RU EN
☰

Рецепт · v1.1

Выдержка после выпечки (12 / 24 / 48 часов)

Ржано-пшеничный · формовой · заварной

Теоретический рецепт. Эта формула ещё не выпечена автором. Реальный результат и фото появятся после первой выпечки. Сейчас это план эксперимента и база для обсуждения.

80% ржаной хлеб с заваркой режется в 12, 24 и 48 часов после выпечки; шкалы gummy-ratio 0–5 и стабильность мякиша 1–5 показывают, когда мякиш готов к резке.

49 ч 55 мин До конца выпечки
48 ч 40 мин До начала выпечки
1 ч 15 мин Выпечка
1 формовая буханка (~870–910 г), разрезается в 3 точки на трети Выход
Открыть рабочую карту
Когда печь~2 дн 1 ч до выпечки

Расчёт под ваше время — нужен включённый JavaScript.

Расчёт под текущее время; на рабочей карте можно задать любой старт.

Рецепт

Текущий рецепт

Для выпечки сейчас: финальная рабочая формула, ингредиенты, шаги и рабочая карта.

Вкус и текстура

Мякиш плотный и влажный, с мелкой равномерной порой — без дырок, почти однородный на срезе. Корка тонкая, чуть хрустящая; тёмный красный солод в заварке даёт глубокий землистый аромат с нотой свежеобжаренного зерна. Вкус балансирует между мягкой кислотностью ржаной закваски и сдержанной сладостью из заваренного крахмала: через 24–48 часов эти ноты выравниваются и хлеб становится мягче. Мякиш остаётся влажным 3–4 дня при хранении в ткани, к концу периода приобретает лёгкую жевательность.

Как описывают: The Perfect Loaf — Sourdough 90% Rye , The Rye Baker — On Scalds and Scalding

Рабочая карта выпечки

Формула ржаная мука 400 г, пшеничная мука 100 г (83 г белой хлебопекарной + 17 г цельнозерновой), вода 390 г (78%), соль 10 г, красный солод 15 г; заварка 80 г муки + 15 г солода + 120 г кипятка; опара 100 г муки + 100 г воды
Закваска 3 освежения: 5+10+10 → 5+15+15 → 5+20+20; 15–20 г резерв, 20 г зрелой закваски в опару
Заварка 80 г ржаной муки + 15 г красного солода + 120 г кипятка; настаивать 1 час в термосе, остудить до 35–40 °C
Опара 100 г ржаной муки + 100 г воды + 20 г активной закваски; 10–14 часов при 24–27 °C до купола
Замес опара + остывшая заварка + 170 г воды + 10 г соли + 220 г ржаной + 100 г пшеничной; К-насадка на Min 2 минуты
Расстойка 24–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза; ориентир 1,5–2,5 часа
Выпечка 250 °C 10 мин с паром → 200 °C 30 мин → 170 °C 30 мин до 98 °C внутри
Разрез 1 (12 ч) разрезать 1/3 буханки; завернуть остальные 2/3 обратно в ткань
Разрез 2 (24 ч) разрезать ещё 1/3; завернуть последнюю треть
Разрез 3 (48 ч) разрезать последнюю 1/3 буханки
Шкалы gummy-ratio 0–5 (липкость на ноже после разреза) и стабильность мякиша 1–5 (упругость, не крошится)

Интересная информация

Почему ровно 12/24/48 часов, а не 8/16/32?

12 часов — это часто рекомендуемый минимум для ржаного хлеба; 24 часа — традиционный оптимум; 48 часов — верхняя граница, где обычно влага начинает теряться. Эти три точки покрывают диапазон, в котором происходит реальная стабилизация мякиша. 8 часов почти всегда даёт липкий мякиш (тестировать неинтересно); 32 часа близки к 24, разница неочевидна.

Как точно измерять gummy-ratio?

После разреза провести ножом по верхней половине мякиша. Если нож сухой и чистый — 0. Если на ноже остался лёгкий след крошек — 1. Лёгкая липкость — 2. Заметная липкость, но не каша — 3. Тестовая каша на ноже — 4. Мокрая каша, нож надо вытирать сразу — 5. Эта шкала субъективная, но при одинаковом наблюдателе и ноже она даёт сравнимые значения.

