между повторами незаметны → доза менялась слишком мало; расширить диапазон (например, 0% / 5% / 10%).
  • Один повтор выбивается по структуре → закралась скрытая переменная; держать одну партию муки и одинаковую температуру опары.
  • Заварка с 7% подгорела при заваривании → снизить температуру воды до 90 °C и тщательнее размешивать солод выше 5%.
  • Корка горит на 7% солода → меланоидины ускоряют потемнение; снизить стартовую температуру на 10 °C и прикрыть фольгой.
  • Сладость у всех буханок одинаковая → закваска перебродила и съела сахара; сократить время опары на 1–2 часа.
  • Белый солод дал тёмный мякиш → перепутаны солоды; проверить упаковку (ферментированный = красный, неферментированный = белый).

Источники для теории

Источники региональной справки

  • Stanley Ginsberg, The Rye Baker, W. W. Norton, 2016 — основной источник по региональным ржаным хлебам Северной, Центральной и Восточной Европы и роли солода в них.
  • ГОСТ 5309-50: хлеб Бородинский — историко-техническая опора по красному солоду и заварке в российских заварных сортах.

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Ржаная цельнозерновая мука г 60%
Белая хлебопекарная мука г 33,4%
Цельнозерновая пшеничная мука г 6,6%
Вода г 76%
Соль г 2%
Солод (тип и количество — переменная) г 5%

Подробности ингредиентов

Ржаная цельнозерновая мука

Распределение
100 г в заварку, 100 г в заквасочную опару, 100 г в финальное тесто
Бренд
одна и та же марка ржаной муки для всех 3 повторов
Бренд, который использует автор
MukaMuka цельнозерновая ржаная (mukamuka.ru)
Альтернативы
Гарнец ржаная цельнозерновая, Чёрный хлеб ржаная

Белая хлебопекарная мука

Роль
стабильная пшеничная база, одинаковая во всех 3 повторах
Часть замены
вместе с 33 г цельнозерновой пшеничной заменяет 200 г муки первого сорта, которой у автора нет
Бренд, который использует автор
MukaMuka Артизан Супериоре 13,5% (тип 00; mukamuka.ru)
Альтернативы
любая хлебопекарная мука с белком 12–14%

Цельнозерновая пшеничная мука

Поправка воды
цельнозерновая мука впитывает примерно на 10–15% своей массы больше белой — здесь это около 4 г. Вода в формуле не менялась: если при замесе тесто покажется плотнее обычного, добавить их отдельно и записать
Роль
вторая часть замены первого сорта: добирает зольность и частицы оболочек, которых нет в муке типа 00
Почему 5:1
Первый сорт отличается от высшего не силой, а зольностью: по ГОСТ 26574-2017, таблица 2, не более 0,75% против 0,55%, белизна не менее 36 против 54 условных единиц; клейковины при этом требуется даже больше — не менее 30% против 28%. Артизан Супериоре — мука типа 00, то есть по зольности это высший сорт. Пропорция 5:1 даёт расчётную зольность около 0,74% при типичной зольности цельнозерновой 1,7%; фактический разброс 0,71–0,79% зависит от партии, потолок обойной муки по ГОСТ — 2,0%. По силе Супериоре первому сорту не уступает: его 13,5% белка соответствуют примерно 34% сырой клейковины при норме 30% (оценка через обычный коэффициент 2,5, а не измерение). Отличие от заводского первого сорта — помол: в смеси частицы оболочек крупнее.
Бренд, который использует автор
MukaMuka цельнозерновая пшеничная (mukamuka.ru)
Альтернативы
заводская мука первого сорта — тогда взять 200 г её одной вместо этой пары

Вода

Распределение
150 г кипятка в заварку, 100 г в опару, 130 г в финальное тесто
Гидратация
76% общая; заварка с TA 250 (150% к муке заварки)
Бренд, который использует автор
Из-под крана через фильтр Барьер Железо ×2
Альтернативы
любая питьевая фильтрованная или бутылированная

Соль

Важно
если соль крупная, растворить в воде или смолоть мельче
Бренд, который использует автор
Розовая (гималайская)
Альтернативы
морская или поваренная (избегать йодированной)

Солод (тип и количество — переменная)

Базовое значение
25 г (5% к муке) красного ферментированного солода — стандарт R2-C1; в R1-C4 базовое значение 3% (15 г от 500 г муки)
Переменная количества
повтор 1: 15 г (3%); повтор 2: 25 г (5%); повтор 3: 35 г (7%)
Переменная типа
после трёх количественных повторов сделать 4-й повтор: 25 г белого неферментированного солода вместо красного ферментированного
Куда идёт
в заварку, для полного раскрытия (как в R1-C4 и R2-C1)
Бренд, который использует автор
Гарнец ржаной красный (ферментированный)
Альтернативы
TM «Богатырь» ржаной солод

Условия и техника

Условия

Условие чистоты
одна закваска, одна мука (ржаная и пшеничная), одна вода, одна форма, одна духовка, одно окно разреза; меняется только солод
Температура готовности
98 °C внутри; термощуп обязателен
Состояние закрытия урока
Урок закрыт, если 3 повтора испечены, сравнены по цвету/сладости/аромату по шкалам 1–5 и записан вывод о влиянии количества солода.

