Температура воды для замеса
Температура теста после замеса задаёт скорость брожения. Чтобы попасть в неё, подберите температуру воды — холодная или тёплая кухня компенсируется именно водой.
Налить воду температурой —
Как считается
Вода = N × (целевая T теста) − (T муки + T кухни + [T закваски] + нагрев при замесе), где N — число слагаемых: 3 без закваски, 4 с закваской. Нагрев при замесе (фактор трения) для рук ≈ 2°, для миксера ≈ 6° (зависит от длительности и скорости).
Если расчётная вода горячее ~55°, разбавьте холодной или льдом и не лейте кипяток на закваску. Термометр — ориентир; готовность теста всё равно решается по нему самому.