Что делать, если 48-часовая часть подсохла?

Подсыхание = неправильная упаковка или слишком сухая кухня. В будущем использовать плотнее завёрнутую ткань или хранить в керамическом сосуде. Зафиксировать в журнале и при следующем R1-A4 изменить упаковку.

Можно ли вместо одной буханки печь три маленьких?

Можно, но это вводит дополнительную переменную: маленькие буханки остывают быстрее, теряют больше влаги пропорционально и могут иметь чуть другой пропёк. Если печь одну буханку и резать в три точки — переменная одна (время), и сравнение чище.

Главный вопрос этого рецепта — не как испечь 80% ржаной хлеб с заваркой, а когда его резать. Время выдержки после выпечки здесь изолировано как отдельная переменная: одна буханка делится на три части и режется в 12, 24 и 48 часов, чтобы увидеть, когда мякиш готов к резке — без догадок и личных ощущений.

Как пекут в мире и почему

Правило «ржаной хлеб не режут в день выпечки» — общее для всех ржаных школ Северной и Восточной Европы, и везде за ним стоит одна и та же причина: ржаному мякишу нужно время, чтобы крахмал и пентозаны связали воду и мякиш перестал быть клейким.

В Германии плотные ржаные буханки (Roggenmischbrot, Vollkornbrot) по традиции выдерживают сутки и больше, а пумперникель из цельного зерна — образец «отложенной» резки: его томят в форме при низкой температуре до 16–24 часов, а едят и вовсе через день-два, нарезая тонкими ломтями. В Скандинавии и Прибалтике (датский rugbrød, латвийский и литовский заварной ржаной) хлеб тоже заворачивают в ткань и дают «дозреть»: сладость от заварки и кислотность закваски за сутки выравниваются, и вкус становится глубже. В русской традиции бородинский и столовый ржаной точно так же кладут «отлежаться» — старое правило «хлеб должен остыть и устояться» как раз про ретроградацию крахмала, просто названную народным словом.

Почему именно так. В пшеничном хлебе форму держит клейковина, и остывшего часа-двух хватает. В ржаном клейковины почти нет — мякиш держат заваренный крахмальный гель и пентозаны, а они стабилизируются медленно. Поэтому культуры, которые веками пекли ржаной, независимо друг от друга пришли к одному: тканевая упаковка, комнатная температура и сутки покоя. Этот рецепт превращает народное правило в измеримое: три разреза по часам показывают, где именно «отлежаться» заканчивается и начинается подсыхание.

Зачем измерять время выдержки

В рецептах часто пишут «не резать раньше 12 часов» или «лучше через сутки». Это рекомендации без измерений. Реально мякиш меняется во времени по нескольким параметрам:

ВремяЧто происходит в мякише
0–2 чГорячий крахмальный гель, связанная вода нестабильна; нож мажется
2–6 чКрахмал начинает остывать, влага частично перераспределяется
6–12 чСтабилизация продолжается; ферментные процессы ещё активны
12–24 чМякиш стабилизирован, кислотность сглаживается, ароматы собираются
24–48 чДальнейшее улучшение вкуса; начинается потеря влаги при плохой упаковке
48+ чПотеря влаги становится главным фактором; мякиш начинает подсыхать

Этот рецепт проверяет середину процесса (12/24/48 ч) на одной и той же буханке.

Шкалы оценки

Шкала012345
gummy-ratioНож сухойЛёгкие крошки на ножеЛёгкая липкостьЗаметная липкостьТестовая кашаМокрая каша
Стабильность мякиша—Крошится при касанииСлабая упругостьСредняя упругостьУпругий, не теряет формуИдеальная упругость

gummy-ratio — это шкала «насколько мокро на ноже после разреза». Стабильность — «насколько мякиш держит форму при нажатии и резке».