Техника

Форма
формовая прямоугольная, одинаковая для всех 3 (или 4) повторов
Замес
Kenwood KVC85.004SI, К-насадка на Min
Заварка
термос или банка с плотной крышкой
Духовка
верх-низ, одинаковый режим для всех повторов; ручной пар или парогенератор на стартовой фазе
Контроль
термощуп, весы; фото мякиша и корки в одинаковом освещении
Солод
красный ферментированный (для повторов 1–3) и белый неферментированный (для повтора 4); одна марка каждого типа

Питание: как есть этот хлеб

КБЖУ хлеба

На 100 г хлеба

205 ккал

белки 6.4 г · жиры 1.1 г · углеводы 41.6 г

Ломтик (50 г)

103 ккал

белки 3.2 г · жиры 0.6 г · углеводы 20.8 г

Автоматический расчёт по базе USDA + Скурихин для финального хлеба после потери воды при выпечке. Цифры приблизительные: 1) база нутриентов на ингредиенты, не на готовое тесто; 2) потеря воды при выпечке принята 10%; реальные потери зависят от плотности корки, времени, формы. Для трекеров калорий добавь поправку 5–10%.

Хлеб — источник крахмала и энергии. Полезность зависит от муки, ферментации, соли, добавок, размера порции и того, что ещё есть на тарелке.

Как усваивается
Чем больше цельного зерна, клетчатки и ферментации, тем обычно дольше сохраняется чувство насыщения. Белая мука без сопровождения усваивается быстрее.
Полезен или вреден
Хлеб не нужно делить на «яд» и «лекарство»: важен общий рацион. ВОЗ и современные рекомендации отдают приоритет цельным злакам, овощам, фруктам и бобовым.
Сколько
Для большинства учебных дегустаций достаточно 1–2 ломтя, примерно 30–80 г, с поправкой на плотность хлеба и личные задачи.
С чем лучше есть
Лучше с белком, овощами и умеренным жиром; хуже как большая отдельная порция со сладким напитком или сладкой намазкой.

Как есть

  • Сначала пробуй хлеб отдельно для учебной оценки, затем ешь его как часть полноценной тарелки.
  • Если хлеб плотный ржаной, режь тоньше; если мягкий белый, следи, чтобы мягкость не увеличивала порцию автоматически.

Ограничения

  • Пшеничный и ржаной хлеб содержат глютен.
  • При медицинских состояниях порции и состав нужно согласовать с врачом или диетологом.
Источники

Приготовление

  1. Подготовить план эксперимента

    Зафиксировать 3 (или 4) повтора: P1 — 15 г красного, P2 — 25 г красного, P3 — 35 г красного, P4 (опционально) — 25 г белого. Единые условия: одна закваска, одна мука, одна форма, одна духовка, одно окно разреза.

  2. Подготовить закваску

    Достать ржаную закваску из холодильника. Провести 3 освежения: 5+10+10 → 5+15+15 → 5+20+20; финальное освежение на пике.

  3. Сделать заварку

    100 г ржаной муки + солод (количество и тип по текущему повтору) залить 150 г кипятка в термосе; настаивать 1 час, остудить до 35–40 °C.

  4. Отложить резерв и собрать опару

    Перед сборкой опары отложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник. Смешать 100 г ржаной муки, 100 г воды и 25 г активной закваски. Держать 10–14 часов при 24–27 °C.

  5. Замесить

    В Kenwood смешать опару, остывшую заварку, 130 г воды, 10 г соли. Добавить 100 г ржаной и 200 г пшеничной муки. Замесить К-насадкой на Min 2 минуты.

  6. Переложить и расстоять

    Использовать одинаковую форму для всех повторов. Расстаивать 1,5–2,5 часа при 24–28 °C.

  7. Испечь

    Одинаковый режим: 250 °C 10 минут с паром, 200 °C 30 минут (прикрыть фольгой если корка темнеет), 170 °C 30 минут до 98 °C; добор по 5 минут.

  8. Выдержать

    Остудить, завернуть, разрезать через одинаковый интервал для всех повторов (12–24 часа).

  9. Сравнить

    Замерить шкалы 1–5: цвет корки, сладость, аромат. Фото разрезов рядом, описать различия по плотности, цвету мякиша, послевкусию.

Краткая карта шагов; записи и комментарии ведутся в рабочей карте.