Один хлеб, три разреза

Одна буханка ~900 г делится на 3 части по 300 г. Это даёт чистоту эксперимента:

ПодходПеременные
3 разных буханки в разные дниВремя + отклонения каждой буханки (температура расстойки, влажность кухни, точность выпечки)
1 буханка, 3 разрезаТолько время

Минус подхода с одной буханкой: после первого разреза остальные 2/3 хранятся открытым срезом наружу, и это создаёт небольшую дополнительную влагопотерю. Это надо учесть, но эффект значительно меньше, чем шум от трёх разных буханок.

Упаковка между разрезами

УпаковкаПоведение
Хлопок/лёнДышит, медленно теряет влагу — оптимум
Полиэтиленовый пакетУдерживает влагу полностью, но мякиш может стать резинистым; не подходит для эксперимента
Керамический сосудДышит меньше ткани, удерживает влагу долго
ОткрытымБыстро подсыхает; для эксперимента не подходит

Лучший выбор — хлопок или лён. Между разрезами обернуть остатки буханки тем же способом, не менять упаковку.

Если что-то не так

  • Все три разреза одинаковые → хлеб слишком плотный или сухой; проверить базу — гидратацию и зрелость опары.
  • Хлеб подсох между разрезами → упаковка пропускает влагу; завернуть плотнее (лён/хлопок + полотенце сверху), не оставлять на открытом воздухе.
  • Хлеб заплесневел к 48 ч → недопёк или хранение в плёнке; печь до 98–99 °C внутри, не использовать полиэтилен.
  • Gummy-ratio на 48 ч хуже, чем на 24 ч → обычно тренд монотонный; проверить хранение (перегрев, сырость, холодильник).
  • Стабильность не растёт со временем → хлеб клёклый изначально; проблема в опаре, а не в выдержке.
  • Между разрезами хлеб лежал в холодильнике → холод запускает ретроградацию (черствение); только комнатная температура.

Источники для теории

Ингредиенты

Измените любое количество — остальные пересчитаются по формуле хлеба.

Компонент Граммы Пекарский %
Ржаная цельнозерновая мука г 80%
Белая хлебопекарная мука г 16,6%
Цельнозерновая пшеничная мука г 3,4%
Вода г 78%
Соль г 2%
Красный ферментированный солод г 3%

Подробности ингредиентов

Ржаная цельнозерновая мука

Распределение
80 г в заварку, 100 г в заквасочную опару, 220 г в финальное тесто
Бренд
указать марку и помол перед выпечкой
Бренд, который использует автор
MukaMuka цельнозерновая ржаная (mukamuka.ru)
Альтернативы
Гарнец ржаная цельнозерновая, Чёрный хлеб ржаная

Белая хлебопекарная мука

Роль
минимальный пшеничный каркас в финальном тесте
Часть замены
вместе с 17 г цельнозерновой пшеничной заменяет 100 г муки первого сорта, которой у автора нет
Бренд, который использует автор
MukaMuka Артизан Супериоре 13,5% (тип 00; mukamuka.ru)
Альтернативы
любая хлебопекарная мука с белком 12–14%

Цельнозерновая пшеничная мука

Роль
вторая часть замены первого сорта: добирает зольность и частицы оболочек, которых нет в муке типа 00
Почему 5:1
Первый сорт отличается от высшего не силой, а зольностью: по ГОСТ 26574-2017, таблица 2, не более 0,75% против 0,55%, белизна не менее 36 против 54 условных единиц; клейковины при этом требуется даже больше — не менее 30% против 28%. Артизан Супериоре — мука типа 00, то есть по зольности это высший сорт. Пропорция 5:1 даёт расчётную зольность около 0,74% при типичной зольности цельнозерновой 1,7%; фактический разброс 0,71–0,79% зависит от партии, потолок обойной муки по ГОСТ — 2,0%. По силе Супериоре первому сорту не уступает: его 13,5% белка соответствуют примерно 34% сырой клейковины при норме 30% (оценка через обычный коэффициент 2,5, а не измерение). Отличие от заводского первого сорта — помол: в смеси частицы оболочек крупнее.
Бренд, который использует автор
MukaMuka цельнозерновая пшеничная (mukamuka.ru)
Альтернативы
заводская мука первого сорта — тогда взять 100 г её одной вместо этой пары

Вода

Распределение
120 г кипятка в заварку, 100 г в опару, 170 г в финальное тесто
Гидратация
78%; контрольная гидратация для 80% ржаной муки с заваркой
Бренд, который использует автор
Из-под крана через фильтр Барьер Железо ×2
Альтернативы
любая питьевая фильтрованная или бутылированная

Соль

Важно
если соль крупная, растворить в воде или смолоть мельче
Бренд, который использует автор
Розовая (гималайская)
Альтернативы
морская или поваренная (избегать йодированной)

Красный ферментированный солод

Роль
цвет и аромат; идёт в заварку (контрольное количество)
Бренд, который использует автор
Гарнец ржаной красный (ферментированный)
Альтернативы
TM «Богатырь» красный ржаной солод

Условия и техника

Условия

Тип теста
80% ржаной с заваркой; единственная переменная эксперимента — время выдержки до разреза
Условие чистоты
одна закваска, одна формула, одна выпечка; единственная переменная — время до разреза
Температура готовности
98 °C внутри; термощуп обязателен
Готовность эксперимента
три точки разреза дали разные значения gummy-ratio и стабильности мякиша, и записан вывод о том, когда 80% ржаной хлеб с заваркой готов к резке без догадок

Техника

Форма
формовая прямоугольная (~900 г объёма), достаточно большая для трёх разрезов
Замес
Kenwood KVC85.004SI, К-насадка на Min
Заварка
термос или банка с плотной крышкой
Духовка
верх-низ, встроенная подача пара в духовке на стартовой фазе
Контроль
термощуп, весы, нож для резки (один и тот же для всех трёх разрезов), хлопок/лён для упаковки
Хранение между разрезами
комнатная температура 20–22 °C, обёрнут в чистую хлопковую или льняную ткань; не в полиэтиленовом пакете

Питание: как есть этот хлеб

КБЖУ хлеба

На 100 г хлеба

194 ккал

белки 5.8 г · жиры 1.1 г · углеводы 39.4 г

Ломтик (50 г)

97 ккал

белки 2.9 г · жиры 0.6 г · углеводы 19.7 г

Автоматический расчёт по базе USDA + Скурихин для финального хлеба после потери воды при выпечке. Цифры приблизительные: 1) база нутриентов на ингредиенты, не на готовое тесто; 2) потеря воды при выпечке принята 10%; реальные потери зависят от плотности корки, времени, формы. Для трекеров калорий добавь поправку 5–10%.

Хлеб — источник крахмала и энергии. Полезность зависит от муки, ферментации, соли, добавок, размера порции и того, что ещё есть на тарелке.

Как усваивается
Чем больше цельного зерна, клетчатки и ферментации, тем обычно дольше сохраняется чувство насыщения. Белая мука без сопровождения усваивается быстрее.
Полезен или вреден
Хлеб не нужно делить на «яд» и «лекарство»: важен общий рацион. ВОЗ и современные рекомендации отдают приоритет цельным злакам, овощам, фруктам и бобовым.
Сколько
Для большинства учебных дегустаций достаточно 1–2 ломтя, примерно 30–80 г, с поправкой на плотность хлеба и личные задачи.
С чем лучше есть
Лучше с белком, овощами и умеренным жиром; хуже как большая отдельная порция со сладким напитком или сладкой намазкой.

Как есть

  • Сначала пробуй хлеб отдельно для учебной оценки, затем ешь его как часть полноценной тарелки.
  • Если хлеб плотный ржаной, режь тоньше; если мягкий белый, следи, чтобы мягкость не увеличивала порцию автоматически.

Ограничения

  • Пшеничный и ржаной хлеб содержат глютен.
  • При медицинских состояниях порции и состав нужно согласовать с врачом или диетологом.
Источники

Приготовление

  1. Подготовить план эксперимента

    Зафиксировать 3 точки разреза (12, 24, 48 часов) и шкалы gummy-ratio 0–5 и стабильность 1–5. Подготовить ткань для упаковки между разрезами.