R1-A3: рабочая карта одного повтора

Карта описывает один повтор из трёх (или четырёх). Для каждого следующего повторить ту же последовательность с тем же графиком, меняя только количество (повторы 1–3) или тип солода (повтор 4).

Показать шаги карты

  1. День 1, 10:00–20:00

    Освежение 1

    Достать ржаную закваску из холодильника. Смешать 5 г зрелой закваски, 10 г воды и 10 г ржаной цельнозерновой муки. Для всех повторов закваска кормится одной и той же ржаной мукой.

    Ингредиенты шага

    • Зрелая закваска 5 г ржаной закваски
    • Вода 10 г
    • Ржаная мука для кормления закваски 10 г
    • Выход около 25 г
    Цель
    Закваска проснулась.
    Контроль
    Записать время.
    Чем подтверждается
    Время, температура.

    10 ч таймер на этот шаг

  2. День 1–2, 20:00–08:00

    Освежение 2

    Когда первая стадия дала уверенный рост, провести второе освежение по схеме 1:3:3.

    Ингредиенты шага

    • Закваска из освежения 1 5 г
    • Вода 15 г
    • Ржаная мука для кормления закваски 15 г
    • Выход около 35 г
    Цель
    Уверенный рост.
    Контроль
    Не переходить только по часам.
    Чем подтверждается
    Время, температура.

    12 ч таймер на этот шаг

  3. День 2, 08:00–18:00

    Освежение 3

    Финальное малое освежение 5+20+20.

    Ингредиенты шага

    • Закваска из освежения 2 5 г
    • Вода 20 г
    • Ржаная мука для кормления закваски 20 г
    • Выход около 45 г: 15–20 г резерв, 25 г зрелой закваски в опару, 5–10 г технический запас на потери
    Цель
    Активная закваска на пике.
    Контроль
    Перед сборкой опары переложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник.

    10 ч таймер на этот шаг

  4. День 2, 18:00–19:00

    Заварка

    В термос или банку с плотной крышкой смешать 100 г ржаной цельнозерновой муки и солод (количество и тип по текущему повтору: 15/25/35 г красного для повторов 1–3 или 25 г белого для повтора 4). Залить 150 г кипятка, быстро размешать без сухих комков, плотно закрыть на 1 час. Остудить до 35–40 °C.

    Ингредиенты шага

    • Ржаная цельнозерновая мука 100 г
    • Солод (тип и количество — переменная) 25 г красного (базовое 5%); варианты повторов — повтор 1: 15 г красного (3%); повтор 2: 25 г красного (5%); повтор 3: 35 г красного (7%); повтор 4: 25 г белого вместо красного
    • Кипяток 150 г
    • Выход около 265–285 г заварки (зависит от количества солода)
    Цель
    Тёмная (для красного) или светлая (для белого) однородная заварка без комков; остыла до 35–40 °C на момент замеса.
    Контроль
    Записать тип и количество солода для конкретного повтора. Фото заварки после остывания — для сравнения цвета между повторами.
    Чем подтверждается
    Тип и количество солода, температура заварки.

    1 ч таймер на этот шаг

  5. День 2–3, 18:00–08:00

    Заквасочная опара

    Перед сборкой опары отдельно отложить 15–20 г зрелой закваски в чистую банку и убрать в холодильник — это резерв материнской закваски для следующих выпечек. В опару идёт только нужное количество активной закваски. Смешать 100 г ржаной цельнозерновой муки, 100 г воды и 25 г активной закваски. Накрыть и держать при 24–27 °C до купола и кисломолочного запаха.

    Ингредиенты шага

    • Ржаная цельнозерновая мука 100 г
    • Вода 100 г
    • Активная ржаная закваска (из малого освежения 3) 25 г из остатка после резерва
    • Выход около 225 г заквасочной опары
    Цель
    Опара выросла в 1,8–2,5 раза, появились пузыри, запах кислый ржаной.
    Контроль
    Опара одинаковая для всех повторов — это важно, чтобы изолировать переменную солода.
    Чем подтверждается
    Время, температура.

    14 ч таймер на этот шаг

  6. День 3, 08:00–08:05

    Замес

    В чашу Kenwood положить всю опару (около 225 г), всю остывшую заварку (около 265–285 г), 130 г воды и 10 г соли. Размешать. Засыпать 100 г ржаной муки, 167 г белой хлебопекарной и 33 г цельнозерновой пшеничной муки. Месить К-насадкой на Min 2 минуты до однородности.

    Ингредиенты шага

    • Заквасочная опара вся, около 225 г
    • Заварка вся, около 265–285 г (зависит от количества солода)
    • Вода 130 г
    • Ржаная цельнозерновая мука 100 г
    • Белая хлебопекарная мука 167 г
    • Цельнозерновая пшеничная мука 33 г
    • Соль 10 г
    • Выход теста около 940 г
    Цель
    Густое тесто; температура 26–28 °C.
    Контроль
    Если заварка ещё горячая (>45 °C) — охладить. Записать температуру теста.
    Чем подтверждается
    Температура теста.