  2. Подготовить закваску

    Достать ржаную закваску из холодильника. Провести 3 освежения: 5+10+10 → 5+15+15 → 5+20+20; финальное освежение на пике.

  3. Сделать заварку

    80 г ржаной муки + 15 г красного солода залить 120 г кипятка в термосе; настаивать 1 час, остудить до 35–40 °C.

  4. Отложить резерв и собрать опару

    Перед сборкой опары отложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник. Смешать 100 г ржаной муки, 100 г воды и 20 г активной закваски. Держать 10–14 часов при 24–27 °C.

  5. Замесить

    В Kenwood смешать опару, остывшую заварку, 170 г воды, 10 г соли. Добавить 220 г ржаной и 100 г пшеничной муки. Замесить К-насадкой на Min 2 минуты.

  6. Переложить и расстоять

    Переложить в форму, расстоять 1,5–2,5 часа при 24–28 °C.

  7. Испечь

    250 °C 10 минут с паром, 200 °C 30 минут, 170 °C 30 минут до 98 °C внутри; добор по 5 минут.

  8. Завернуть и хранить

    Остудить на решётке 2–3 часа, завернуть в хлопок/лён, хранить при 20–22 °C.

  9. Разрез 12 ч

    Через 12 часов разрезать 1/3 буханки. Записать gummy-ratio, стабильность, цвет, вкус. Завернуть оставшееся обратно.

  10. Разрез 24 ч

    Через 24 часа разрезать ещё 1/3. Записать те же параметры. Сравнить с первым разрезом.

  11. Разрез 48 ч

    Через 48 часов разрезать последнюю 1/3. Записать параметры. Сравнить все три разреза.

Краткая карта шагов; записи и комментарии ведутся в рабочей карте.

R1-A4: рабочая карта · один хлеб, три разреза

Карта проверяет одну буханку с тремя точками разреза. Освежения и опара днями 1–2, заварка и опара днём 2 вечером, замес и выпечка утром дня 3, три разреза: вечер дня 3 (12 ч), утро дня 4 (24 ч), вечер дня 5 (48 ч).

Показать шаги карты

  1. День 1, 10:00–20:00

    Освежение 1

    Достать ржаную закваску из холодильника. Смешать 5 г зрелой закваски, 10 г воды и 10 г ржаной цельнозерновой муки. Базовая схема для длинного холодильного хранения: 1:2:2.

    Ингредиенты шага

    • Зрелая закваска 5 г ржаной закваски
    • Вода 10 г
    • Ржаная мука 10 г
    • Выход около 25 г
    Цель
    Закваска проснулась.
    Контроль
    Записать время.
    Чем подтверждается
    Время, температура.

    10 ч таймер на этот шаг

  2. День 1–2, 20:00–08:00

    Освежение 2

    Когда первая стадия дала уверенный рост, провести второе освежение по схеме 1:3:3.

    Ингредиенты шага

    • Закваска из освежения 1 5 г
    • Вода 15 г
    • Ржаная мука 15 г
    • Выход около 35 г
    Цель
    Уверенный рост.
    Контроль
    Не переходить только по часам.
    Чем подтверждается
    Время, температура.

    12 ч таймер на этот шаг

  3. День 2, 08:00–18:00

    Освежение 3

    Финальное малое освежение 5+20+20.

    Ингредиенты шага

    • Закваска из освежения 2 5 г
    • Вода 20 г
    • Ржаная мука 20 г
    • Выход около 45 г: 15–20 г резерв, 20 г зрелой закваски в опару, 5–10 г технический запас на потери
    Цель
    Активная закваска на пике.
    Контроль
    Перед сборкой опары переложить 15–20 г активной закваски в чистую банку и убрать в холодильник.

    10 ч таймер на этот шаг

  4. День 2, 18:00–19:00

    Заварка

    В термос смешать 80 г ржаной цельнозерновой муки и 15 г красного ферментированного солода. Залить 120 г кипятка, размешать без сухих комков, плотно закрыть на 1 час. Остудить до 35–40 °C.

    Ингредиенты шага

    • Ржаная цельнозерновая мука 80 г
    • Красный ферментированный солод 15 г
    • Кипяток 120 г
    • Выход около 215 г заварки
    Цель
    Тёмная однородная заварка; остыла до 35–40 °C к моменту замеса.
    Контроль
    Заварка не должна быть горячее 45 °C на замесе.
    Чем подтверждается
    Температура.

    1 ч таймер на этот шаг

  5. День 2–3, 18:00–08:00

    Заквасочная опара

    Перед сборкой опары отдельно отложить 15–20 г зрелой закваски в чистую банку и убрать в холодильник — это резерв материнской закваски для следующих выпечек. В опару идёт только нужное количество активной закваски. Смешать 100 г ржаной цельнозерновой муки, 100 г воды и 20 г активной закваски. Накрыть и держать при 24–27 °C до купола.

    Ингредиенты шага

    • Ржаная цельнозерновая мука 100 г
    • Вода 100 г
    • Активная ржаная закваска (из малого освежения 3) 20 г из остатка после резерва
    • Выход около 220 г заквасочной опары
    Цель
    Опара выросла в 1,8–2,5 раза, появились пузыри.
    Контроль
    При прохладной кухне держать ближе к 27 °C.
    Чем подтверждается
    Время, температура.

    14 ч таймер на этот шаг

  6. День 3, 08:00–08:05

    Замес

    В чашу Kenwood положить всю опару (около 220 г), всю остывшую заварку (около 215 г), 170 г воды и 10 г соли. Размешать. Засыпать 220 г ржаной муки, 83 г белой хлебопекарной и 17 г цельнозерновой пшеничной муки. Месить К-насадкой на Min 2 минуты до однородности.

    Ингредиенты шага

    • Заквасочная опара вся, около 220 г
    • Заварка вся, около 215 г, остывшая
    • Вода 170 г
    • Ржаная цельнозерновая мука 220 г
    • Белая хлебопекарная мука 83 г
    • Цельнозерновая пшеничная мука 17 г
    • Соль 10 г
    • Выход теста около 925 г
    Цель
    Густое тесто; температура 26–28 °C.
    Контроль
    Записать температуру теста.
    Чем подтверждается
    Температура.

  7. День 3, 08:05–08:10

    Переложить в форму

    Смазать форму, переложить тесто, разровнять.

    Ингредиенты шага

    • Тесто после замеса вся масса, около 925 г
    • Смазка формы тонкий слой; в формулу не входит
    Цель
    Ровная поверхность.
    Контроль
    Отметить высоту и массу.
    Чем подтверждается
    Масса.

  8. День 3, 08:10–10:40

    Расстойка

    Расстаивать при 24–28 °C до роста в 1,5–1,8 раза.

    Ингредиенты шага

    • Тесто в форме вся масса, около 925 г
    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Купол, мелкие трещины.
    Контроль
    Не передержать.
    Чем подтверждается
    Температура, высота.

    2 ч 30 мин таймер на этот шаг

  9. День 3, 10:40–10:50

    Духовка 250 °C + пар

    Посадить форму, дать пар. 10 минут при 250 °C.

    Ингредиенты шага

    • Тесто после расстойки вся масса в форме
    • Пар вода для пара; в формулу не входит
    Цель
    Стартовый жар.
    Контроль
    Убрать пар, снизить до 200 °C.
    Чем подтверждается
    Таймер.

  10. День 3, 10:50–11:20

    Духовка 200 °C

    30 минут при 200 °C.

    Ингредиенты шага

    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Основной прогрев.
    Контроль
    Снизить до 170 °C.
    Чем подтверждается
    Таймер.

    30 мин таймер на этот шаг

  11. День 3, 11:20–11:50

    Духовка 170 °C · первая проверка

    30 минут при 170 °C; проверка щупом в конце.

    Ингредиенты шага

    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    98 °C в центре.
    Контроль
    Добор по 5 минут при необходимости.
    Чем подтверждается
    Термощуп.

    30 мин таймер на этот шаг

  12. День 3, 11:50–11:55

    Добор при 170 °C

    До 98 °C внутри.