  7. День 3, 08:05–08:10

    Переложить в форму

    Смазать форму, переложить тесто, разровнять.

    Ингредиенты шага

    • Тесто после замеса вся масса, около 940 г
    • Смазка формы тонкий слой; в формулу не входит
    Цель
    Ровная поверхность.
    Контроль
    Одна и та же форма для всех 3 (или 4) повторов.
    Чем подтверждается
    Масса.

  8. День 3, 08:10–10:40

    Расстойка

    Расстаивать при 24–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза. Время расстойки может отличаться по повторам: больше солода = больше сахаров = быстрее расстойка.

    Ингредиенты шага

    • Тесто в форме вся масса, около 940 г
    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Купол, мелкие трещины.
    Контроль
    Записать фактическое время расстойки — это первая точка сравнения между повторами.
    Чем подтверждается
    Температура, высота, фактическое время.

    2 ч 30 мин таймер на этот шаг

  9. День 3, 10:40–10:50

    Духовка 250 °C + пар

    Посадить форму на решётку, дать пар. Печь 10 минут при 250 °C. Одинаковый режим для всех повторов.

    Ингредиенты шага

    • Тесто после расстойки вся масса в форме
    • Пар вода для пара; в формулу не входит
    Цель
    Стартовый жар.
    Контроль
    Убрать пар, снизить до 200 °C.
    Чем подтверждается
    Таймер.

  10. День 3, 10:50–11:20

    Духовка 200 °C

    Печь 30 минут при 200 °C без пара. Корка темнеет с разной скоростью по повторам: больше солода = темнее.

    Ингредиенты шага

    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Основной прогрев.
    Контроль
    Если корка темнеет слишком быстро (повтор с 7% солода) — прикрыть фольгой. Записать, когда понадобилось прикрытие, для сравнения.
    Чем подтверждается
    Таймер, состояние корки.

    30 мин таймер на этот шаг

  11. День 3, 11:20–11:50

    Духовка 170 °C · первая проверка

    Печь 30 минут при 170 °C; первая проверка щупом в конце.

    Ингредиенты шага

    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Понять, сколько осталось до 98 °C.
    Контроль
    Если 98 °C — выемка. Если меньше — добор.
    Чем подтверждается
    Термощуп.

    30 мин таймер на этот шаг

  12. День 3, 11:50–11:55

    Добор при 170 °C

    Если внутри меньше 98 °C — добирать по 5 минут до 98 °C.

    Ингредиенты шага

    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    98 °C в центре.
    Контроль
    Прикрыть фольгой если темнеет.
    Чем подтверждается
    Термощуп.

  13. День 4, 07:00–19:00

    Разрез и сравнение

    Остудить, завернуть в ткань. Разрезать через 12 часов как ранний срок. Для всех 3 (или 4) повторов выбрать одинаковый интервал разреза. Замерить и записать: цвет корки 1–5, сладость 1–5, аромат 1–5; описать цвет мякиша, плотность, послевкусие.

    Ингредиенты шага

    • Готовый хлеб вся буханка после выдержки
    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    По шкалам видна закономерность: больше солода → темнее, слаще, ароматнее (для красного ферментированного); белый солод даёт меньше цвета и больше осахаривания.
    Контроль
    Фотографировать разрезы рядом в одинаковом освещении для всех повторов.
    Чем подтверждается
    Шкалы 1–5, дегустационная заметка.

    12 ч таймер на этот шаг

История версий

Показать историю версий
  • v1.13 августа 2026 г.в разработке
    Проблема
    В формуле стояла пшеничная мука первого сорта, которой у автора нет: MukaMuka её не выпускает, а пометка «бренд, который использует автор» называла несуществующий продукт.
    Изменение
    Ингредиент разделён на то, что реально идёт в тесто: 167 г белой хлебопекарной муки (MukaMuka Артизан Супериоре 13,5%, тип 00) и 33 г цельнозерновой пшеничной. Пропорция 5:1 добирает зольность до нормы первого сорта по ГОСТ 26574-2017, таблица 2: не более 0,75% против 0,55% у высшего сорта. Общая масса муки, вода, соль и остальные ингредиенты не изменились — пересчитаны только пекарские проценты этих двух позиций, строки рабочей карты и сводка формулы.
    Результат
    Рецепт описывает муку, которую действительно можно купить. Читателю с заводской мукой первого сорта достаточно взять 200 г её одной вместо этой пары.
    Вывод
    Выпечкой пока не проверено: по расчётной зольности и силе смесь равна первому сорту, но частицы оболочек в ней крупнее заводского помола. Если мякиш окажется заметно грубее, уменьшить долю цельнозерновой.