    Ингредиенты шага

    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    98 °C в центре.
    Контроль
    Прикрыть фольгой если темнеет.
    Чем подтверждается
    Термощуп.

  13. День 3, 11:55–23:55

    Остывание и упаковка

    Вынуть из формы, остудить на решётке 2–3 часа без укрытия. Завернуть в чистый хлопок или лён. Хранить при комнатной температуре 20–22 °C. Не в полиэтиленовом пакете.

    Ингредиенты шага

    • Готовый хлеб вся буханка ~870–910 г
    • Хлопок/лён для упаковки сухой, чистый
    Цель
    К моменту первого разреза буханка остыла полностью, хранится в ткани.
    Контроль
    Записать массу буханки после остывания (для контроля потерь влаги в дальнейшем).
    Чем подтверждается
    Масса.

    12 ч таймер на этот шаг

  14. День 4, 07:00–07:10

    Разрез 1: через 12 часов

    Разрезать 1/3 буханки (около 300 г). Описать: липкость ножа (gummy-ratio 0–5: 0 — нож сухой; 5 — мокрая каша на ноже), стабильность мякиша (1–5: 1 — крошится при касании; 5 — упругий, не теряет форму), цвет, кислотность, вкус. Сфотографировать разрез.

    Ингредиенты шага

    • Часть буханки 1/3, около 300 г
    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Зафиксировать первую точку в журнале.
    Контроль
    Завернуть оставшиеся 2/3 обратно в ткань тем же способом.
    Чем подтверждается
    Gummy-ratio 0–5, стабильность 1–5, дегустационная заметка.

  15. День 4, 11:55–12:05

    Разрез 2: через 24 часа

    Разрезать ещё 1/3 буханки. Описать те же параметры (gummy-ratio, стабильность, цвет, кислотность, вкус). Сфотографировать разрез.

    Ингредиенты шага

    • Часть буханки ещё 1/3, около 300 г
    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Зафиксировать вторую точку в журнале.
    Контроль
    Сравнить с первым разрезом: ожидается меньшая липкость и большая стабильность.
    Чем подтверждается
    Gummy-ratio 0–5, стабильность 1–5, дегустационная заметка.

  16. День 5, 11:55–12:05

    Разрез 3: через 48 часов

    Разрезать последнюю 1/3 буханки. Описать те же параметры. Сфотографировать разрез.

    Ингредиенты шага

    • Часть буханки последняя 1/3, около 300 г
    • Новые ингредиенты не добавляются
    Цель
    Зафиксировать третью точку в журнале.
    Контроль
    Сравнить с двумя предыдущими разрезами: gummy-ratio должен быть минимальным; стабильность может начать снижаться из-за подсыхания (если упаковка не сохранила влагу).
    Чем подтверждается
    Gummy-ratio 0–5, стабильность 1–5, дегустационная заметка.

История версий

Показать историю версий
  • v1.13 августа 2026 г.в разработке
    Проблема
    В формуле стояла пшеничная мука первого сорта, которой у автора нет: MukaMuka её не выпускает, а пометка «бренд, который использует автор» называла несуществующий продукт.
    Изменение
    Ингредиент разделён на то, что реально идёт в тесто: 83 г белой хлебопекарной муки (MukaMuka Артизан Супериоре 13,5%, тип 00) и 17 г цельнозерновой пшеничной. Пропорция 5:1 добирает зольность до нормы первого сорта по ГОСТ 26574-2017, таблица 2: не более 0,75% против 0,55% у высшего сорта. Общая масса муки, вода, соль и остальные ингредиенты не изменились — пересчитаны только пекарские проценты этих двух позиций, строки рабочей карты и сводка формулы.
    Результат
    Рецепт описывает муку, которую действительно можно купить. Читателю с заводской мукой первого сорта достаточно взять 100 г её одной вместо этой пары.
    Вывод
    Выпечкой пока не проверено: по расчётной зольности и силе смесь равна первому сорту, но частицы оболочек в ней крупнее заводского помола. Если мякиш окажется заметно грубее, уменьшить долю цельнозерновой.